keumuman
Pengantar semolina
Semolina adalah tepung yang diperoleh dengan menggiling gandum durum (spesies botani yang disebut Triticum durum, milik keluarga Poaceae / Gramineae).
Menurut undang-undang pangan, istilah "semolina" mengacu secara eksklusif pada produk penggilingan biji gandum durum, sedangkan istilah "tepung" hanya digunakan untuk bubuk yang berasal dari gandum lunak.
Ada juga perbedaan yang signifikan antara semolina dan semolina yang diisi ulang . Dibandingkan dengan yang pertama, berkat penghancuran dan pemurnian lebih lanjut, semolina yang diisi ulang memiliki granulometri yang lebih rendah dan tingkat kemurnian yang lebih tinggi, yang memberikan sifat kimia-fisik yang berbeda. Ada juga semoline integral yang, seperti akan kita lihat nanti, mempertahankan bagian berserat dari "cruschello" (lihat di bawah).
Semolina adalah makanan yang kaya akan pati; itu juga mengandung persentase protein yang baik, di antaranya gluten juga ada. Di sisi lain, peptida ragi spesifik lebih banyak dalam tepung gandum lunak dan untuk alasan ini semolina dianggap lebih cocok untuk produksi pasta; di sisi lain, hari ini semolina menemukan (atau lebih baik, menemukan lagi) banyak digunakan juga dalam memanggang dan mengemas produk roti.
produksi
Aspek teknologi produksi semolina
Produksi semolina pada dasarnya didasarkan pada penggilingan biji gandum durum.
Hasil produksi semolina adalah 60-64%, sedangkan produk tepung (abu, protein dan yang gelap lainnya dihilangkan dalam pemurnian) hanya sesuai dengan 8-12%.
Di bawah ini kami secara singkat merangkum fase produksi semolina.
- Produksi gandum durum
- Penerimaan butiran dalam siklus produksi
- Pembuangan dan pra-pembersihan - Penghapusan limbah
- Bersihkan penyimpanan gandum
- Pembersihan pick-up dan second - Penghapusan limbah
- Penyimpanan dalam sel premix
- Campuran gerinda
- Pembersihan - Penghapusan limbah
- Pengkondisian dengan pengaturan kelembaban
- Grinding - Semolina - Saya mendapatkan produk sampingan seperti dedak, dedak dan perantara
- Rimacina - Semolina yang digiling ulang
Seperti yang telah diantisipasi, dari semolina dimungkinkan untuk mendapatkan semolina yang dapat diisi ulang melalui proses kerja lebih lanjut, yang terdiri dari penggulungan dengan silinder bergaris; seluruh produk diperoleh dengan cara yang sama tetapi melalui penggilingan yang termasuk dedak.
Sifat nutrisi
Fungsi nutrisi utama tepung sayuran berdasarkan biji bertepung adalah di atas segalanya:
- Energik, berkat kandungan karbohidrat kompleks yang luar biasa
- Sumber serat makanan
- Sumber mineral dan vitamin tertentu.
Di sisi lain, dengan mengacu pada kelompok makanan dasar III, semolina dan penyesalan dibedakan oleh kandungan protein yang tinggi dengan nilai biologis sedang.
Kontribusi mineral kalium, besi dan fosfor penting, seperti kandungan vitamin kelompok B B1 (tiamin) dan PP (niasin).
Kehadiran karotenoid menarik, dengan referensi khusus untuk lutein dan, pada tingkat lebih rendah, ke beta-karoten. Kedua molekul ini - dapat diidentifikasi sebagai pro-vitamin A - tampaknya menunjukkan nilai kesehatan yang adil, yang akan membuat perbedaan dalam perbandingan kekuatan antioksidan (anti-penuaan, anti-kanker, dll.) Dengan tepung lainnya.
Semolina gandum dan digiling ulang mengandung, dibandingkan dengan yang disuling, jumlah serat yang lebih tinggi, lemak (juga pitosterol), protein, vitamin dan mineral; akibatnya, mereka memiliki konsentrasi pati yang lebih rendah.
Semolina cocok untuk diet apa pun, tetapi makanan yang mengandungnya harus diambil dalam jumlah yang memadai oleh subyek yang kelebihan berat badan, menurut penderita diabetes tipe 2 dan oleh hipertrigliseridemia. Dalam kasus ini yang integral bisa lebih memadai, lebih sedikit kalori dan dengan beban dan indeks glikemik yang lebih rendah. Persentase serat yang lebih tinggi membuat produk ini lebih cocok bahkan dalam kasus sembelit.
Mengandung gluten, semolina harus dikeluarkan dari diet celiacs. Itu tidak mengandung laktosa.
Tidak ada kontraindikasi untuk filosofi vegetarian dan vegan.
Bagian medium bervariasi sesuai dengan resep di mana semolina digunakan.
| Semolina yang diisi ulang | Semolina yang diisi ulang seluruhnya | |
| kelembaban | 14, 0 | 14, 0 |
| protein | 11, 5 | 12.0 |
| lipid | 0, 5 | 1, 9 |
| pati | 68, 2 | 59, 7 |
| Serat makanan | 3.6 | 9.6 |
| Energi (kkal) | 339 | 319 |
| Unsur mineral (mg / 100g) | ||
| sodium | 12 | 3 |
| kalium | 170 | 337 |
| besi | 1.3 | 3.0 |
| sepak bola | 17 | 28 |
| fosfor | 165 | 300 |
| Vitamin (mg / 100 g) | ||
| Tiamin atau B1 | 0.19 | 0.40 |
| Riboflavin atau B2 | 0, 15 | 0, 16 |
| Niasin atau PP | 2.0 | 5.00 |
Karakteristik teknologi
Semolina dan tepung: perbedaan nutrisi utama
Dibandingkan dengan rata-rata tepung terigu lunak, semolina gandum durum dan semolina memiliki kandungan protein dan gluten yang lebih tinggi. Semolina dan regrind, baik yang disuling maupun yang utuh, juga kaya akan abu dan lutein (karotenoid, provitamin A, yang bertanggung jawab atas warna kekuningan produk).
juara | protein (g / 100 g) | perekat (g / 100 g) | abu (g / 100 g) | lutein (g / 100 g) | |
| basah | kering | ||||
| Penyesalan penuh | 15.0 | 42.9 | 14, 5 | 0.86 | 7.16 |
| rimacinata | 14.4 | 39, 6 | 14, 9 | 0, 75 | 5.68 |
| Tepung gandum utuh | 12, 5 | 32.1 | 11.3 | 0, 43 | 0.88 |
Penyerapan air semolina
Konsentrasi protein yang tinggi dan adanya apa yang disebut "rusak" pati (kerusakan mekanis selama penggilingan) memberikan semolina dan di atas semua menyesal penyerapan air yang lebih besar, dengan peningkatan hasil dalam adonan; ada kemungkinan bahwa faktor ini, yang dipengaruhi terutama oleh tingkat pengayakan, juga berkontribusi terhadap banyaknya asam ferulic (rantai karboksilat dengan fungsi antioksidan), yang dalam semolina hadir dalam jumlah ganda dibandingkan dengan tepung gandum lunak.
