apa
Apa itu toma Piedmont?
Piedmontese toma atau Italian toma adalah nama yang digunakan untuk menunjukkan berbagai keju - kadang-kadang dikenal sebagai "jenis susu" - sangat mirip satu sama lain, khas wilayah Piedmont - provinsi Novara, Vercelli, Biella, Turin dan Cuneo, dan beberapa kota dari provinsi Alessandria dan Asti.
Hari ini toma Piedmontese menikmati pengakuan Denominasi Asal Dilindungi (DOP), sebelum yang pada setiap jenis produk susu ini indikasi geografis produksi ditentukan: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney dan Lanzo. Saat ini buku tebal Piedmontese umumnya dikelompokkan dalam dua vena: toma Piedmontese DOP dan keju toma Piedmontese semi-lemak.
Piedmontese toma adalah bagian dari kelompok makanan dasar II - susu dan turunannya yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral spesifik - terutama B2 atau riboflavin, kalsium dan fosfor. Ini termasuk dalam kategori keju berlemak atau semi-lemak; itu sangat bergizi tetapi juga kaya kalori dan, dalam beberapa kasus - terutama dalam nutrisi klinis - dianggap tidak sesuai dengan keseimbangan gizi diet - karena banyaknya natrium, lemak jenuh, kolesterol dan sebagainya.
Karena ada berbagai jenis toma Piedmont, perlu untuk membuat perbedaan yang penting namun akurat. Semua buku tebal dicuci dengan kulit, terbuat dari susu sapi dari keturunan sapi lokal. Di sisi lain, mereka dapat dibedakan berdasarkan tingkat kegemukannya; beberapa buku terbuat dari susu murni, yang lain dari susu skim sebagian. Pasta hampir selalu setengah matang tetapi, seperti pada kasus sebelumnya, itu bukan aturan; Bahkan ada berbagai buku tebal dengan pasta mentah. Akhirnya, di samping area produksi, keju ini dapat dibedakan berdasarkan ukuran bentuk dan tingkat bumbu.
Toma memiliki bentuk agak "klasik", silindris, dengan wajah datar dan sisi yang sedikit cembung. Dimensi dan beratnya sangat bervariasi, dari kurang dari 2 kg hingga hampir 10 kg. Konsistensi dan sifat organoleptik-gustatif dapat bervariasi tergantung pada jenis susu, sistem pembuatan keju dan periode bumbu.
Piedmontese toma dimakan kebanyakan sendirian, sebagai keju meja. Ini dikaitkan dengan anggur putih, juga wangi, atau merah muda yang berkilau.
Properti Gizi
Sifat nutrisi dari toma Piedmontese
Piedmontese toma adalah keju yang termasuk dalam kelompok makanan dasar II - makanan yang kaya protein dengan nilai biologis tinggi, vitamin dan mineral spesifik dari susu dan turunannya.
Ini memiliki pasokan energi dan tingkat lemak sedang-tinggi yang lebih tinggi pada keju susu murni dan meningkat dengan penuaan. Kalori terutama dipasok oleh trigliserida, diikuti oleh protein dan sejumlah kecil karbohidrat - bahkan jika sebagian besar karbohidrat yang terkandung dalam susu terdegradasi menjadi asam laktat oleh starter biologis. Asam lemak sebagian besar jenuh, peptida dengan nilai biologis yang tinggi - yaitu mereka memasok semua asam amino esensial dalam proporsi dan jumlah yang tepat sehubungan dengan model protein manusia - dan karbohidrat sederhana / sederhana - jenis laktosa disakarida. Catatan : glukida lebih banyak ditemukan di buku-buku tebal musim rendah, sementara mereka hampir tidak ada dalam buku-buku matang.
Piedmontese toma tidak mengandung serat, sedangkan tingkat kolesterol jauh dari diabaikan. Jumlah histamin, yang dibentuk oleh dekarboksilasi asam amino histidin dalam bentuk bebas, sederhana - tetapi meningkat seiring bertambahnya usia. Menjadi produk yang sangat protein, keju ini menyediakan sejumlah besar asam amino fenilalanin. Jumlah purin terkandung. Itu tidak mengandung gluten.
