Apa itu Sea Truffles?
Generalitas pada truffle laut
Truffle laut (dalam bahasa Inggris "truffle laut") adalah produk perikanan yang secara zoologi diklasifikasikan sebagai moluska laut bivalvia.
Banyak digunakan dan dihargai dalam masakan Italia dan juga di luar negeri, mereka ditangkap menggunakan kapal ikan besar yang dilengkapi dengan kapal keruk bawah khusus.
Penggunaan kapal keruk dianggap sangat berbahaya karena, menghancurkan semua yang mereka temui, konsentrasi yang lebih besar dari truffle laut dekat dengan padang rumput Posidonia, tak terelakkan mengganggu integritas tanaman, menghambat oksigenasi laut dan menghancurkan seluruh ceruk biologis.
Kurang terkenal dibandingkan kerang, kerang, dan tiram, bahkan kerang laut pun termasuk dalam kelompok makanan fundamental pertama (sumber protein bernilai biologis tinggi, vitamin - seperti kelompok B dan vit A - dan mineral spesifik - seperti besi), yodium, dll.). Mereka meminjamkan diri untuk sebagian besar diet tetapi mungkin memiliki kontraindikasi yang akan kita bahas nanti.
Cendawan laut bisa dimakan dan mentah; mereka bekerja dengan cara yang mirip dengan moluska bivalvia lainnya (termasuk kerang, kerang, kerang hati, kerang, dll.) dan, untuk dianggap aman secara higienis, mereka membutuhkan jaminan kualitas yang baik.
deskripsi
Deskripsi truffle laut
Cendawan laut adalah moluska yang dikelilingi oleh dua cangkang. Casing, tampaknya mirip dengan kerang (bi-valve), namun lebih bulat, bulat dan dengan permukaan knurled. Cendawan laut Atlantik mencapai panjang 6-7 cm dan berat 60-70 g; di Mediterania, spesimen yang paling umum adalah 3-4 cm untuk 30-40 g. Mereka berbeda dari fasolari (bahkan lebih besar) karena warna cangkang (secara eksternal mereka memiliki warna mulai dari kuning muda hingga coklat krem atau bahkan kemerahan; interiornya putih dan mengkilap) dan karena permukaan tidak teratur yang terdiri dari punggung bukit atau lamela ( sekitar 50 per sisi) yang mengikuti kerang secara horizontal.
Moluska internal sangat mirip dengan kerang. Kaki besar dan berbentuk seperti "lidah". Sifon pendek, gelap, panjangnya tidak sama, dan menyatu bersama. Mereka tidak memiliki warna merah terang seperti fasolari, kerang atau kerang.
Sifat Gizi Truffle Laut
Karakteristik nutrisi truffle laut
Sumber protein dengan nilai biologis tinggi, vitamin dan mineral spesifik, cendawan laut termasuk dalam kelompok makanan fundamental pertama.
Informasi yang tersedia di profil kimia truffle laut sangat terbatas. Di sisi lain, mengingat kesamaan yang dekat dari berbagai makanan dalam kategori, dimungkinkan untuk membuat hipotesis, jika tidak pasti, setidaknya masuk akal.
Cendawan laut harus merupakan makanan rendah kalori (sekitar 85 kkal / 100 g bagian yang dapat dimakan) yang energinya dipasok terutama oleh peptida, diikuti oleh sejumlah kecil karbohidrat dan persentase lipid yang hampir tidak relevan. Protein memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat (dibandingkan dengan model manusia). Sangat mungkin bahwa karbohidrat pada dasarnya kompleks, yaitu terdiri dari glikogen. Profil asam lemak harus mendukung lemak tak jenuh, dengan tingkat omega 3 (asam eikosapentaenoat dan asam docosahexaenoic) yang cukup tinggi.
Seperti halnya moluska bivalvia lainnya, jumlah kolesterol harus signifikan. Serat dan prebiotik secara logis tidak ada. Truffle laut, yang menyebabkan alergi pada populasi cukup sering, di sisi lain benar-benar bebas dari laktosa dan gluten (nutrisi yang bertanggung jawab atas intoleransi makanan). Ada kemungkinan bahwa konsentrasi histamin lebih dari relevan.
Di antara vitamin-vitamin tersebut, harus ada tingkat yang sangat baik dari kelompok B yang larut dalam air (tiamin atau B1, riboflavin atau B2, niasin atau PP, asam pantotenat atau B5, piridoksin atau vitamin B6, cobalamin atau B12), mungkin juga konsentrasi setara retinol yang baik ( provitamin A) dan, mungkin, vitamin D (colecalciferol).
Sedangkan untuk mineral, cendawan laut harus mengandung kadar yang cukup banyak: kalium, fosfor, natrium, besi, kalsium, magnesium, seng, selenium, tembaga, dan yodium.
