Asam sorbat

Asam Sorbat sebagai Pengawet

Asam sorbat (E200) adalah senyawa organik alami, banyak digunakan sebagai pengawet dalam industri makanan karena keamanan mutlaknya.

Yang sangat menarik adalah sifat antijamurnya, yang membuatnya biasa digunakan dalam produk makanan seperti keju (untuk mengontrol pertumbuhan jamur dan ragi pada kulit), yogurt, lemonade, jus lemon, jus buah, saus, saus tomat, kecap, saus salad, roti gandum hitam, minuman beralkohol dan non-alkohol, gnocchi, polenta, kue, produk roti, anggur, dan sari buah apel. Asam sorbat, pada kenyataannya, jauh lebih efektif dalam makanan yang sedikit asam daripada yang netral; kekuatan antijamurnya sama dengan benzoat, dan bahkan lebih tinggi pada pH antara 4, 0 dan 6, 0 (karena itu bentuk yang tidak terkait lebih aktif daripada yang terdisosiasi). Karakteristik ini mendukung sifat antijamurnya, mengingat bahwa jamur, tidak seperti bakteri, berkembang dalam lingkungan asam dan tidak mungkin tumbuh pada makanan alkali. Asam sorbat, sangat aktif pada cetakan dan ragi, menunjukkan aksi sinergis dengan asam benzoat, lebih aktif pada bakteri. Untuk memaksimalkan keefektifannya, penting bahwa asam sorbat ditambahkan ke produk yang tidak dapat dipahami secara higienis, untuk mencegah sisa mikroorganisme yang memetabolisme dengan menonaktifkannya.

Meskipun sifat antibakteri diam-diam asam sorbat, terutama pada nilai pH di bawah 4, 5, bakteri laktat resisten terhadap aksinya; seperti yang telah kita lihat, oleh karena itu, aditif ini digunakan dengan sukses pada yoghurt dan dalam semua produk yang mengalami fermentasi laktat. Keuntungan penting lain dari asam sorbat adalah tidak adanya pengaruh signifikan pada rasa makanan, meskipun dalam anggur putih manis tertentu dapat bereaksi untuk memberikan geraniol, dengan rasa yang tidak terlalu mengundang. Dalam anggur, asam sorbat digunakan sebagai antifermentatif dalam substitusi parsial sulfur dioksida, yang memiliki efek antibakteri yang nyata, tetapi dapat mengungkapkan bau dan rasa tidak enak pada langit-langit mulut.

Pada suhu kamar, asam sorbat muncul sebagai padatan putih dengan bau lembut dan khas; seperti yang ditunjukkan pada gambar, rumus kimianya adalah C ₆ H ₈ O ₂ .

Dalam makanan, asam sorbat umumnya ditambahkan sebagai kalsium, natrium dan garam kalium; kita umumnya berbicara tentang "sorbate", masing-masing ditandai dengan huruf E201 (Sodium sorbate), E202 (Potassium Sorbate) dan E203 (Calcium Sorbate). Asam sorbat hanya sedikit larut dalam air (kelarutan meningkat dalam panas) tetapi sepenuhnya larut dalam alkohol; Sebaliknya, kalium sorbat sangat larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol; kalsium sorbat terutama digunakan dalam produk susu.

Di alam, asam sorbat ditemukan dalam apel, prem dan buah-buahan rowan ( Sorbus aucuparia ), dari mana sorbitol lain, aditif yang menarik dengan kekuatan pemanis dan anti-penuaan, diperoleh. Namun, asam sorbat dan sorbat disintesis secara industri melalui berbagai proses kimia yang berbeda; mengingat asal sintetis tidak ada batasan pada makanan, oleh karena itu asam sorbat dan garamnya dapat dikonsumsi oleh semua kelompok agama, vegan dan vegetarian.

Efek samping

Di dalam tubuh, asam sorbat dimetabolisme menjadi karbon dioksida (CO ₂ ) dan air (H ₂ O) dengan mekanisme yang sama dengan asam lemak yang biasanya ditemukan dalam makanan. Sebagai aturan, oleh karena itu, tidak ada efek samping pada konsentrasi yang digunakan; hanya dalam persentase kecil individu asam sorbat dapat memicu reaksi alergi, sementara kontaknya dengan kulit menghasilkan gatal-gatal yang didukung oleh mekanisme non-imunologis, karena degranulasi mastositik non-spesifik dengan pelepasan histamin (yang sama disebabkan oleh gigitan jelatang).

Asam sorbat terhadap Candida

Terakhir, keberadaan asam sorbat dan / atau sorbat juga dalam produk-produk herbal dan yang ditujukan untuk kebersihan pribadi, untuk memperpanjang umur simpannya, harus diperhatikan. Di beberapa forum penggunaan asam sorbat terhadap candida direkomendasikan ; pada kenyataannya itu pada dasarnya saran yang salah, mengingat pH sedikit basa dari konten usus, tetapi di atas semua kemampuan tubuh untuk menyerap dan memetabolisme zat ini dengan sangat mudah, mencegahnya mencapai usus besar di mana tindakan antijamur diperlukan; secara teoritis, penggunaan asam sorbat konsentrasi tinggi dalam kapsul atau tablet pelepasan yang terkontrol malah bisa membantu. Solusi lain bisa dengan mengambil asam sorbat bersama dengan suplemen serat, misalnya biji psyllium; dengan cara ini zat tersebut dapat terperangkap di dalam air dan serat gel, melewati penyerapan di usus kecil; ditambah serat yang larut cenderung mengasamkan feses, memperkuat efek antijamur dari asam sorbat dan / atau garamnya. Jadi argumen yang sama dibuat untuk asam kaprilat dan kemanjurannya melawan candida adalah valid.