Apa itu
Kecap kedelai ( Shoyu atau Shoya untuk orang Jepang, Teu-Yu untuk orang Cina) adalah bumbu cair, dengan warna kehitaman, aroma yang sangat aromatik dan rasa yang khas, jelas-jelas haram (mirip dengan ekstrak daging).
Awalnya, kecap lahir sebagai produk fermentasi berdasarkan legum homonim; di sisi lain, saat ini banyak kecap mengandung banyak sereal dan bahan-bahan lain yang berbeda dari yang tradisional. Misalnya, hanya kedelai yang digunakan dalam kecap Cina, sedangkan legum Jepang dan gandum panggang atau jelai digunakan dalam kecap Jepang.
Secara umum, kecap CONTEMPORARY dapat didefinisikan sebagai "bumbu yang diperoleh dari fermentasi berbagai sayuran (kacang-kacangan dan sereal) dalam air dan garam". Produk yang sangat mirip adalah Tuong annamiti.
Aspek mikrobiologis
Umumnya, kecap adalah buah fermentasi GANDA dari bahan-bahan nabati tertentu yang membuatnya.
Proses pertama adalah jamur asal, karena intervensi jamur milik Species Aspergillus orza (disebut Koji ); yang kedua terjadi dalam air garam, karena intervensi bakteri yang termasuk dalam genus Tetragenococcus . Dari jumlah tersebut, Spesies halophilus (yang paling banyak digunakan) dapat mentoleransi konsentrasi garam (natrium klorida - NaCl) hingga 18% dari total volume dan paling banyak terdapat dalam berbagai sediaan dalam air garam. Jelas, tidak SEMUA mikroorganisme dari genus Tetragenococcus adalah tipikal dari proses yang disebutkan di atas, meskipun banyak yang lainnya sama (atau bahkan lebih) halotoleran; misalnya, Specie muriaticus, yang bertanggung jawab untuk produksi histamin, juga terdapat dalam makanan lain yang jauh lebih gurih daripada saus kedelai, seperti saus hati sotong cumi yang difermentasi (NaCl sama dengan 25%).
NB . Meskipun kecap memanfaatkan aksi bakteri halophilus dan bukan muriaticus, namun demikian disebutkan dalam daftar makanan yang harus dihindari jika terjadi INTOLERANSI MAKANAN UNTUK ISTAMIN.
Garis Besar Produksi
Setelah operasi awal klasik pencucian dan persiapan bahan baku (termasuk memasak kedelai dan kemungkinan memanggang sereal), produksi saus ini melibatkan konservasi berbagai bahan dalam tong untuk jangka waktu berkisar antara 8 bulan dan 5 tahun (fermentasi). Pada akhirnya, untuk produk yang berkualitas tinggi, bagian cair didekantasi dan bagian padat diperas; kemudian, ke residu tekanan air asin lainnya ditambahkan dan diperas lagi, memperoleh produk dengan kualitas lebih rendah; untuk informasi, residu dari pengepres kedua digunakan sebagai pupuk pertanian.
PERINGATAN! Tidak semua saus kedelai diproduksi menggunakan sistem tradisional dan beberapa di antaranya mengalami hidrolisis asam dari kacang kedelai.
Komposisi kimia
Komposisi untuk: 100g Kedelai, Saus - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan INRAN Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Analisis dan estimasi kimia kecap bukan operasi sederhana, karena ada berbagai jenis dan dengan tingkat pematangan yang sangat berbeda.
Yang Jepang mengungkapkan bahwa produk mengandung persentase: air untuk 60-74%, zat nitrogen untuk 4-10%, lemak 0, 5%, zat ekstraktif non-nitrogen 4-11%, asam bebas untuk 1% (0, 1-0, 2% mudah menguap), alkohol 0, 4% dan garam mineral 10-25%.
Fitur Gizi
Kecap adalah bumbu cair yang terbuat dari kacang-kacangan dan sereal. Ini TIDAK cocok untuk diet celiac, karena (jika disiapkan dengan gandum atau gandum) mungkin memberikan jejak gluten.
Dari sudut pandang energi, kecap cukup ringan tetapi tidak sepenuhnya ACALORIC. Ini mengandung beberapa gram protein dan (kurang lebih) jumlah karbohidrat sederhana yang sama, dengan total 17g / 100g. Jika kita menganggap bahwa 67.6g pada 100g adalah air, totalnya masih 15.4g. Mereka terutama terdiri dari residu tetap, atau garam mineral. Sayangnya, sebanyak 5, 7 g di antaranya adalah natrium (Na) dan dapat dibayangkan bahwa setidaknya jumlah yang sama berasal dari klor (Cl). Secara seimbang, hanya 4g yang mempengaruhi kalium, kalsium, zat besi, dll.
Banyaknya natrium dalam kecap adalah satu-satunya kontraindikasi yang jelas untuk dikonsumsi. Mungkin, karena metode yang dikonsumsi (dengan wasabi untuk saus sushi atau dicampur dengan sediaan lain), tidak semua orang menyadari bahwa 100 g kecap menghasilkan 1.000% (10 kali) dari ransum minimum yang disarankan untuk mineral ini; Sejujurnya, 100g kecap mengandung sejumlah natrium yang sekitar 20% lebih tinggi dari ambang batas risiko harian MINIMA karena timbulnya ARTERIAL HYPERTENSION. Selain itu, hanya satu sendok makanan yang memenuhi kebutuhan natrium harian (diperkirakan 575mg).
Pada akhirnya, kecap adalah makanan yang TIDAK cocok untuk diet tekanan darah tinggi dan diet celiac; Selain itu, bahkan bagi mereka yang TIDAK berisiko hipertensi, konsumsi terbatas disarankan.