Profil vitamin Piedoma toma ditandai terutama dengan banyaknya riboflavin (vit B2) dan retinol atau yang setara (vitamin A dan / atau RAE). Banyak vitamin B-kelompok larut air lainnya seperti tiamin (vit B1) dan niasin (vit PP) cukup terkonsentrasi. Sedangkan untuk mineral, keju menunjukkan konsentrasi kalsium, fosfor, dan natrium klorida yang signifikan.
diet
Toma Piedmontese dalam diet
Toma Piedmontese memiliki pasokan energi yang cukup signifikan - terutama karena keberadaan lemak yang cukup besar. Relevansinya dalam diet bervariasi terutama berdasarkan status gizi konsumen.
Dalam terapi diet penurunan berat badan terhadap kelebihan berat badan - yang harus rendah kalori dan normolipid - perlu untuk menyesuaikan porsi dan frekuensi konsumsi. Prevalensi asam lemak jenuh pada tak jenuh, terkait dengan kehadiran kolesterol, membuat toma Piedmont tidak cocok atau tidak relevan dalam kasus hiperkolesterolemia.
Piedmontese toma adalah sumber asam amino esensial yang sangat baik, semuanya terkandung dalam protein bernilai biologis tinggi yang terlampir di dalamnya. Oleh karena itu direkomendasikan dalam berbagai situasi yang ditandai dengan kebutuhan yang lebih besar untuk asam amino esensial, seperti: malnutrisi umum dan defedamento, defisiensi protein spesifik, malabsorpsi kronis (usus), peningkatan kebutuhan metabolisme: kehamilan, menyusui, olahraga yang sangat intens dan olahraga yang berkepanjangan, dll.
Namun, penggunaan toma Piedmontese sebagai sumber nutrisi protein bernilai tinggi biologis / asam amino esensial dibatasi oleh sifat yang kurang diinginkan yang, dalam diet seimbang subjek sehat, memerlukan penggunaan porsi sedang dan frekuensi konsumsi.
Jejak laktosa, tidak terlalu melimpah berkat fermentasi laktat yang terjadi dalam produksi, dapat mengganggu bagi subjek yang hipersensitif. Terlebih lagi adanya - bahkan terbatas - histamin menunjukkan perhatian jika terjadi intoleransi makanan tertentu. Ini tidak memiliki kontraindikasi untuk diet celiac, hyperuricemic dan melawan batu ginjal (lithiasis ginjal) dari asam urat. Menjadi kaya akan fenilalanin, itu harus diambil dalam jumlah sedang dalam kasus fenilketonuria. Tak perlu dikatakan bahwa, karena sangat kaya protein susu, tidak boleh dimasukkan dalam diet alergi terhadap nutrisi ini.
Berdasarkan berbagai vitamin yang larut dalam air dari kelompok B - yang terutama melakukan fungsi koenzim seluler - toma Piedmont dapat dianggap sebagai makanan yang bermanfaat untuk mendukung proses metabolisme semua jaringan. Vitamin A yang larut dalam lemak dan / atau yang setara (RAE) berlimpah, diperlukan untuk mempertahankan fungsi visual, kapasitas reproduksi, diferensiasi sel, pertahanan antioksidan, dll., Utuh.
Untuk jumlah signifikan natrium - lebih besar pada tipe dewasa - toma Piedmont hanya terbatas diberikan dalam diet pencegahan dan / atau terapi hipertensi sensitif natrium primer. Mengenai kekayaan kalsium dan fosfor - fitur yang sangat berguna untuk mendukung metabolisme tulang, proses yang sangat rumit dalam perkembangan janin, tumbuh dan di usia tua dengan peningkatan risiko osteoporosis - toma Piedmont direkomendasikan dalam makanan ibu hamil, anak dan yang lebih tua. Catatan : baik untuk diingat bahwa untuk kesehatan tulang perlu memastikan asupan vitamin D yang benar atau paparan sinar matahari yang memadai.
