keumuman
Sotong adalah moluska laut yang memiliki nilai komersial dan gastronomi yang cukup besar. Mereka termasuk dalam cephalopoda Decapod dan milik keluarga Sepiidae, yang pada gilirannya mencakup tiga spesies cumi-cumi yang berbeda: Metasepia, Sepia dan Sepiella .
Sotong menjajah seluruh planet; orang-orang dari Mediterania dan Samudra Atlantik milik Specia Sepia officinalis.
Tidak jarang cumi-cumi kecil dipilih untuk pembelian cumi-cumi untuk alasan gastronomi; dalam hal ini hampir selalu merupakan spesies yang termasuk dalam genus Sepiella (misalnya S. inermis - lautan India).
Sotong (Spesies S. officinalis, yang akan kita bahas dalam artikel berikut) hidup hampir sepanjang tahun di kedalaman sekitar 30-40 m dan, hanya pada musim semi, mereka mendekati pantai untuk kawin dan bertelur (dalam kelompok, hitam, globose dan agar-agar).
Sotong mencapai ukuran yang berbeda tergantung pada habitat yang mereka jajah; tidak mengherankan, perbedaan besar diamati antara cumi-cumi laut Mediterania (di mana yang terkecil, yang mencapai 25-35cm panjang, milik Laut Adriatik) dan cumi-cumi laut Atlantik (di mana beberapa spesimen mencapai 90- Panjang 120cm). NB . Informasi mengenai ukuran sotong MAKSIMUM bervariasi menurut sumber bibliografi tetapi, yang pasti, adalah bahwa sotong di lautan Atlantik dapat mencapai panjang dan berat bahkan lebih tinggi dari 300-400% dibandingkan dengan spesimen laut Mediterania (khususnya cara dibandingkan dengan Laut Adriatik).
Di luar air, di bagian belakang, cumi-cumi mengambil warna coklat belang-belang dalam warna hitam, sementara di perut mereka tampak bening, seperti putih mutiara, dengan pantulan hijau dan merah muda; di dalam air, cumi-cumi memanfaatkan sistem "mimesis aktif" yang tampaknya bekerja melalui ingatan visual hewan (bukan kebetulan, cumi-cumi dianggap beberapa invertebrata paling cerdas di planet ini). Sotong mati kehilangan kemampuan mereka untuk menyamarkan dan cenderung memudar menjadi warna merah muda-kekuningan, tetapi mereka tidak harus bingung dengan sotong "dieja", yang benar-benar putih.
Sotong berbentuk oval dan secara morfologis terdiri dari dua segmen yang sangat berbeda: tubuh dan kepala. Tubuh cumi-cumi dikelilingi oleh sirip pipih yang mereka gunakan untuk bergerak maju dan mengubah arah, sementara di dalamnya berisi "tulang cumi-cumi", jeroan, gonad dan akhirnya telur, dan "tinta cumi-cumi "(tinta digunakan sebagai mekanisme pertahanan). Kepala cumi-cumi sangat banyak dan memiliki otak berukuran besar, terbungkus dalam struktur jaringan ikat; mata diposisikan di sisi kepala sementara mulut terletak di tengah dan di depan (mirip dengan "paruh" dengan bentuk W). Sekitar rongga mulut 10 kaki didistribusikan dengan cangkir hisap, 8 di antaranya adalah tentakel sementara 2 berfungsi sebagai pelengkap preensil yang diperlukan untuk predasi. Sotong memakan ikan, krustasea dan moluska lainnya.
Salad Sotong Raksasa
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtuberasa ingin tahu
Sotong adalah moluska yang berbagai bagian tubuh digunakan. Pertama-tama, kami menetapkan bahwa untuk melakukan pembersihan "nyaman" sotong segar, SANGAT berguna bahwa mereka ditempatkan dalam freezer selama beberapa jam. Semi-beku menentukan pengerasan daging dan tinta, yang memungkinkan hewan untuk dikupas dan dikeluarkan dengan mudah tanpa tas dengan pigmen hitam dipotong (atau meledak) dengan menodai apa pun. Prosedur yang disarankan untuk membersihkan sotong adalah sebagai berikut:
- Pre-freeze
- Eliminasi sirip pipih dan kulit
- Eliminasi mata, mulut dan tulang sotong
- Akhirnya, pisahkan tubuh dan kepala
- Di bagian belakang, di mana tulang itu ada, buat sayatan dengan gunting dan keluarkan visera.
NB . Saya pribadi menyarankan untuk tidak melepas kulit dari kepala; ini adalah operasi yang sangat sulit dan, pada akhirnya, relatif perlu.
Sotong digunakan untuk makanan, tubuh, kepala, sirip pipih, gonad betina, telur prematur (transparan dan kecil seperti butiran beras) dan tinta; tulang sotong, sebagai gantinya, adalah produk yang berguna sebagai integrator asam amino dan garam mineral dalam pemuliaan beberapa spesies burung yang dikurung.
Tubuh dan kepala sotong kecil ideal untuk produksi tusuk sate untuk panggangan atau oven; tubuh cumi-cumi besar lebih cocok untuk direbus (dimasak utuh dan diiris) untuk persiapan salad hangat atau Katalan (tetapi juga digoreng dengan sangat baik). Kepala dengan tentakel relatif dan sirip pipih dari spesimen besar lezat jika dimasukkan di antara bahan-bahan risotto makanan laut, sedangkan tinta cumi-cumi, diekstrak dengan benar dari segar dan ditempatkan dalam wadah kecil (juga dapat disimpan dalam freezer) adalah bahan sangat baik untuk: produksi pasta hitam, komposisi saus hitam yang menyertai kursus pertama, dan komposisi risotto makanan laut. Telur sotong dan gonad betina adalah hidangan gourmet; itu adalah proses khas Venesia dan juga memungkinkan komponen jeroan ini dieksploitasi. Penyiapan telur sotong adalah cara merebus yang sederhana dan cepat dalam air panas, di mana ujungnya disajikan dengan sedikit minyak zaitun, peterseli segar, dan (untuk pecinta) satu sendok teh mayones.
Bagaimana memilih Sotong
Dimensi terpisah, untuk persiapan berbasis sotong yang sukses, pilihan yang tepat:
- Kesegaran-menjaga
- Tempat asal.
Oleh karena itu berguna untuk menentukan bahwa pembekuan, selain sangat memudahkan pembersihan sotong, menentukan pematangan yang sangat berguna untuk melunakkan daging spesimen dewasa. Proses ini sangat penting jika sotong disiapkan dipanggang, baik di atas panggangan dan dalam oven, dan TERUTAMA jika bahan baku berasal dari NOSTRANA. Sotong dari laut Mediterania, pada kenyataannya, membanggakan karakteristik organoleptik dan gustatory jauh lebih unggul daripada yang analog dari laut Atlantik, tetapi daging segar mereka sangat konsisten. Jujur, kecuali risotto (di mana mereka akan dipotong sangat tipis), saya SELALU merekomendasikan untuk membekukan sotong laut Mediterania (jika segar) sebelum memasak; sebaliknya, spesimen besar Samudera Pasifik (yang SELALU beku atau dicairkan) tidak memerlukan perawatan di rumah dengan dingin (cumi-cumi ini lebih praktis, lebih murah, tetapi tentu saja kurang enak).
Kesegaran sotong
Sotong segar atau dicairkan muncul secara visual dengan cara yang sama sekali berbeda. Sotong segar, umumnya, benar-benar utuh dan ditutupi dengan tinta (di bawahnya dimungkinkan untuk mengamati kulit yang mengkilap, pada dasarnya berwarna cokelat di punggung dan putih di perut); tangkapan yang sangat segar bahkan mempertahankan nuansa mutiara di perut, tetapi jarang membeli sotong praktis hidup, jika tidak dalam rantai pendek. Sotong segar cenderung memudar seiring waktu dan dengan panas, oleh karena itu, pucat yang diperoleh berbanding lurus dengan waktu yang berlalu sejak saat kematian mereka. Sejauh menyangkut sotong yang dicairkan, subjeknya berubah; yang masih harus dibersihkan selalu pudar, karena perlakuan dingin memiliki efek signifikan pada integritas kulit, tetapi tidak untuk alasan ini sotong cepat beku lebih rendah kualitasnya daripada yang segar lainnya. Sebaliknya, seperti halnya dengan semua ikan, krustasea dan moluska sefalopoda, produk beku / beku yang baik pasti disarankan dibandingkan dengan ... "tidak lagi sangat segar".
| Komposisi nutrisi per 100 gram porsi dimakan Sepia: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Sotong mengalami perishability sangat cepat; mereka yang tidak disimpan pada suhu sekitar 0 ° C (lebih baik jika dalam kotak dengan es yang dihancurkan) memperoleh bau belerang yang kuat (bahkan jika pemeriksaan mikrobiologis bisa membuatnya dimakan). Daging sotong berlimpah dalam asam amino sulfur dan, jika tidak diawetkan dengan baik, menjalani aksi mikrobiologis bakteri dan / atau aksi enzimatiknya sendiri, yang pasti mengarah pada pelepasan hidrogen sulfida (molekul dengan aroma khas "telur busuk"). Untuk mempelajari lebih lanjut tentang konservasi cumi-cumi, baca artikel khusus: Bagaimana cara melestarikan ikan dan menghentikan degradasinya .
Karakteristik gizi
Sotong memiliki daging tanpa lemak yang rendah kolesterol; mereka jelas merupakan hidangan rendah kalori dan bagian konsumsinya dengan mudah mencapai 300g. Sotong mengandung jejak gula tetapi makronutrien yang menyediakan jumlah energi terbesar adalah protein bernilai biologis tinggi (kaya akan asam amino sulfur).
Dari sudut pandang garam mineral dan vitamin, cumi-cumi tidak dibedakan dengan kandungan tertentu.
Sotong cocok untuk diet rendah kalori, karena mereka memiliki kekuatan kenyang yang baik dan kepadatan energi yang sangat rendah; mereka sangat berguna bahkan jika dikontekstualisasikan dalam rezim diet terhadap dislipidemia dan diabetes mellitus tipe 2, tetapi mereka tidak di antara makanan yang direkomendasikan dalam diet untuk asam urat dan hiperurisemia.
Sotong mengandung sebagian jaringan ikat; Unsur protein ini (juga terdapat dalam daging hewan terestrial tetapi sedikit pada ikan yang tepat dan pada moluska bivalve / lamellibranch) meningkat seiring bertambahnya usia hewan dan tidak dapat dicerna seperti peptida otot. Untuk alasan ini, bagi mereka yang menderita gangguan pencernaan, gastritis atau hipoklorhidria lambung, kami sarankan: lebih suka sotong kecil hingga menengah, bekukan, masak dengan benar dan jangan mencapai porsi konsumsi berlebihan, terutama dalam hubungannya dengan makan malam.
