Madu - Konservasi dan Pelabelan

Bekerja sama dengan Dr. Eleonora Roncarati

konservasi

Dalam hal konservasi, madu adalah produk yang stabil: ini benar karena tidak diserang oleh mikroorganisme normal yang bertanggung jawab atas perubahan makanan (bakteri dan jamur).

Namun, mungkin dikenakan fermentasi berkelanjutan oleh ragi osmofilik, ketika kadar airnya lebih tinggi dari 18%. Teknik yang paling banyak digunakan untuk mencegah fermentasi didasarkan, seperti yang telah kami katakan, pada inaktivasi ragi dengan panas (pasteurisasi) atau pada konsentrasi produk dengan penguapan di bawah batas kemampuan fermentasi. Atau, penyimpanan pada suhu dingin (5 ° C) dapat digunakan; teknik ini, mengingat biaya energi yang diperlukan, tidak banyak digunakan, tetapi ini adalah solusi optimal dalam beberapa situasi tertentu (misalnya untuk madu halus menunggu proses lebih lanjut atau pemrosesan). Namun, madu yang tidak dapat diserang oleh ragi osmofilik tetap mengalami perubahan progresif dari bahan kimia dan asal enzimatik. Transformasi ini menentukan perubahan karakteristik organoleptik produk (peningkatan warna, kehilangan dan transformasi zat volatil yang bertanggung jawab untuk aroma, pembentukan senyawa dengan rasa pahit), hilangnya aktivitas zat aktif biologis (inaktivasi enzim), substansial perubahan komposisi gula (peningkatan disakarida dan gula kompleks lainnya dengan mengorbankan gula sederhana) dan transformasi lain dari komposisi awal (peningkatan keasaman, pembentukan hidroksimetilfurfural). Perubahan ini terjadi di semua madu, tetapi pada kecepatan yang berbeda tergantung pada komposisi awalnya (kadar air yang lebih tinggi dan pH yang lebih rendah menentukan kecepatan transformasi yang lebih besar) dan suhu penyimpanan (lebih tinggi, lebih cepat). Perubahan yang sama terjadi bahkan lebih cepat setelah perlakuan panas diterapkan untuk tujuan teknologi. Bahkan madu yang sangat terdegradasi tidak pernah menjadi berbahaya bagi kesehatan manusia, tetapi tidak diragukan lagi itu adalah produk dengan nilai makanan lebih rendah. Undang-undang Eropa menetapkan batas tingkat penuaan madu untuk penggunaan makanan langsung, menggunakan konten enzim (diastase atau amilase) yang hilang seiring berjalannya waktu, dan kandungan hydroxymethylfurfural (HMF), produk dari degradasi fruktosa yang meningkat. Meskipun tidak dapat secara akurat menunjukkan batas tunggal pelestarian madu, karena banyaknya variabel yang tumpang tindih dalam menentukannya, indikasi yang berguna dapat diperoleh dari hubungan antara suhu (penyimpanan atau perawatan) dan salah satu parameter penuaan (diastase ). Suhu penyimpanan ideal untuk madu untuk aspek konservasi serendah mungkin. Mempertimbangkan waktu pembuangan produksi normal, suhu penyimpanan sekitar 20 ° C dan dalam kasus apa pun di bawah 25 ° C cukup untuk memastikan durasi yang memuaskan. Oleh karena itu, di daerah beriklim panas, gudang perlu diisolasi dengan cukup (misalnya di bawah tanah) dan mungkin dikondisikan pada suhu yang ditunjukkan. Penting juga untuk memastikan bahwa selama produksi dan pengiriman madu tidak terlalu panas, menghindari tinggal lama di luar rumah di bawah sinar matahari penuh. Mempertimbangkan juga aspek penyajian produk, kita harus ingat bahwa untuk madu yang akan disajikan dalam bentuk cair kristalisasi dihambat di bawah 5 ° atau di atas 25 ° C, sedangkan untuk madu dalam proses kristalisasi atau sudah siap untuk pasar suhu 14 ° - 20 ° C adalah yang paling cocok untuk kristalisasi yang cepat dan penyimpanan yang stabil. Oleh karena itu kami dapat menunjukkan sebagai suhu ideal untuk penyimpanan madu yang menunggu untuk diproses atau sudah disiapkan di tempat yang dikristalisasi pada suhu 14-20 ° C; untuk madu cair setelah invasi, suhu lemari es, 0 - 5 ° C, akan menjadi yang terbaik atau, sebagai alternatif kedua dan hanya untuk waktu singkat, dimungkinkan untuk menyarankan penyimpanan pada 25 ° C. Bahkan sinar matahari menyebabkan beberapa transformasi negatif pada madu, terutama pada enzim yang bertanggung jawab atas aktivitas antibiotik (glukosa oksidase). Paparan terhadap matahari harus dibatasi, terutama karena efek pada kenaikan suhu yang disebabkannya bahkan pada wadah yang tidak transparan. Pengemasan dalam wadah yang tidak transparan umumnya tidak diperlukan dan juga bertentangan dengan kebutuhan komersial. Perhatian khusus harus diberikan pada perlindungan terhadap kelembaban lingkungan melalui kemasan hermetis yang memadai dan menjaga kelembaban gudang penyimpanan di bawah kelembaban relatif 60%. Jika tidak, madu dapat mengalami rehidrasi hingga berkembang menjadi ragi dan fermentasi osmofilik. Berkenaan dengan wadah untuk penyimpanan massal, mungkin disarankan bahwa mereka harus, tentu saja, terbuat dari bahan yang cocok untuk kontak dengan makanan, umumnya dalam logam yang dilapisi dengan enamel atau bahan plastik, mereka tidak boleh memiliki bagian logam yang bersentuhan dengan madu, tidak mereka harus mengeluarkan bau dan harus memiliki sistem penyegelan yang memungkinkan pengosongan lengkap dari madu mengkristal.

