Bekerja sama dengan Dr. Eleonora Roncarati
Komposisi kimia-fisik
Menurut undang-undang, madu pada dasarnya terdiri dari gula yang berbeda, terutama glukosa dan fruktosa, air, serta asam organik, enzim, dan partikel padat dari kumpulan nektar.
- GULA: mereka mewakili lebih dari 95% dari bahan kering madu dan oleh karena itu adalah zat yang sebagian besar menentukan sifat fisik seperti viskositas, higroskopisitas, keadaan fisik (cairan atau mengkristal).
- AIR: kadar air adalah salah satu karakteristik terpenting madu karena mengkondisikan kelestariannya dan kualitasnya. Nilai optimal dapat didefinisikan sekitar 17%. Nilai yang sangat rendah dapat menyebabkan kesulitan dalam proses kerja, nilai yang terlalu tinggi dengan mudah menyebabkan proses fermentasi.
- ASAM ORGANIK: pH madu umumnya asam, dengan nilai antara 3, 5 dan 5, 5, karena adanya asam organik. Asam yang paling terwakili adalah asam glukonat, turunan dari glukosa karena aksi gluko-oksidase. Keasaman madu berkontribusi, bersama dengan tekanan osmotik karena konsentrasi gula yang sangat tinggi, untuk memastikan stabilitas mikrobiologisnya.
- ZAT NITROGEN: mereka hypo-diwakili dalam madu dan terdiri dari asam amino bebas dan protein yang berasal dari nektar atau melon, atau yang sebagian terkait dengan butiran serbuk sari. Karena itu mereka adalah zat yang entah bagaimana dapat dikaitkan dengan asal botani madu.
- SUBSTANSI MINERAL: konsentrasi zat mineral dalam madu dapat bervariasi dari 0, 02% hingga 1% dalam kaitannya dengan asal botani; K merupakan 75% dari fraksi ini, disertai oleh S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. Secara umum, madu yang berwarna lebih terang lebih miskin mineral.
- KOMPONEN TRACK: ALDEHYDES, KETONS, ALCOHOLS, ESTERS, PIGMENTS (CAROTENOIDS, FLAVONOIDS, ANTOCIANS, CHLOROFILLE) bertanggung jawab untuk aroma.
Selain itu, madu tidak boleh ditambahkan dengan bahan-bahan lain, termasuk aditif, dan tidak boleh mengandung zat organik dan anorganik yang asing dengan komposisinya: itu sebenarnya bisa terkontaminasi oleh pestisida yang digunakan di pertanian, zat aktif farmakologis dari kepentingan apikultur, unsur-unsur kimia (timbal dan cadmium) dari derivasi lingkungan.
Madu dalam Diet
Komposisi madu
Madu adalah zat manis yang dihasilkan oleh lebah melalui transformasi enzimatik, berdasarkan konversi parsial sukrosa (nektar dan madu) menjadi gula gula sederhana dan fruktosa. Demikian pula untuk nektar, ia menyajikan komposisi yang sangat bervariasi tergantung pada tanaman dari mana asalnya, rata-rata diwakili oleh:
- Gula 66-83% Glukosa, fruktosa, sukrosa oligosakarida
- Air 13-20%
- Karet dan dekstrin 1-5%
- 1% protein
- Zat mineral 0, 05-0, 3%
- Enzim, asam organik, vitamin, jejak
Sementara zat mineral (kalsium, besi, aluminium, magnesium, sulfat, berbagai karbonat, asam fosfat ...) berasal langsung dari nektar, protein berasal dari sistem pencernaan lebah selama transformasi nektar menjadi madu.
Dianjurkan untuk mengkonsumsinya hanya sesekali ketika ada: nilai sensitivitas insulin rendah, toleransi glukosa berkurang, diabetes jelas, obesitas, dislipidemia.
ketidakstabilan
Begitu memasuki sisir, madu biasanya memiliki tingkat fluiditas yang baik, bervariasi dalam kaitannya dengan kualitas nektar. Beberapa waktu setelah ekstraksi dari sisir, umumnya mengeras dan mencerahkan, sambil mempertahankan warna yang sama pada awalnya hadir. Untuk mengambil keadaan ini, madu membutuhkan waktu yang bervariasi, berbanding terbalik dengan kandungan sukrosa yang, pada kenyataannya, mendukungnya. Pada suhu rendah madu mengkristal lebih cepat. Fluiditas madu harus dikaitkan juga dengan perawatan termal yang dapat dikenakan: sukrosa yang dipanaskan meleleh dan secara bertahap menjadi emas; fruktosa dan glukosa mengalami dehidrasi, siklisasi dan polimerisasi. Pada fase bersepeda, aldehida (HMF hidroksimetilfurfural) muncul, yang memungkinkan perlakuan termal diberi sinyal. Konsentrasi senyawa ini sebenarnya digunakan untuk membuat katalog madu, menilai sejauh mana pemanasan langsung, mengungkapkan pencampuran curang dengan gula meja. Dari data bromatologis yang ditunjukkan dalam tabel dapat dilihat bagaimana madu memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, yang diterjemahkan menjadi asupan energi 300 kkal / 100 gr; mineral dan vitamin hadir dalam jumlah kecil. Karena itu madu adalah makanan dengan kepadatan energi yang tinggi, pencernaan yang cepat, khususnya berguna ketika Anda perlu segera memasok tubuh dengan sumber energi. Dibandingkan dengan sukrosa, madu memiliki asupan kalori yang lebih rendah, indeks glikemik sedikit lebih tinggi dan kekuatan pemanis yang lebih besar, berkat pelepasan sebagian besar fruktosa. Kehadiran senyawa antioksidan fenolik, khas di atas semua madu gelap, lebih meningkatkan keunggulan nutrisi mereka dibandingkan dengan pemanis energi lainnya. Namun, keberadaan komponen vitamin-mineral yang langka menempatkannya di antara makanan yang baik untuk digunakan hanya dalam jumlah kecil, untuk ditakdirkan terutama untuk sarapan, ini menjadi momen paling menguntungkan untuk konsumsi gula sederhana.
bibliografi:
- Madu berkualitas. Teknik produksi dan pemrosesan -Lucia Piana -Teks diterbitkan dalam: Tema perlebahan modern - M. Pinzauti
- Kimia makanan - P. Cabras dan A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
