Fillet of Beef oleh R.Borgacci

apa

Apa itu tenderloin sapi

Tenderloin sapi - dalam bahasa Inggris "beef tenderloin" - mungkin merupakan potongan daging terbaik yang diperoleh dari spesimen sapi jantan domestik dewasa ( Bos taurus ); itu juga dapat diperoleh dari laki-laki muda - sapi muda dan sapi muda - dan dari wanita - dari vaksin.

Ini memiliki konsistensi yang agak lunak, rasa yang lebih intens daripada daging babi tetapi kurang kuat dibandingkan dengan sirloin sapi, profil nutrisi yang terpisah dan, dibandingkan dengan otot hewan lainnya, kecernaan yang adil - yang dapat bervariasi tergantung pada metode memasak, bumbu dan komposisi resep atau makanan global.

Sebagai sumber protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral spesifik, tenderloin sapi termasuk dalam kelompok makanan dasar pertama. Kita tidak boleh lupa bahwa itu juga merupakan sumber kolesterol dan lemak jenuh, serta purin dan fenilalanin - molekul yang dapat mengganggu patologi metabolisme tertentu. Persentase lemak tergantung pada jenis, usia dan status nutrisi hewan.

Fillet daging sapi dikonsumsi hampir di seluruh dunia. Pemecatan yang paling menarik bagi potongan daging ini adalah: dipanggang - dipanggang atau dipanggang atau dipanggang, alami atau di kerak, dll. - dalam wajan dan penggorengan, dll. Fillet daging sapi adalah pemotongan daging par excellence yang dapat dimasak "dalam darah"; di Italia sering melekat pada tulang, bersama dengan sirloin atau mata rusuk, dalam potongan steak Florentine - alter ego dari tulang T Anglo-Saxon. Ini juga sangat baik mentah, di tartare atau carpaccio, meskipun dalam keadaan kerentanan yang lebih besar - seperti kehamilan - umumnya tidak dianjurkan.

Properti Gizi

Sifat nutrisi dari daging sapi

Dari kelompok makanan dasar pertama, fillet daging sapi adalah produk yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral tertentu.

Ia memiliki asupan energi sedang atau tinggi, tergantung pada jenis, usia, dan status gizi hewan. Kalori dipasok terutama oleh protein, diikuti oleh lipid; tidak ada karbohidrat. Peptida memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model manusia. Asam lemak terutama tidak jenuh, terutama tak jenuh tunggal, diikuti hampir sama oleh jenuh; polyunsaturates merupakan bagian yang paling tidak relevan. Kolesterol hadir dalam jumlah yang signifikan tetapi dapat diterima.

Fillet daging sapi tidak mengandung serat makanan, gluten, laktosa dan histamin. Sebaliknya ia memiliki jumlah purin dan asam amino fenilalanin yang signifikan.

Dari sudut pandang vitamin, fillet daging sapi adalah makanan yang tidak menonjol dari rata-rata produk yang termasuk dalam kategori yang sama - daging. Di atas semua itu mengandung vitamin yang larut dalam air dari kelompok B, khususnya niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12); tiamin (B1) dan riboflavin (B2) kurang relevan. Asam askorbat (vitamin C) dan semua yang larut dalam lemak (vit A, vit D, vit E, vit K) tampaknya tidak ada atau tidak relevan.

Mengenai garam mineral, tenderloin daging sapi tidak jauh berbeda dari kelompoknya. Kandungan fosfor, besi dan seng cukup besar; juga membawa kalium.

diet

Fillet daging sapi dalam diet

Fillet daging sapi adalah makanan yang, tergantung pada asalnya, dapat dimasukkan atau tidak dalam sebagian besar diet. Jika itu dibuat dari hewan tanpa lemak dan dipotong dengan benar, itu juga bisa digunakan dalam diet pelangsingan normolipidic - asalkan lemak dihindari. Sebaliknya, akan lebih baik untuk memilih daging tanpa lemak seperti dada ayam, dada kalkun, otot kuda, fillet daging babi, ikan tanpa lemak, dll.

Fillet daging sapi, kaya akan protein bernilai biologis tinggi, sangat berguna dalam makanan bagi mereka yang mendapati diri mereka dalam kondisi meningkatnya kebutuhan akan semua asam amino esensial; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, olah raga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi geriatri - malabsorpsi patologis, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, debasement, dll.

Untuk kadar kolesterol yang masuk akal dan persentase lemak jenuh yang dapat diterima, dapat digunakan dalam makanan melawan hiperkolesterolemia, selama porsi dan frekuensi konsumsi dapat diterima. Catatan : dalam terapi makanan melawan dislipidemia, namun kurang tepat dibandingkan dengan pinnutes yang disebut dengan benar - kaya akan omega 3 (EPA dan DHA).

Ini adalah makanan netral untuk diet yang ditujukan pada subjek yang menderita hiperglikemia atau diabetes mellitus tipe 2, hipertrigliseridemia, dan hipertensi.

