keumuman
Ragù adalah saus yang dimaksudkan untuk menemani hidangan pertama berdasarkan: pasta (kering, segar, diisi), gnocchi atau polenta; resep lain dengan ragù adalah boneka arancini Sisilia, bruschette dll.
Istilah "ragù" merupakan Italianisasi kata benda Prancis " ragoût ", yang berarti "appetente". Memang, di Perancis ragoût adalah hidangan yang didasarkan pada daging yang direbus MA jauh dari fungsi saus Italia, alih-alih diperuntukkan khusus untuk iringan hidangan pertama atau hidangan unik.
Resep tradisional dari Bologna
Rags Italia paling terkenal di dunia tidak diragukan lagi adalah Rags Bolognese; ragù Neapolitan, Romagna, dan Marche juga terkenal. Pada kenyataannya, variasi kain adalah buah dari kombinasi antara berbagai bahan sesuai dengan lokasi geografis; Tak perlu dikatakan bahwa ini adalah repertoar praktis tak terukur.
Resep kain Bolognese tidak lain adalah rahasia. Bahan-bahannya adalah: tumis: bawang, wortel, minyak, mentega; daging sapi giling, daging babi cincang, daging babi segar; anggur merah; pasta tomat, kaldu, garam, lada dan segelas susu. Prosedurnya sederhana tetapi agak panjang: goreng wortel dan bawang dalam minyak dan mentega, tambahkan bacon dan kecokelatan; lalu daging cincang dan kecokelatan; campur dengan anggur dan biarkan menguap; lanjutkan dengan kaldu selama sekitar 2 jam; tambahkan susu dan kurangi; sesuaikan rasa dengan garam dan merica.
Meskipun semuanya tampak sangat jelas, resep ini terlalu perkiraan, karena beberapa detail dihilangkan untuk mengatakan paling tidak SUBSTANTIAL; pada paragraf berikutnya kami akan menjelaskan lebih baik apa.
Sifat Sejati Ragù
Apa yang orang tidak ingat
Pertama-tama, dalam berbagai resep untuk saus daging, bahan yang sangat segar dan bermutu selalu disarankan. Kesalahan besar! Saus daging yang baik, jika Anda mau, selain menjadi GREASE, membutuhkan penggunaan ESUBER mentah dari olahan lain yang lebih "mulia". Awalnya, resep ini (seperti banyak yang lain dalam tradisi rumah) mewakili sumber "terbaik kedua" untuk: memotong daging atau, sampai taraf, potongan kurang halus * ; limbah dari kebun; produk "kurang menyenangkan" dari ruang bawah tanah. Pada akhirnya, kain itu sendiri, walaupun memiliki prosedur yang sama, TIDAK PERNAH memiliki rasa yang sama.
Semua potongan kecil daging babi dan sapi adalah bagian dari kain, lebih baik jika tidak memiliki jaringan ikat yang paling sulit (kulit, tulang rawan, tendon, selubung otot); tidak ada kekurangan adonan sosis / salami (atau sosis yang agak gelap, mungkin kering, tapi masih harum), potongan daging asap, lemak ham, dll.
Jelas, hal yang sama berlaku untuk sayuran, kaldu, anggur, dan tomat. Dalam saus, potongan bawang, seledri dan wortel yang sebagian terbuang atau tidak dapat digunakan digunakan. Bagian-bagian sayuran bahkan kurang "dalam bentuk" (namun dapat dimakan), bersama dengan beberapa tulang yang disediakan oleh tukang daging (atau lebih baik, harus menyediakan ...) GRATIS, akan digunakan untuk kaldu. Tidak perlu dikatakan lagi, membuka sekaleng pengawet untuk ragù tentu merupakan pilihan terakhir; beberapa sisa kebun sayur dapat memenuhi tujuannya dengan sempurna.
Anggur harus buatan sendiri, kering atau lunak sesuai ketersediaan (anggur "baik" tidak pernah digunakan untuk membuat ragù, selalu yang "paling menyedihkan atau sedikit lenyap" ... tetapi PERHATIAN! Ini tidak boleh BERKENAL! ).
Kesulitan nyata dalam merumuskan saus daging yang baik adalah untuk mendapatkan rasa maksimum dengan biaya paling sedikit. Kain harus sangat SANGAT waktu dan usaha (lihat pembersihan dan pembersihan sayuran dan daging atau persiapan kaldu), TETAPI sangat sedikit uang!
Semua ini kemudian ditingkatkan dengan teknik memasak. Banyak pembaca akan terkejut mengetahui bahwa, pada suatu waktu, selama beberapa bulan dalam setahun, memasak makanan memiliki biaya 0. Bahkan, dapur ekonomi digunakan, yaitu kompor yang juga dihidupkan untuk memanaskan ruangan (lebih jarang). kuali di perapian). Panas diatur dengan menambahkan lebih banyak atau lebih sedikit kayu (jelas diperoleh dari memotong tanah di sekitarnya) dan, jika panasnya rendah, memasak berlanjut bahkan setengah hari. Tak perlu dikatakan, dengan metode ini, baik kaldu (yang surplus akan menjadi makanan berikutnya) dan kain, mendapatkan rasa yang lezat dan sama sekali tidak dikenal untuk gourmets hari ini.
Terakhir, panci memasak. Untuk kemampuan khusus untuk mentransmisikan panas, akan lebih tepat untuk memilih yang ada di terra cotta.