Diperkirakan bahwa dari 100 kg penyesalan, sekitar 135 kg roti yang dipanggang dapat diperoleh (lebih dari tepung terigu lunak). Retensi air yang lebih besar ini, yang tersisa juga dalam produk jadi, menentukan peningkatan konservasi sehubungan dengan proses pemurnian (lihat "Roti Basi").
| juara | Tingkat penyaringan | Terikat air | Kapasitas penyerapan |
| Gandum lunak | 75 | 46, 4 | 50, 0 |
| 85 | 48, 4 | 54, 1 | |
| 96 | 54, 1 | 62, 8 | |
| Gandum durum | 75 | 46, 4 | 70, 4 |
| 85 | 50, 6 | 73, 5 | |
| 96 | 52, 2 | 78, 0 |
| Sifat tepung | Kapasitas koloid untuk mengikat air (%) |
| Gandum lunak | 47, 8 |
| Gandum durum | 51, 8 |
| Gandum gandum | 51, 8 |
| Gandum gandum | 45, 8 |
| Gandum dieja | 47, 8 |
| Gandum kentang | 29, 4 |
Daya tahan semolina
Kekuatan, ketangguhan, dan ekstensibilitas dibandingkan dengan total protein
Sifat kimia dari dua sereal dan tepung yang terkait juga menentukan campuran dengan karakteristik fisik yang berbeda.
Alveograph Chopin (sebuah instrumen untuk mengukur kekuatan, ketangguhan dan ekstensibilitas sebuah adonan) menunjukkan keuletan yang tinggi sehubungan dengan elastisitas campuran berbasis semolina; rasio keuletan / elastisitas lebih tinggi (P / V> 1.5) dibandingkan dengan gandum biasa, dengan kekuatan sekitar 190-200 W.
| Berbagai gandum durum | Protein (Total Nitrogen X 5.70) | W | P / L |
| Duilio | 12.4 | 179 | 3, 04 |
| Creoso | 12, 8 | 18/2 | 2.20 |
| Ofanto | 12, 8 | 131 | 1, 28 |
| Grazia | 12, 8 | 184 | 1, 31 |
| stadion besar | 12.3 | 177 | 1, 04 |
| Svevo | 14, 0 | 223 | 1, 97 |
Varietas gandum durum yang paling kaya protein total (misalnya Swabia) menunjukkan kekuatan yang lebih tinggi. Namun, pasokan peptida global tampaknya tidak secara langsung mempengaruhi rasio P / L (karakteristik yang diamati pada varietas Dulio dan Creso).
Iklim budidaya dan aktivitas amilase
Semolina dan semolina isi ulang, karena iklim panas dari daerah budidaya gandum durum, memiliki "aktivitas amilase" yang rendah (kekuatan katalitik enzim alfa-amilase). Ini menghasilkan “angka jatuh” yang lebih besar (indeks Hagberg, diukur dengan amilograf, yang sesuai dengan perkiraan aktivitas alfa-amilase pada adonan) dengan nilai lebih dari 500 detik.
Dalam kasus pembuatan roti dengan adonan sisa atau penghuni pertama, jumlah tetes yang lebih besar (aktivitas amilase rendah) membutuhkan peningkatan waktu ragi yang signifikan. Untuk menghindari ketidaknyamanan ini dan mempertahankan waktu yang sama sambil menghindari risiko mendapatkan roti ragi yang berat dan sedikit, enzim malt atau amilase dapat ditambahkan ke dalam campuran.
sejarah
Catatan sejarah tentang gandum durum dan semolina
Itu gandum durum menggantikan budidaya farro paling awal, dari Magna Graecia ke seluruh Mediterania tenggara, sudah di abad kelima Masehi. Produksi semolina, yang awalnya dari jenis domestik, yang telah menjadi artisanal, segera harus memenuhi permintaan komersial dari banyak daerah yang jauh dari lokasi budidaya.
Toko roti berbasis semolina, yang sekarang kembali menjadi pusat perhatian setelah digantikan oleh tepung gandum lunak selama bertahun-tahun, pada awalnya dilakukan di rumah.
Selama berabad-abad, keluarga-keluarga di semenanjung Italia (terutama di selatan) telah menyimpan persediaan biji gandum durum kering, yang bila diperlukan, digiling menjadi semolina untuk pembuatan roti (dengan pabrik sendiri atau menggunakan pabrik di kota, sekitar dua kali sebulan) ).