Cendawan laut dalam makanan
Cendawan laut cocok untuk sebagian besar diet, kecuali untuk alergi spesifik dan, sebagai tindakan pencegahan, untuk intoleransi histamin. Catatan : jika konsentrasi yang terakhir dalam truffle laut segar masih harus didefinisikan, dalam kasus penyimpanan yang buruk itu tentu sangat tinggi.
Truffle laut dalam patologi metabolisme
Mereka ideal untuk diet rendah kalori melawan obesitas. Mereka tidak memiliki kontraindikasi dalam terapi makanan diabetes mellitus tipe 2 dan hipertrigliseridemia. Dalam kasus hiperkolesterolemia, di sisi lain, lebih baik untuk tidak berlebihan dengan mengikuti frekuensi konsumsi dan porsi yang direkomendasikan (yang akan kami tentukan nanti). Karena jumlah tinggi natrium (terkandung dalam air laut) mereka harus dikonsumsi dalam jumlah sedang dalam hipertensi arteri sensitif sodium primer; dalam hal ini selalu disarankan untuk membuang sebagian besar air rebusan dari wajan. Bagian berlebihan dari truffle laut juga harus dihindari oleh mereka yang menderita hiperurisemia, terutama yang parah, tidak terkompensasi dan ditandai dengan serangan gout yang sering. Moluska ini jelas tidak direkomendasikan dalam diet rendah purin tetapi, dalam hal ini, masuk akal untuk mengkonsumsinya dalam jumlah sedang.
Kecernaan truffle laut
Ingatlah bahwa semua bivalvia mengandung persentase tinggi jaringan ikat, yang membuatnya kurang dapat dicerna dan, dalam porsi tinggi, dikontraindikasikan dalam makanan melawan penyakit perut dan ketidaknyamanan (dispepsia, gastritis, maag, hernia hiatal dengan penyakit refluks gastroesofageal dll).
Implikasi diet lain dari truffle laut
Cendawan laut adalah makanan yang sangat bergizi. Mereka bisa menjadi alternatif yang valid untuk daging, telur dan keju; di sisi lain, frekuensi konsumsi mereka harus dianggap sporadis dan tidak dapat sepenuhnya merupakan bahwa dari seluruh kelompok produk perikanan (di mana, di sisi lain, ikan biru kecil atau menengah harus menang).
Mengandung banyak nutrisi yang cukup langka dalam makanan, termasuk beberapa mineral dan vitamin, truffle laut cocok untuk memberi makan anak-anak, orang tua, olahragawan dan, dimasak dengan baik (tidak pernah mentah), bahkan yang hamil.
Bagian rata-rata truffle laut, yang dimaksudkan secara eksklusif sebagai bagian yang dapat dimakan, adalah sekitar 50-100 g (45-85 kkal); mentah, masih dengan cangkang, sesuai dengan sekitar 200-400 g.
keamanan
Keamanan higienis dari truffle laut
Cendawan laut adalah makanan yang berpotensi berisiko kontaminasi. Hidup di laut dan menyaring air untuk memberi makan pada beberapa organisme tanaman mikro dan makro seperti fitoplankton (plankton microalgae) dan ganggang multiseluler yang sangat kecil, moluska bivalvia ini cenderung mengakumulasi patogen dan polutan.
Risiko terbesar sehubungan dengan patogen diberikan oleh potensi penularan HAV (virus hepatitis A), Vibrio cholerae, Escherichia coli dan racun alga. Berkenaan dengan polutan, di sisi lain, referensi khusus dibuat untuk dioksin (residu degradasi plastik) dan sejenisnya, serta logam tertentu seperti merkuri (untungnya langka pada hewan ini dengan siklus hidup yang agak pendek).
Virus HAV dan bakteri seperti kolera atau koliform berlimpah di air tercemar pembuangan limbah, terutama yang tidak diobati. Mereka mati dengan memasak, yang selalu diperlukan untuk memastikan kesehatan maksimum makanan, tetapi masih merupakan ide yang baik untuk menghindari kerang laut yang tertangkap di daerah yang berisiko. Memasak makanan ini, pada kenyataannya, tidak selalu dilakukan dengan cara yang mendalam dan total, untuk mempertahankan karakteristik organoleptik dan gustatory produk.
Konsentrasi racun ganggang dan polutan di sisi lain sangat bervariasi tergantung pada area pengumpulan. Secara umum, area dengan kepadatan tinggi dari elemen-elemen ini dilarang untuk penangkapan ikan komersial untuk mencegah penempatan di pasar produk yang tidak sesuai.
Karena itu selalu diperlukan untuk mendapatkan dari sumber komersial resmi dan aman, untuk mengurangi risiko insiden tidak menyenangkan yang berbahaya bagi kesehatan.
dapur
Bagaimana cara memasak truffle laut?
Truffle laut sangat dihargai di semua negara yang berbatasan dengan Mediterania, di Brittany, dan di Normandia. Setiap tahun beberapa ribu ton truffle laut dijual secara lokal, tanpa ini mempengaruhi kepadatan populasi moluska.
