Apa itu cuka?
Cuka adalah cairan dengan pH asam yang diperoleh dari fermentasi asetat alkohol (dan / atau karbohidrat) berkat kerja beberapa bakteri aerob. Di antara mikroorganisme ini, jenis produksi yang paling luas dan digunakan adalah dari genus Acetobacter (seperti Bacterium aceti, lebih tepat disebut Acetobacter aceti ).
Cuka dalam sejarah
Dari analisis temuan-temuan arkeologis dan buku-buku kuno, diketahui bahwa orang Mesir kuno, 6.000 tahun sebelum kelahiran Kristus, menghasilkan, memelihara, dan menggunakan cuka. Bahkan penduduk Yunani (berdasarkan apa yang ditulis oleh Hippocrates pada 400 SM) memanfaatkannya sebagai obat, sementara orang Romawi menggunakannya sebagai bumbu, pengawet dan minuman. Pada Abad Pertengahan ia sudah menyadari kekuatan disinfektannya.
Sifat fisiko-kimia
Cuka adalah cairan yang terutama terdiri dari air, asam asetat, alkohol, aldehida dan eter senyawa; dalam pengenceran, ada juga asam amino dan garam mineral gratis.
Cuka tidak menguap dan tidak membeku seperti air. Sementara titik penguapan bagian airnya sekitar 100 ° C, titik asam asetat jauh lebih tinggi, sekitar 120 ° C. Selain itu, tidak seperti air - yang mencapai konsistensi padat pada sekitar 0 ° C - asam asetat memiliki suhu beku sekitar -17 ° C. Namun, mari kita ingat bahwa cuka makanan memiliki persentase asam asetat yang umumnya berfluktuasi antara 5% dan 12% (tergantung pada jenisnya), itulah sebabnya cuka makanan membeku dan menguap secara keseluruhan dengan cara yang lebih mirip dengan air daripada air. asam asetat murni.
produksi
Mekanisme untuk produksi cuka anggur
Cuka diproduksi dalam tong, tangki atau otoklaf, di mana anggur dan starter biologis spesifik ditempatkan. Di dalamnya, senyawa ini terus diangin-anginkan karena mikroorganisme yang bertanggung jawab untuk fermentasi adalah jenis aerobik wajib.
Kandungan alkohol dari cairan awal harus antara 8 dan 10% (karena hasil aktual dari transformasi adalah sekitar satu gram asam asetat per gram alkohol), sedangkan suhu optimal sekitar 25-30 ° C. Dalam pengenceran, beberapa elektrolit seperti fosfor, kalsium, besi dan mangan berperan penting dalam reaksi. Secara keseluruhan, kondisi ini memungkinkan pengembangan dan pembentukan mikrobiologis dari apa yang disebut mikoderma aceti, lapisan dangkal bakteri dan zat organik yang mirip dengan selulosa.
NB . Sebelum pemasaran, cuka juga harus disaring untuk menghilangkan cuka mikoderma yang ditangguhkan .
pinjaman
Di Italia, cuka yang paling terkenal adalah anggur, dalam semua varietasnya: putih, merah, dan balsamik.
Beberapa orang berpikir bahwa cuka hanyalah hasil dari fermentasi alkohol yang buruk, tetapi ini tidak terjadi. Sebenarnya, cuka merupakan komponen makanan yang sangat umum dikonsumsi, terutama digunakan untuk bumbu, perumusan banyak resep dan sebagai pengawet, tetapi juga sebagai antibiotik ringan (bakteriostatik), sebagai penghilang noda, sebagai penghilang bau ringan, sebagai penghilang bau dan lain-lain NB . Asam asetat juga termasuk dalam daftar aditif dengan singkatan E260.
Jenis Cuka
Jenis cuka: jenis cuka yang paling populer di Italia adalah jus anggur atau anggur (putih atau merah) dan apel atau mead; Namun, meskipun kurang kuno, "balsamic tradisional" (khas Emilian) mewakili salah satu makanan Italia paling khas dan khas di dunia.
Di sisi lain, cuka dapat diperoleh dari fermentasi berbagai bahan baku; beras, barley, plum, kentang, malt, pir, pisang, rasberi, nira, tebu, santan, nanas, dll. juga terkenal.
perundang-undangan
Dasar-dasar cuka anggur / cuka: menurut undang-undang nasional, cuka anggur HARUS diperoleh dengan fermentasi asetat anggur (idealnya dengan persentase alkohol mendekati 8-10%, sebagai hasil "nyata" dari fermentasi sekitar 1: 1). Undang-undang terbaru juga merinci cuka umum dan kualitas (untuk yang terakhir, diperlukan keasaman minimum 7%). Lebih jauh lagi, penambahan molekul pengoksidasi, pewarna dan pengawet (mis. Sulfur dioksida) tidak diperbolehkan, dan baik aroma maupun rasanya saya TIDAK boleh memiliki nuansa ketidaknyamanan.
Uni Eropa, di sisi lain, tidak membedakan umum dari cuka kualitas dan memaksakan batas keasaman minimum 6%; itu juga melarang pemasaran "cuka" yang diperoleh dengan mengencerkan asam asetat dalam air. Solusi ini disebut "cuka buatan".
