Teknologi Memasak Baru

Teknologi memasak yang baru dibedakan oleh prinsip dan teknik pemrosesan yang berbeda.

Prinsip memasak induksi magnetik

Hal ini dilakukan dengan menggunakan pelat kaca atau keramik di bawahnya dimana generator elektronik diposisikan yang mengubah arus biasa menjadi arus frekuensi tinggi, 25, 000-50, 000 Hertz;

arus ini disampaikan dalam koil tembaga spiral yang menghasilkan kepala magnet dengan intensitas besar. Wadah logam yang diletakkan di atas pelat bereaksi terhadap magnet dan memanas, yang tidak terjadi jika kita menempatkan bahan lain di atasnya, termasuk tangan kita. Ini adalah prinsip gelombang mikro terbalik yang menstimulasi molekul polar makanan, sementara induksi magnetik merangsang molekul logam wadah.

Memasak induksi digunakan di kapal atau pesawat terbang, karena sangat menguntungkan dari sudut pandang kebersihan dan keselamatan (untuk luka bakar staf) TETAPI biaya yang terkait dengan peralatan masih sangat tinggi.

Prinsip memasak vakum

Ini termasuk penggunaan terintegrasi: "vakum" atau mesin vakum, oven uap dengan probe suhu, blast chiller dan pendingin.

Prosedur : makanan mentah dan pra-olahan ditempatkan di kantong khusus dan kekurangan udara, kemudian dimasak pada suhu rendah tetapi konstan pada 64-98 ° C. Selanjutnya, mereka dibuang secara termal dan kemudian didinginkan. NB . Dalam beberapa kasus, bukannya pengemasan vakum, penyisipan atmosfer yang dimodifikasi lebih disukai.

Prinsip memasak kepadatan rendah

Memasak dengan kepadatan rendah adalah teknologi yang cukup baru yang memungkinkan Anda beroperasi pada suhu 120-125 ° C menggunakan sebanyak mungkin kelembaban makanan; itu diterapkan melalui penggunaan oven tertentu yang secara otomatis mengubah suhu memasak menjadi suhu pemeliharaan (minimum + 60 ° C), dan lebih cocok untuk daging dan daging panggang, memungkinkan suhu dipertahankan hingga waktu servis .

bibliografi: