Karakteristik organoleptik makanan

Apa mereka

Karakteristik organoleptik suatu makanan mencerminkan kualitas yang dapat dirasakan melalui satu atau lebih organ indera. Penampilan, warna, bentuk, aroma, rasa, tekstur, dan karakteristik yang terhubung dengannya (fluiditas, viskositas, kerapuhan) hanyalah beberapa karakteristik organoleptik yang paling penting dan terkenal.

Indera yang paling terlibat dalam persepsi karakteristik ini adalah rasa, bau, dan penglihatan.

Melalui " tes panel " para ahli mengevaluasi warna, bentuk (penglihatan), konsistensi (penglihatan, pendengaran, sentuhan), penciuman (penciuman) dan rasa (penciuman, penciuman) makanan yang diberikan. Tes ini dilakukan oleh orang yang dipersiapkan dan dilatih untuk mengenali karakteristik ini, terima kasih juga untuk penggunaan teknik khusus.

Tes panel juga disertai dengan uji kimia dan fisik untuk menilai secara obyektif keamanan dan kecurangan makanan. Kontrol ini mampu, misalnya, untuk mendeteksi ketengikan tepung bahkan sebelum perubahan dapat dirasakan oleh selera manusia.

Hubungan antara tes sensorik, oleh karena itu subyektif, dan ujian kimia-fisik, memberikan elemen yang berguna untuk produksi dan perdagangan produk makanan.

Warna makanan

itu adalah karakteristik organoleptik yang sangat penting dari sudut pandang psikologis; ada, misalnya, studi pemasaran periklanan yang berfokus secara eksklusif pada penampilan label dan kemampuan mereka untuk menarik konsumen.

Dari sudut pandang kimia dan legislatif kita berbicara tentang:

Pigmen : zat yang ada secara alami dalam makanan yang memantulkan warna; likopen, jika kita berpikir tentang tomat, adalah contoh dari pigmen.
Pewarna : zat yang melekat pada makanan dan mengubah warna alami.
- Secara kimia, kami mengklasifikasikan zat pewarna dalam:
  - Cromophores: pembawa warna.
  - Auxocrome: adjuvan warna, yang dapat meninggikannya.

Rasa makanan

itu dapat dimodifikasi berkat satu atau lebih zat yang mengganggu persepsi empat karakteristik utama (atau basa) rasa: asin, manis, asam (atau asam) dan pahit.

asam	Itu tergantung pada konsentrasi ion H + dalam makanan
garam	Garam logam alkali. Dalam garam meja atau NaCl, persepsi asin terkait dengan keberadaan natrium, sedangkan klorin, dengan sendirinya, tidak asin.
Dolce	Kelompok hidroksil (berlimpah gula) dan / atau pembentukan jembatan hidrogen (beberapa asam amino atau peptida kecil dapat memberikan rasa manis pada makanan)
Amaro	Ion Mg ++ dan NH4 + atau alkaloid (ditemukan dalam kopi, pencernaan, dan banyak makanan lainnya)

bau

itu tergantung pada volatilitas, liposolubilitas dan kecenderungan beberapa zat untuk membentuk ikatan dengan protein.

Aroma makanan

sensasi kompleks terkait dengan bau, rasa, dan struktur fisik produk; dalam beberapa kasus, pendengaran juga terlibat ("celah" pada breadstick, "scrock" dari chip, dll.).

Zat aromatik yang paling dirasakan, baik positif maupun negatif, hampir semuanya dapat larut dalam lemak. Untuk alasan ini, dalam kebanyakan kasus, makanan lezat adalah makanan berlemak (steak tanpa lemak hampir hambar, sementara sosis biasanya lebih enak).

Seringkali aroma produk makanan ditingkatkan melalui teknik khusus (memanggang kopi, fermentasi susu atau keju, daging sembuh dll).