Cara Menghemat Ikan dan Menghentikan Degradasi

Degradasi ikan

Dari saat penangkapan hingga penggunaan makanannya, ikan segar harus didinginkan; konservasi tangkapan dalam es pada suhu 0 ° C (suhu konstan) tidak mengubah komposisinya selama sekitar 4 hingga 7 hari.

Setelah 7 - 10 hari (pertama jika suhu di atas 0 ° C atau mengalami fluktuasi penting seperti yang terjadi ketika terpapar di kios pasar) perubahan penting pertama dimulai; awalnya, kita menyaksikan transformasi triethylamine oxide menjadi trimethylamine dan kemudian menjadi dimethylamine, oleh bakteri dan enzim SENDIRI dari daging.

Seiring waktu reaksi ireversibel mengarah pada pembentukan monoethylamine dan formaldehyde (bertanggung jawab untuk bau khas ikan yang rusak) pelepasan asam sulfida (yang berkontribusi pada pembentukan aroma yang memualkan) dan amina biogenik (histamin, tryptamine, cadaverine, putrescine, tyramine).

NB . Histamin sudah ada dalam jumlah tersendiri pada ikan segar dan peningkatan konsentrasinya dapat menimbulkan reaksi alergi semu pada subyek hipersensitif (munculnya titik-titik merah pada kulit, mual, sakit perut, dll.), Mirip dengan konsumsi stroberi ketika ada. kecenderungan subjektif.

Selain transformasi kimia, ikan dapat dipengaruhi oleh kontaminasi mikrobiologis, terutama bakteri: Pseudomonas, Moraxella dan Flavobacterium-Cytophage .

Bagaimana cara melestarikannya?

Mengawet ikan dengan tepat adalah aspek yang sangat penting baik dari segi higienis, rasa dan ekonomis (pengurangan limbah karena penyimpanan yang buruk).

Ikan dan semua produk perikanan (moluska dan krustasea) sangat mudah rusak karena tingginya asupan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA), konsentrasi tinggi asam amino bebas dan kelompok nitrogen, serta konsentrasi tinggi dari enzim proteolitik SENDIRI . Selain itu, setiap beban mikroba (moluska bivalve dan ikan pipih atau bawah), virus (moluska bivalve) dan parasit (semua ikan), jika tidak ada konservasi yang memadai, meningkat secara eksponensial, meningkatkan risiko parasitosis, keracunan, infeksi atau keracunan makanan.

Ikan dapat dilestarikan dengan banyak cara, beberapa di antaranya kuno atau tradisional dan lainnya inovatif atau teknologi.

pendinginan

Di kapal penangkap ikan, ikan yang ditangkap segera dikenakan perlakuan pertama yang disebut icing, atau penutup produk dengan es yang dihancurkan; alternatifnya itu dihancurkan, dicuci dengan air laut dan disimpan pada -2 ° C untuk membekukan bagian yang dangkal. Pendinginan di atas kapal memungkinkan ikan segar disimpan selama total 14 hari (dari memetik sampai ke meja).

Pendinginan buatan sendiri atau katering didasarkan pada beberapa langkah sederhana: melepas dari wadah, mencuci, pengeluaran isi yang mungkin, mencuci ulang, penempatan dalam wadah polietilen dengan kisi-kisi berlubang untuk pengeringan dan penutup es. dan penyimpanan pada 0 ° C. Potensi pelestarian di rumah: 2-3 hari.

pembekuan

Ini adalah metode pengawetan yang menurunkan suhu makanan hingga -20 ° C atau -30 ° C. Pembekuan atau pembekuan lambat menyebabkan molekul-molekul air beragregasi membentuk es makrokristal; ini terutama digunakan untuk ikan besar dan dilakukan menggunakan ruang penyimpanan dingin yang mencapai -50 ° C atau -60 ° C atau dengan cara membekukan terowongan yang mengeksploitasi nitrogen cair pada -60 ° C.