Keyakinan bahwa untuk kain yang baik diperlukan untuk menggunakan bahan pilihan pertama karena itu benar-benar salah; itu tidak biasa bagi beberapa "ibu yang peduli" untuk memilih buah pinggang, kacang kenari atau bahkan daging sapi muda untuk dijadikan saus. Untuk ini saya mengingatkan Anda bahwa daging tanpa lemak TIDAK cocok untuk tujuan ini; kelebihan lemak dapat dihilangkan dari saus "berat" berkat permukaan yang terjadi baik saat memasak maupun ketika dingin. Namun, itu tidak akan menjadi makanan "ringan" tetapi, percayalah, lebih baik untuk menikmati kain itu sebulan sekali tetapi memakannya dengan baik, daripada menyeruput 2-3 kali seminggu, saus daging "keras" tenggelam dalam tomat !
NB . Sekali lagi untuk kejelasan informatif, teknik pemulihan yang sama untuk makanan yang memburuk (yang, dari sudut pandang saya, adalah seni nyata) digunakan oleh HAMPIR SEMUA pemilik restoran (terutama yang terkenal dengan kain yang sangat baik); mereka yang tidak mengadopsi strategi ini dan lebih suka ukuran daging utuh melakukannya hanya karena alasan ekonomi, atau dalam kasus di mana pekerjaan teknisi dapur COSTI LEBIH dari penghematan bahan baku. Dalam praktek:
- Jika mendapatkan 10 kg kain dengan bahan baku daur ulang, saya menghabiskan € 5 untuk bahan-bahan, gas, air dan listrik + € 15 tenaga kerja = € 25
- dan untuk mendapatkan 10kg ragout dengan bahan baku yang siap pakai, saya menghabiskan 10 € bahan, gas, air dan listrik + 5 € tenaga kerja = 20 €
logis untuk berpikir bahwa kita harus memilih opsi kedua daripada yang pertama.
Variasi dari Ragù Bolognese
Dibandingkan dengan resep tradisional saus Bolognese, ada banyak varian regional, provinsi, dan bahkan kota. Tanpa membahas detail "siapa yang menggunakan apa", kami secara singkat mendaftar beberapa kemungkinan untuk memodifikasi persiapan.
Pertama-tama, itu adalah kebiasaan yang cukup umum untuk menggunakan bawang merah daripada bawang dalam saus ringan, juga diperkaya dengan cengkeh bawang putih untuk dihapus sebelum menambahkan daging. Kemudian, dalam persiapan saus, Anda dapat memilih: hanya mentega, hanya minyak, atau lemak babi (atau, lemak ham tanpa kulit dan, di atas semua, GRATIS DARI SUGNA! ).
Komponen lemak dari daging dapat dikelola dengan berbagai cara. Alih-alih bacon, Anda bisa menggunakan sosis, garam tasta atau lard cube; lebih baik lagi, adalah mungkin untuk memilih potongan yang sudah cukup berlemak dan pada saat itu tidak perlu lagi menambahkan bacon, sosis atau lemak babi.
Meat ragout LIGHT - Tidak ada lemak tambahan
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeLihat juga varian vegan tanpa kolesterol: seitan vegetable ragout
Adapun anggur, banyak yang lebih suka yang putih daripada yang merah, bukannya tidak diganti dalam saus daging sapi SAJA.
Tomat tidak diragukan lagi merupakan bahan yang dikecualikan dari kain putih, tetapi untuk yang merah pilihan produk secara signifikan mengubah kecepatan resep.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Sangat mudah untuk menggunakan konsentrat, karena tidak memerlukan koreksi keasaman dan tidak menambah rasa encer. Di sisi lain, saus tomat yang sudah beraroma atau tomat matang segar (seperti S. Marzano) bisa memberi "nilai tambah" pada saus.
Mungkin penggunaan rempah-rempah dan herbal aromatik adalah variabel utama di antara semua yang terdaftar. Hanya lada hitam yang termasuk dalam resep tradisional Bolognese; Namun, daun salam, daun salam dan rosemary juga sangat umum. Kurang digunakan, tetapi masih ada: buah juniper, cengkeh dan kemangi.
Penggunaan susu cukup kontroversial dan pada dasarnya tergantung pada jenis persiapan yang akan diperoleh. Susu melunakkan rasa saus, memperjelas dan mengurangi keasamannya; jelas, itu tidak cocok untuk melengkapi kain teduh dengan anggur bertubuh khusus (misalnya Sangiovese terstruktur).
Akhirnya, saya menambahkan saran pribadi; untuk pecinta daging domba, menambahkan dua atau tiga tulang kambing atau domba selama memasak saus daging akan menghasilkan hasil yang luar biasa.
Karakteristik gizi
Ragù alla Bolognese adalah saus kalori tinggi yang kaya lemak jenuh * . Ini tidak cocok dengan nutrisi adat dan bahkan kurang dari mereka yang menderita kelebihan berat badan dan / atau hiperkolesterolemia. Lebih jauh lagi, ini adalah produk yang cukup sulit untuk dicerna; Oleh karena itu logis untuk mengeluarkannya dari diet melawan gastritis, hipokloridria, hiperkloridria, gastro-esophageal reflux (terutama pada makan malam) dan dalam diet lansia.
Kita juga ingat bahwa nilai-nilai nutrisi yang ditunjukkan dalam tabel merujuk pada terjemahan nutrisi dari bahan-bahan yang digunakan dan bukan pada ragout yang sudah jadi, apalagi kaya air dan lebih terkonsentrasi.
Di antara garam mineral tidak ada kekurangan zat besi, kalium dan kalsium (dari mentega dan susu). Adapun vitamin, tiamin (vit. B1), niasin (vit. PP) dan vitamin A hadir dengan baik.