pelabelan

Denominasi penjualan "madu" tidak sesuai dengan produk yang disaring, sisir, dengan potongan sisir dan untuk keperluan industri, yang kata-katanya spesifik harus digunakan. Pelabelan madu untuk keperluan industri harus menyajikan kata-kata "dimaksudkan hanya untuk persiapan makanan yang dimasak" di sebelah denominasi penjualan. Ketika digunakan sebagai bahan, meskipun ditunjuk dengan istilah "madu" dalam denominasi penjualan, itu harus sepenuhnya ditunjukkan dalam daftar bahan dengan persentase di sebelahnya. Dengan pengecualian madu yang disaring dan yang digunakan untuk keperluan industri, denominasi penjualan dapat dilengkapi dengan indikasi yang mengacu pada:

Pada asal bunga atau nabati, jika produk tersebut seluruhnya atau terutama diperoleh dari tanaman yang ditunjukkan dan memiliki karakteristik organoleptik, kimia-fisik dan mikroskopis (di kantor menteri kelayakan indikasi "millefiori" untuk madu yang berasal dari ditentukan. dari beberapa spesies tanaman).
Asal usul teritorial, regional, atau topografi, jika produk sepenuhnya berasal dari asal yang ditunjukkan (indikasi "madu gunung", "padang rumput", "hutan" tidak diperbolehkan);
Untuk kriteria kualitas spesifik (disediakan oleh undang-undang Komunitas). Saat ini, satu-satunya produk Italia dengan pengakuan Komunitas atas Penunjukan Asal yang Dilindungi adalah madu Lunigiana.

Dimungkinkan juga untuk memasarkan produk melliferous dari pertanian organik; pelabelan juga harus melaporkan negara atau negara asal tempat pengumpulan madu; karena itu istilah "madu Italia" diizinkan. Jika madu berasal dari beberapa Negara Anggota atau negara ketiga, indikasi dapat diganti dengan salah satu dari yang berikut:

"campuran madu asal EC"
"campuran madu tidak berasal dari EC"
"campuran madu asli dan non-EC"

Madu, yang dipasarkan seperti itu atau dimaksudkan untuk konsumsi manusia, tidak dapat ditambahkan ke produk lain seperti aditif, sirup gula dan tambahan lain kecuali madu. Pasti tidak memiliki rasa atau bau yang tidak normal, tidak boleh memulai proses fermentasi, tidak boleh memiliki tingkat keasaman yang dimodifikasi secara artifisial; itu tidak boleh dipanaskan sedemikian rupa sehingga secara signifikan menghancurkan atau menonaktifkan enzim alami; tidak boleh mengalami prosedur penyaringan untuk mengekstraksi serbuk sari atau komponen spesifik lainnya, sehingga membuatnya tidak mungkin untuk menentukan asal. Dalam pengertian ini, madu yang disaring mewakili diksi yang agak samar-samar.

Mengenai denominasi "millefiori", ia hanya dapat digunakan ketika madu dalam vas bersesuaian dengan koleksi lebah yang "berkumpul" dengan proses alami; sebaliknya, ketika datang untuk mencampur madu buatan manusia dari berbagai botani dan / atau asal teritorial, itu akan didefinisikan sebagai "campuran".