Toma Piedmont semi-lemak dan sedikit berpengalaman lebih mudah dicerna daripada keju yang lebih berlemak dan / atau matang. Namun, harus diingat bahwa, dalam kasus kesulitan atau penyakit pencernaan, seluruh kelompok makanan yang mendasar membutuhkan porsi yang memadai - terutama pada makan malam. Oleh karena itu penting untuk mengurangi jumlah toma Piedmontese atau menghindarinya terutama dalam kasus: dispepsia, penyakit refluks gastroesofageal, asam lambung yang kuat, gastritis, tukak lambung atau duodenum.
Piedmontese toma tidak diperbolehkan dalam pola makan vegan dan, jika dibuat dengan rennet sapi muda, bahkan tidak untuk vegetarian, Hindu dan Budha. Berasal dari susu sapi, harus dianggap makanan halal dan halal.
Beberapa buku tebal Piedmont - dari susu yang dipasteurisasi dan pasta yang dimasak - dapat dikonsumsi secara bebas jika terjadi kehamilan, karena risiko kontaminasi bakteri yang sangat rendah dari Listeria monocytogenes ; yang lain, di sisi lain, diproduksi dari susu mentah tetapi, bukan sebagai keju biru atau muffin, mereka masih dianggap "cukup" aman. Jelas direkomendasikan untuk menghilangkan kerak permukaan. Catatan : mengingat termolabilitas Listeria monocytogenes, banyak wanita hamil memilih untuk memakan keju hanya setelah dimasak.
Frekuensi konsumsi untuk subjek sehat toma Piedmontese - sebagai hidangan - adalah sekitar 2 kali seminggu, dengan porsi rata-rata sekitar 80 g.
dapur
Gunakan di dapur
Piedmontese toma terutama digunakan sebagai keju meja, terutama ketika dipasangkan dengan atau ditambah dengan resep Piedmont - terutama yang gunung. Dapat diparut dalam "bruss".
Pasangan enologis yang paling direkomendasikan adalah anggur putih Magnus Langhe Chardonnay putih, atau dengan cahaya merah dan kemilau seperti Barbera del Monferrato
deskripsi
Deskripsi toma Piedmontese
Piedmontese toma berbentuk silindris, dengan wajah datar dan sisi yang sedikit cembung. Diameternya 15-35 cm, tinggi 6-12 cm dan berat 1, 8-8, 0 kg.
Pada bagian luarnya menghasilkan kulit yang elastis, halus, berwarna seperti jerami atau coklat kemerahan - tergantung pada bumbu. Bahan-bahan dan pembuatan keju menimbulkan produk yang juga sangat berbeda, khususnya dalam konsistensi adonan, yang lebih sering lunak dan jarang semi-keras, dari warna putih cenderung berwarna seperti jerami, dengan lubang kecil dan luas.
Rasanya terutama manis, enak dan sama sekali tidak kasar; aroma adalah karakteristik.
produksi
Produksi toma Piedmont
Produksi toma Piedmontese mencakup semua tahun. Hanya susu utuh atau semi-skim yang digunakan, mentah atau dipasteurisasi, yang diperoleh dari satu atau dua susu yang dibuat di area pabrik; breed sapi yang diizinkan adalah: Frisona, Valdostana, mestizos, Pezzata Rossa, Bruna Alpina dan Piemontese - dalam urutan difusi ini.
Susu, mungkin sebagian skim dan / atau dipasteurisasi, diinokulasi dengan starter atau cangkok serum. Starter biologis yang digunakan untuk fermentasi didasarkan pada streptokokus laktat dan laktobasilus, dengan kehadiran coliform yang signifikan, kadang-kadang juga dari Escherichia coli dan Staphylococcus aureus, terutama pada produk non-susu dengan maturasi kurang dari 50 hari.
Selanjutnya koagulasi betis rennet terjadi. Dadih yang dihasilkan, dari jenis rennet, rusak dan diekstraksi untuk ditekan. Penggaraman terjadi dalam air garam.
Maturing - saat keju diputar terbalik berulang kali dan dicuci secara dangkal - adalah minimum 15 hari untuk keju kecil dan 60 untuk keju lebih dari 6 kg atau ukuran apa pun jika menanjak; rata-rata sekitar 20-45 hari dan terjadi pada kondisi lembab (sekitar 85%) dan dingin (6-10 ° C).