Daging sapi tenderloin adalah salah satu produk yang harus dihindari, atau dikonsumsi dengan moderasi ekstrim, dalam kasus hiperurisemia berat - kecenderungan untuk menderita asam urat - dan kalkulus atau lithiasis ginjal dengan kristal asam urat. Itu harus sepenuhnya dihapus dari diet fenilketonuria. Ini tidak menunjukkan kontraindikasi untuk intoleransi laktosa, histamin dan penyakit celiac.

Daging sapi tenderloin adalah sumber zat besi yang cukup banyak yang tersedia dan ikut serta dalam cakupan kebutuhan metabolik, lebih tinggi pada wanita hamil yang subur, pelari maraton dan vegetarian - terutama pada vegan. Catatan : defisiensi besi dapat menyebabkan anemia defisiensi besi. Fillet daging sapi berkontribusi untuk memenuhi kebutuhan fosfor, mineral yang sangat melimpah di dalam tubuh - terutama di tulang dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan jaringan saraf, dll. Kandungan seng - penting untuk produksi hormon dan enzim antioksidan - lebih dari cukup. Fillet daging sapi tidak dianggap sebagai sumber potasium yang penting, tetapi masih berpartisipasi dalam memuaskan permintaan organisme - lebih besar jika berkeringat meningkat, misalnya dalam olahraga, peningkatan diuresis dan diare; kurangnya ion alkalisasi ini - yang diperlukan untuk potensi membran dan sangat berguna dalam memerangi hipertensi arteri primer - menginduksi, terutama terkait dengan kurangnya magnesium dan dehidrasi, timbulnya kram otot dan kelemahan umum.

Daging sapi kaya akan vitamin B-grup, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses seluler. Karena itu dapat dianggap sebagai pendukung yang sangat baik untuk berfungsinya berbagai jaringan tubuh.

Itu tidak diperbolehkan dalam diet vegetarian dan vegan. Tidak memadai untuk makanan Hindu dan Budha, sementara itu tidak memiliki kontraindikasi pada Muslim dan Yahudi.

Setelah total memasak, itu juga diperbolehkan dalam diet selama kehamilan.

Bagian rata-rata dari daging sapi adalah 100-150 g (sekitar 150-225 kkal, hingga 250-375 kkal).

dapur

Masak tenderloin sapi

Daging tenderloin dikonsumsi hampir di seluruh dunia. Karena nilainya dan biaya di atas rata-rata, hampir tidak merupakan bahan campuran daging cincang, hamburger dan sosis.

Fillet daging sapi cocok untuk berbagai persiapan. Metode transmisi panas dapat memanfaatkan konduksi, konveksi dan radiasi; suhu hampir selalu tinggi dan waktu umumnya rendah - satu-satunya pengecualian adalah metode khusus memasak suhu rendah.

Berdasarkan karakteristik organoleptik dan gustatoriknya, sangat cocok untuk preparat mentah seperti tartar dan carpaccio.

Di antara teknik dan sistem memasak paling luas yang kami sebutkan: dipanggang - dipanggang, dipanggang, dan dipanggang - ditumis - dalam wajan - dan digoreng - dalam minyak sayur atau lemak hewani.

Beberapa resep daging sapi yang terkenal adalah: fillet dengan lada (hijau atau merah muda), fillet dalam kerak roti, fillet dalam kerak garam, fillet panggang, fillet dengan cuka balsamic, filet daging sapi tepung dan goreng, daging sapi carpaccio, daging asin, tartar sapi, dll.

Pencocokan enogastronomi dari daging sapi tergantung pada resep dan bahan-bahan yang menyertainya; umumnya anggur merah dan terstruktur lebih disukai seperti: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella dan Terre di Franciacorta Rosso.

deskripsi

Deskripsi daging sapi tenderloin

Fillet daging sapi memiliki bentuk kerucut, memanjang dan warna merah pekat. Rasanya keras tetapi lebih lembut dari iga atau pinggang; itu bahkan lebih lembut.

Nama ilmiah dari fillet adalah "psoas"; setiap hewan memiliki dua, satu per sisi / setengah sisi. Ini adalah otot dari bagian belakang binatang. Ini memiliki posisi sublombar - yaitu, ia ditempatkan di bawah tulang belakang - dan, bergabung dengan iliac, itu adalah bagian dari kelompok hypoaxial. Catatan : otot sublombar tidak dianggap sebagai otot trunk. Menentukan lengkungan tulang belakang dan, lebih tepatnya, saluran lumbosakral.

Penting untuk menentukan bahwa utasnya bukan sirloin atau sirloin, yang merupakan bagian dari multifidus lumbo-thoracic, salah satu badan supralum epiaxial. Meski sangat dekat, kedua potongan daging ini memiliki karakteristik yang sangat berbeda. Kedua pinggang - satu per sisi / setengah panjang - mendukung seluruh struktur hewan dan berpartisipasi secara intens dalam mempertahankan postur, berjalan dan berlari; di sisi lain, fillet - terutama pada hewan ternak - tidak pernah diminta secara energik. Selain itu, ileopsoas dan multifidus lumbo-thoracic memiliki persentase jaringan ikat, tetapi di atas semua distribusi yang sama, sangat berbeda satu sama lain; ini adalah fitur utama yang menentukan kelembutan fillet dibandingkan dengan sirloin.