Di Italia, truffle laut hadir di semua pantai semenanjung. Ini sangat umum di wilayah Veneto, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Puglia dan Campania.
Cendawan laut, yang harus dibeli benar-benar hidup, dapat ditemukan di pasar yang telah ditampung dan karenanya dimurnikan dari pasir dan dari kemungkinan residu patogen dan kontaminan. Mereka dimasak persis seperti kerang; mereka tidak memerlukan pemrosesan awal (mereka tidak boleh dibuka dengan pisau seperti fasolari) kecuali untuk verifikasi setiap kerang yang rusak yang dapat merusak gigi dan selaput lendir mulut.
Tahukah Anda bahwa ...
Pada saat pembelian, dengan memperhatikan bahwa katup truffle laut tetap terbuka sedikit dan beratnya kurang dari apa yang ditunjukkan dalam paket (tanda bahwa kerang telah kehilangan semua air di dalamnya), lebih baik tidak membelinya. Cendawan laut yang dipertanyakan sudah pasti tua, sekarat, dan berkualitas buruk.
Cara paling sederhana untuk mencicipi truffle laut adalah dengan membukanya di wajan, dengan minyak panas, bawang putih, peterseli dan lada atau cabai; untuk menghindari garam. Setelah dibuka, disarankan untuk menyisihkan cairan (yang kemudian akan disaring dengan kain kasa untuk menahan pasir) dan mencampurkannya dengan sedikit anggur putih kering. Dengan cara ini, dengan menggunakan kembali air rebusan, adalah mungkin untuk menikmati hidangan pembuka panas yang sangat baik (tumis truffle laut). Tidak perlu untuk menentukan bahwa itu juga merupakan bumbu yang sangat baik untuk pasta (spageti). Banyak yang memilih untuk menambahkan tomat segar, dihaluskan, dikupas atau dicincang. Bersama bahan laut lainnya, truffle juga dapat menyusun resep yang lebih rumit (saus batu, saus sendok polenta, sup dan kaldu, dll.).
Jika sebelumnya dibuka dengan pisau pengupas (pisau kecil), mereka bisa diisi dengan roti aromatik dan dipanggang dalam oven.
Beberapa menyukai truffle laut mentah, dibumbui dengan sedikit jus lemon atau alami; baru-baru ini, sejumlah bumbu juga telah diperkenalkan yang berbeda dari rasa khas oriental (seperti wasabi atau rempah-rempah lainnya).
biologi
Catatan tentang zoologi tentang truffle laut
Cendawan laut adalah makhluk air yang termasuk dalam Phylum Mollusca, Kelas Bivalvia, Family Veneroidae, Genus Venus, dan spesies verrucous . Nomenklatur binomial dari truffle laut adalah Venus verrucosa .
Wilayah distribusi truffle laut meluas, di Atlantik Timur, dari pantai Norwegia ke Afrika Selatan. Mereka juga ditemukan di pulau-pulau Cape Verde, Kepulauan Canary, Madeira dan di seluruh Cekungan Mediterania.
Cendawan laut hidup dalam koloni yang terkubur dari bawah, pada sedimen kasar (di Samudra), berpasir atau berlumpur (terutama di Laut Adriatik), terutama dalam korespondensi padang rumput Posidonia (tanaman laut yang bertanggung jawab atas oksigenasi air). Di Cekungan Mediterania, kedalamannya sekitar 20 m, tetapi di atas segalanya di Samudra, mereka dapat menjajah kedalaman hingga 100 m. Mereka memakan plankton, lebih tepatnya fitoplankton, dan ganggang kecil bersel banyak yang menyaring melalui siphon. Di antara predator alami mereka yang paling rakus, kami menemukan beberapa bintang laut.
Reproduksi truffle laut, tanpa gangguan di beberapa daerah seperti Spanyol selatan, bukan musiman di tempat lain, terutama di cekungan Mediterania. Fenomena ini mungkin diatur oleh suhu air dan aliran fitoplankton; di Italia, selatan Laut Adriatik dan di Laut Tyrrhenia, mereka bereproduksi antara akhir musim semi dan awal musim panas.
Ekologi truffle laut
Cendawan laut tidak dianggap sebagai spesies yang terancam punah. Namun, untuk memancing (terutama di laut) kapal keruk khusus digunakan dipasang di kapal penangkap ikan. Seperti yang telah kami katakan, truffle laut hidup dalam koloni di dekat padang rumput Posidonia. Pengerukan vegetasi ini, nelayan profesional merusak ekosistem laut karena oksigenasi air berkurang dan seluruh ceruk biologis hancur.
Sebaliknya, mancing tangan disarankan oleh penyelam, sebuah praktik yang bagaimanapun akan secara eksponensial meningkatkan biaya eceran truffle laut.