Pengawetan ikan beku buatan sendiri dilakukan di kokpit atau lemari pembeku.

pembekuan

Ini adalah metode pengawetan yang menurunkan suhu dengan sangat cepat sehingga tidak memungkinkan pembentukan kristal makrokristal; di tempat mereka kristal sangat kecil terbentuk. Dengan cara ini, dibandingkan dengan pembekuan, dalam de-icing ikan pecah seluler dan relatif melepaskan cairan organik dikurangi menjadi minimum. Penyimpanan ini diperoleh dengan menggunakan udara paksa pada -40 ° C dan produk harus mencapai -18 ° C dalam waktu 4 jam; itu hanya dapat dilakukan di pusat yang disahkan oleh USSL.

Ikan beku harus disimpan pada suhu transportasi tidak <-18 ° C dan tanpa mengganggu rantai dingin.

tinju

Ini adalah teknik pengawetan yang berguna terutama untuk ikan kecil seperti sarden dan ikan teri, tetapi juga untuk ikan tenggiri, salmon, tuna dan beberapa moluska seperti kerang dan kerang.

Ikan yang akan dikalengkan harus segar, bersih, dicuci dalam air garam, dipotong, ditempatkan dalam kotak, ditutup dengan bahan pengawet dan disimpan pada +70 ° C; selanjutnya, kotak disegel dengan penutup, disterilkan pada 120 ° C dengan cepat dan didinginkan dengan cepat.

Konservasi rumah atau katering harus dilakukan sesuai dengan indikasi yang disebutkan pada label.

MEROKOK

Ini adalah teknik pengawetan ikan khas Eropa Utara yang memiliki asal sangat kuno; itu didasarkan pada tampilan potongan ikan, atau ikan utuh kecil, terhadap asap yang diperoleh dari pembakaran kayu.

Ikan harus terlebih dahulu dibersihkan, dicuci dan disimpan (menit atau jam) di ruang jenuh asap yang diperoleh dari birch, pear, chestnut atau oak, yang aromatik dan mendehidrasi makanan, lebih lanjut mempromosikan pelestariannya dengan penetrasi zat aromatik (meningkatkan hidrokarbon aromatik polisiklik).

Merokok terutama digunakan untuk penyimpanan trout, salmon, herring dan belut, umumnya dikonsumsi sebagai hors d'oeuvres.

Penggaraman kering

Penggaraman kering juga merupakan metode pengawetan yang sangat kuno yang memanfaatkan kekuatan osmotik dari garam kasar pada daging. Ini diterapkan pada dasarnya untuk spesies: cod, herring dan ikan teri. Penggaraman kering dapat dimulai langsung di atas kapal penangkap ikan atau lebih baru, setelah turun, tetapi dalam kasus apa pun setelah pengeluaran isi, mencuci dan mengisi.

Untuk mengurangi kelembaban makanan hingga tidak lebih dari 40%, penggaraman kering membutuhkan banyak pemeriksaan dan berbagai proses yang berguna untuk menghilangkan cairan dari jaringan ikan dan mengganti garam penutup.

Asin rebus

Ini adalah metode penyimpanan cepat; itu terdiri dari menempatkan ikan dalam wadah keramik, di mana mereka ditutupi dengan larutan natrium klorida 15-30%; pengasinan dalam rebusan harus dipertahankan selama beberapa hari dan diakhiri dengan pengeringan ikan yang mencapai kelembaban total 40%.

pengeringan

Seperti halnya merokok, pengeringan juga merupakan teknik kuno untuk mengawetkan ikan (cod) yang digunakan terutama di negara-negara Nordik; secara tradisional, ikan harus dibersihkan, dibersihkan, dicuci, bertulang, dikeringkan dan dibiarkan tergantung di teralis khusus di bawah sinar matahari selama beberapa bulan, hingga mencapai konsistensi kayu (khas ikan stockfish) . Pada tingkat industri, cod terkena selama 2-3 bulan untuk arus udara panas yang menyebabkan pengurangan kelembaban pada daging hingga 14%.

Sebelum dikonsumsi, ikan yang dikeringkan harus dibuat lebih "elastis" dengan cara dipukul dengan palu kayu atau dengan melewatkannya di bawah rol penghancur khusus; selanjutnya, perlu untuk direhidrasi setelah direndam 2-3 hari dalam air mengalir.

bibliografi: