Chicken Liver - Fegatini oleh R.Borgacci

apa

Apa itu hati ayam?

Hati ayam, juga biasa disebut "fegatini", adalah makanan yang berasal dari hewan yang merupakan bagian dari kelompok jeroan.

Dalam seperempat kelima hewan - yang juga mencakup produk-produk seperti: coratella, babat, kulit, makanan, otak sebagai makanan, limpa sebagai makanan, bahasa sebagai makanan, saraf dll - mungkin merupakan salah satu potongan yang paling banyak dikonsumsi di Italia dan di luar negeri.

rasa ingin tahu

Di sektor makanan, istilah ayam dan pullet mengacu pada makhluk jantan dan betina, yang tidak disterilkan, dengan usia tidak melebihi 6 bulan dan beratnya kurang dari atau sama dengan 1, 5 kg.

Dari sudut pandang klasifikasi biologis, ayam adalah burung - Kelas Aves - milik Keluarga Phasianidae dan Subfamili Phasianinae, Genus Gallus, dan spesies gallus .

Mereka dari spesies yang sama, tetapi berbeda dalam jenis kelamin, usia, kapasitas reproduksi, berat badan dan komposisi tubuh, capon, ayam betina atau kaldu - ayam jantan, ayam jantan dan ayam.

Hati ayam diklasifikasikan dalam kelompok makanan fundamental pertama, karena mengandung protein dengan nilai biologis tinggi, mineral dan vitamin tertentu. Ini juga menggunakan lebih dari konsentrasi nutrisi yang relevan dari: vitamin larut air lainnya - berbeda dari yang khas dari kelompok makanan yang bersangkutan, seperti asam folat dan vitamin B12 atau cobalamin - vitamin yang larut dalam lemak - vitamin A atau retinol dan vitamin D atau kalsiferol - mineral lain yang berbeda dari tipikal kelompok makanan yang dimaksud - misalnya seng, selenium, dan fosfor - kolesterol, purin, dll. Hati ayam juga menyediakan sedikit konsentrasi vitamin C atau asam askorbat. Karakteristik gizi hati adalah buah dari tugas biologisnya; untuk informasi lebih lanjut baca juga: Liver as Food.

Tahukah Anda bahwa ...

Hati ayam memiliki sifat gizi yang sama seperti yang diekstraksi dari burung lain untuk penggunaan makanan, seperti angsa, bebek, kalkun, unggas guinea dll. Satu-satunya perbedaan substansial diwakili oleh kondisi pemuliaan khusus, misalnya dalam hati angsa berlemak atau "foi gras", diperoleh dengan memilih steatosis hati berlemak dengan memberi makan berlebih pada hewan yang diberi makan dalam imobilisasi.

Hati ayam dapat dimasukkan ke dalam hampir semua diet; diet terhadap gangguan metabolisme tertentu dan, dalam beberapa hal, rezim nutrisi wanita hamil adalah pengecualian, atau membutuhkan perawatan yang lebih besar. Bagian rata-rata sama dengan atau kurang dari potongan otot dan frekuensi konsumsi harus menghormati rekomendasi yang sama untuk daging. Itu selalu disarankan untuk memperhatikan tingkat keamanan produk.

Hati ayam mungkin yang paling banyak digunakan di Italia untuk makanan; hati sapi memiliki tingkat konsumsi yang serupa. Di Prancis dilampaui oleh hati angsa berlemak (foie gras).

Properti Gizi

Sifat gizi hati ayam

Ginjal termasuk dalam kelompok makanan fundamental pertama - sumber nutrisi asam amino esensial, garam mineral dan vitamin tertentu.

Mereka memiliki pasokan energi sedang, terutama disediakan oleh protein, diikuti oleh lipid dan akhirnya oleh beberapa karbohidrat. Peptida memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model protein manusia. Profil asam amino hati ayam sebagian besar terdiri dari: asam glutamat, asam aspartat, leusin dan lisin; luar biasa kehadiran fenilalanin. Hanya ketika supercharged - seperti dengan foie gras - dapat mengandung sejumlah besar lipid energi - asam lemak terorganisir dalam trigliserida. Profil lipid hati ayam harus menyoroti prevalensi lemak tak jenuh pada lemak jenuh - yang terakhir masih relevan.

Ginjal tidak mengandung serat dan, terlepas dari status gizi hewan yang disembelih, kaya akan kolesterol. Mereka tidak mengandung laktosa, gluten atau histamin; bukannya purin berlimpah.

Mengenai vitamin, hati ayam mengandung semua produk larut dalam kelompok B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), asam pantotenat (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin ( vit B8 atau vit H), asam folat dan cobalamin (vit B12); eksklusif hati - mengacu pada kelompok makanan dasar pertama - adanya asam askorbat (vit C). Kontribusi dua vitamin liposoluble juga sangat baik: retinol (vit A) dan calciferol (vit D). Catatan : asam folat dan vitamin C adalah termolabil, itulah sebabnya mereka tidak "menolak" memasak dengan menonaktifkan diri mereka sendiri.

Sedangkan untuk mineral, hati ayam dibedakan oleh konsentrasi signifikan: zat besi - sangat tersedia secara hayati - seng, fosfor, selenium, kalium, tembaga dan molibdenum.

kebersihan

Aspek higienis hati ayam sebagai makanan

Menjadi organ yang terutama bertanggung jawab untuk proses metabolisme, hati dapat mengandung molekul yang tidak diinginkan; ini memiliki potensi turunan farmakologis, lingkungan, atau makanan - misalnya dioksin, metilmerkuri, selenat, dll. Ini tergantung terutama pada gaya hidup keseluruhan hewan yang disembelih. Ayam yang disembelih secara eksklusif berasal dari peternakan tertentu, yang ditujukan untuk makanan, itulah sebabnya penggunaan antibiotik dan anabolik sangat bervariasi tergantung pada sumber pasokan.

Tahukah Anda bahwa ...

Apakah pertanian Italia tentu saja di antara yang paling dikontrol dan diatur di Eropa? Selain itu, berkat peraturan Uni Eropa, produk-produk kesehatan yang buruk tidak mungkin menjadi pasar makanan di Benua Lama.

Hal yang sama berlaku untuk polutan lingkungan; dalam hal ini, kontaminasi daging terjadi terutama ketika hewan memberi makan dan minum di darat atau dari akuifer yang terganggu. Hipotesis bahwa pakan mengandung polutan - terutama dari jenis logam - jauh, tetapi bukan tidak mungkin.

Secara umum disarankan untuk memilih produk yang dijamin, dilengkapi dengan keterlacakan dan keterlacakan - lebih baik jika nasional; membeli hati ayam yang diambil dari hewan yang disembelih di rumah dapat menjadi pilihan yang terburu-buru.

diet

Hati ayam sebagai makanan dalam diet

Hati adalah makanan murah dan sangat bergizi, yang cocok untuk semua subjek sehat. Dalam diet pelangsingan, disarankan untuk mengurangi lemak untuk memasak, seperti minyak atau mentega, untuk memastikan asupan normolipidic dan rendah kalori.

Meskipun rasio asam lemak memuaskan (jenuh: tidak jenuh = <1), karena kadar kolesterol tinggi, hati ayam tidak terlalu cocok dalam kasus hiperkolesterolemia. Dalam porsi hati ayam Anda harus menemukan lebih dari 100% dari ransum kolesterol harian yang direkomendasikan, bahkan untuk orang yang sehat.

Hati ayam, kaya protein dengan nilai biologis tinggi, sangat berguna dalam makanan bagi mereka yang menemukan diri mereka dalam kondisi peningkatan kebutuhan protein; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, olah raga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi geriatri - malabsorpsi patologis, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, debasement, dll.

Hati ayam memberikan jumlah fenilalanin yang signifikan dan tidak termasuk dalam makanan yang cocok untuk fenilketonuria.

Ini adalah sumber makanan yang sangat baik dari zat besi yang tersedia dan, secara teratur dikonsumsi dalam makanan, mengoptimalkan cakupan kebutuhan nutrisi. Ini lebih besar dan, jika tidak puas, terkait dengan kejadian anemia defisiensi besi, pada wanita subur - terutama wanita hamil - di pelari maraton dan vegetarian - terutama di vegan. Hati ayam berkontribusi pada cakupan kebutuhan fosfor, berlimpah dalam organisme - khususnya dalam tulang, dalam fosfolipid membran sel dan dalam jaringan saraf dll. Kandungan seng dan selenium lebih dari cukup; dua mineral antioksidan ini juga memiliki banyak fungsi lain: seng sangat penting untuk produksi hormon dan enzimatik, selenium untuk kesehatan kelenjar tiroid. Ini tidak dianggap sebagai sumber esensial potasium, tetapi masih berkontribusi untuk menutupi kebutuhan spesifik - lebih besar dalam hal peningkatan keringat, misalnya dalam olahraga, peningkatan diuresis dan diare; kurangnya ion ini menginduksi, terutama terkait dengan kekurangan magnesium dan dehidrasi, timbulnya kram otot dan kelemahan umum. Ini adalah agen alkali - seperti magnesium - yang diperlukan untuk berfungsinya potensial membran; itu bisa sangat berguna dalam memerangi patologi hipertensi arteri primer.

Hati ayam sangat kaya akan vitamin B, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses seluler. Karena itu dapat dianggap sebagai pendukung yang sangat baik untuk berfungsinya semua jaringan tubuh. Kandungan vitamin D penting dan sangat bermanfaat; juga disebut calciferol, nutrisi ini diperlukan untuk berfungsinya sistem kekebalan tubuh dan untuk metabolisme tulang. Ini adalah vitamin yang umumnya langka dalam makanan meskipun, di sisi lain, itu disintesis di kulit selama musim panas - berkat paparan sinar matahari - dan disimpan tepat di hati. Makanan ini karena itu direkomendasikan dalam diet orang yang sedang tumbuh dan juga dalam pencegahan osteoporosis. Sangat kaya akan vitamin A, membantu mendukung fungsi visual, replikasi sel, fungsi reproduksi, dll. Namun, mengingat dan mempertimbangkan efek teratogenik potensial yang terkait dengan kelebihan gizi vitamin ini, disarankan bagi wanita hamil untuk memperhatikan potensi kelebihannya.

Kandungan vitamin yang biasanya tidak cocok untuk makanan yang berasal dari hewan menarik, meskipun memiliki kepentingan sekunder; kita berbicara tentang asam folat - yang diperlukan untuk replikasi asam nukleat dan sangat penting dalam kehamilan - dan vitamin C - antioksidan dan penting untuk sistem kekebalan tubuh. Hati ayam adalah makanan yang - karena masalah higienis, organoleptik, dan gustatory - membutuhkan pemasakan yang dalam, sampai ke jantung makanan, dengan suhu di atas suhu pasteurisasi. Folat dan vitamin C sangat rentan terhadap suhu tinggi, sehingga cenderung menurun; Karena alasan ini, hati ayam tidak dapat dianggap sebagai sumber utama nutrisi ini.

Mengandung kadar purin yang penting, hati ayam tidak dianjurkan untuk mereka yang menderita hiperurisemia - terutama yang parah, dengan serangan gout - dan bagi mereka yang memiliki kecenderungan lebih besar terhadap kalkulasi / lithiasis urin ginjal.

Alih-alih berhubungan dengan intoleransi laktosa, pada penyakit seliaka dan intoleransi histamin. Itu tidak diperbolehkan dalam diet vegetarian dan vegan. Tidak memadai untuk makanan Hindu dan Budha; seharusnya tidak memiliki kontraindikasi untuk mereka yang Muslim dan Yahudi.

Untuk aspek higienis yang disebutkan di atas, perlu memperhatikan banyak tentang pilihan sumber pasokan, yang tentunya harus dari jenis biasa dan bersertifikat, dan mungkin dari standar kualitas tinggi.

Porsi rata-rata hati ayam adalah 100-150 g (sekitar 120-180 kkal).

dapur

Tips membeli hati ayam

Untuk mengenali hati yang baik dari orang lain yang berkualitas buruk, kita harus dapat mengamati:

1. Penampilan cerah, bombastis dan TIDAK dehidrasi
2. Warna khas (tergantung pada spesies hewan asal), tidak terlihat atau burik.

Karena sangat mudah rusak, hati ayam harus selalu disimpan dalam lemari pendingin atau dibekukan.

Aspek kuliner hati ayam

Ayam memiliki rasa yang sangat kuat tetapi, di antara berbagai jenis yang ditawarkan di pasaran, itu bukan yang terkuat dan paling banyak menuntut langit-langit - alih-alih dikaitkan dengan hati hewan besar, terutama babi. Rasanya awalnya manis, kedua disertai dengan catatan pahit; memberi sedikit perasaan disatukan.

Seperti yang telah kami tunjukkan, hati adalah makanan yang dimasak secara eksklusif untuk dimakan. Metode pengolahan yang disukai adalah yang untuk konduksi, dalam panci atau dalam casserole.

Resep yang paling populer berdasarkan hati ayam adalah: hati ayam Venesia - seperti hati babi dan sapi, hati ayam rebus, pasta dengan hati ayam dan tomat ceri, hati ayam ditumis dengan kentang dan adas liar, dari hati pada roti panggang, hati ayam dengan anggur merah, polenta dengan hati ayam dll.