Wellington fillet: sifat gizi, digunakan dalam makanan dan cara menyiapkannya oleh R.Borgacci

apa

apa

Wellington fillet (Beef Wellington) adalah resep terkenal, atau hidangan daging kedua, yang mengambil namanya dari Duke Inggris dengan nama yang sama, membuat sejarah - serta karena telah dianugerahi jenderal Anglo-Saxon Arthur Wellesley - untuk langit-langit sangat sulit untuk memuaskan.

Bahan utama dari fillet Wellington adalah fillet daging sapi, eksponen yang layak dari kelompok makanan fundamental pertama - makanan yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, garam mineral, dan vitamin tertentu. Namun, sifat gizi masing-masing dikompromikan oleh kehadiran komponen lain dari resep, khususnya puff pastry. Inilah sebabnya mengapa terjemahan nutrisi dapat diamati: adanya karbohidrat kompleks, serat makanan dan konsentrasi lemak jenuh dan kolesterol yang lebih tinggi.

Fillet Wellington cocok hanya sesekali untuk diet biasa subyek sehat. Namun, ini memiliki kontraindikasi bagi mereka yang menderita metabolisme tertentu, terutama patologi yang diturunkan secara genetik - seperti hiperurisemia dan fenilketonuria - dan bagi mereka yang perlu menjaga kelebihan berat badan dan / atau penyakit lain yang terkendali - seperti hiperkolesterolemia.

Resep fillet Wellington rumit; membutuhkan pengetahuan yang mendalam tentang sistem memasak dan membuat kue, serta beberapa pengalaman khusus.

Tahukah Anda bahwa ...

Wellington adalah adipati Anglo-Saxon yang pada 1815 dianugerahi Jenderal Arthur Wellesley, pemenang Pertempuran Waterloo, di mana ia bertarung dengan Napoleon Bonaparte. Korelasi antara nama resep dan kisahnya, dalam kenyataannya, agak ambigu. Tampaknya sang duke telah memperhatikan kesamaan yang jauh antara hasil resep baru dan sepatu bot sang jenderal; Namun, secara logis, ini seharusnya berarti bahwa utas itu disebut "alla Wellesley". Oleh karena itu bisa menjadi detail yang dilaporkan pada teks-teks tetapi sama sekali tidak relevan untuk pilihan nama hidangan terkenal.

Properti Gizi

Sifat nutrisi dari fillet Wellington

Fillet Wellington adalah resep yang termasuk dalam kelompok hidangan utama atau hidangan, dan hanya sebagian mempertahankan sifat nutrisi dari bahan utama: fillet. Sumber protein dengan nilai biologis tinggi, vitamin - terutama kelompok B yang larut dalam air - dan mineral - terutama zat besi, fosfor, seng - khusus untuk daging, potongan daging ini adalah bagian dari kelompok makanan fundamental pertama.

Fillet Wellington adalah resep energi menengah-tinggi. Kalori utamanya berasal dari lemak, diikuti oleh protein dan akhirnya oleh karbohidrat. Asam lemak cenderung tidak jenuh, peptida dengan nilai biologis tinggi - yaitu mengandung asam amino esensial dalam proporsi dan jumlah yang tepat dibandingkan dengan model protein manusia - dan karbohidrat kompleks.

Fillet Wellington mengandung sejumlah kecil serat dan kadar kolesterol yang signifikan - tetapi tidak terlalu tinggi. Purin dan asam amino fenilalanin berlimpah. Laktosa hampir tidak ada - ada jejak disakarida dalam puff pastry, yang mengandung mentega - sementara gluten muncul dengan cara yang menentukan. Histamin tidak ada atau tidak relevan.

Wellington fillet mengandung banyak vitamin B-kelompok yang larut dalam air, seperti tiamin (B1), niasin (PP), piridoksin (B6) dan cobalamin (B12), tetapi tidak ada dalam jumlah yang dapat dianggap sangat berlimpah - dibandingkan dengan resep lain berbasis daging. Ini juga kaya akan mineral seperti zat besi - sangat tersedia secara hayati - dan fosfor; jumlah seng tampaknya adil.

diet

Fillet Wellington dalam diet

Fillet Wellington adalah makanan yang tidak cocok untuk semua diet. Dalam diet orang sehat, itu tidak harus sering dan dalam porsi tinggi; bahkan lebih sedikit dalam terapi nutrisi subjek yang kelebihan berat badan atau mereka yang memiliki gangguan metabolisme.

Meskipun sangat kaya protein, filletnya masih agak lunak, yang menunjukkan persentase jaringan ikat yang rendah dan daya cerna daging yang baik. Meskipun demikian, jumlah penting dari fillet Wellington harus dihindari - terutama pada makan malam - jika terjadi komplikasi pencernaan atau patologi seperti dispepsia, penyakit refluks gastroesofagus, hernia hiatal, gastritis dan tukak lambung.

Dengan menyediakan jumlah kalori sedang-tinggi, terutama yang disediakan oleh lipid, fillet Wellington tidak direkomendasikan dalam diet pelangsing melawan obesitas - yang seharusnya lebih rendah kalori dan normolipidic. Kaya akan protein yang memiliki nilai biologis tinggi, itu justru sangat berguna dalam makanan mereka yang menemukan diri mereka dalam kondisi peningkatan kebutuhan untuk semua asam amino esensial; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, olah raga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi geriatri - malabsorpsi patologis, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, debasement, dll.

Karena kadar kolesterol rata-rata dan persentase yang tidak boleh diabaikan dari lemak jenuh, itu harus sangat terbatas dalam diet melawan hiperkolesterolemia - suatu kondisi yang menguntungkan daripada peningkatan asam lemak tak jenuh dari omega 3, omega 6 dan omega 9 kelompok Ini adalah makanan yang tidak memiliki kontraindikasi utama untuk diet yang ditujukan pada subjek dengan hiperglikemia atau diabetes mellitus tipe 2, hipertrigliseridemia, dan hipertensi - asalkan tentu saja kondisi ini tidak terkait dengan kelebihan berat badan yang parah.

Fillet Wellington adalah salah satu produk yang harus dihindari, atau dikonsumsi dengan moderasi ekstrim, dalam kasus hiperurisemia - terutama dengan kecenderungan serangan gout - dan kalkulus atau lithiasis ginjal dengan kristal asam urat. Itu harus sepenuhnya dihapus dari diet fenilketonuria. Ini tidak memiliki implikasi signifikan untuk intoleransi laktosa yang parah sementara tidak dianjurkan pada penyakit celiac; itu juga tidak berbahaya untuk intoleransi histamin.

Fillet Wellington adalah sumber zat besi yang cukup banyak yang tersedia dan ikut serta dalam cakupan kebutuhan metabolisme, yang lebih tinggi pada wanita hamil yang subur, pelari maraton dan vegetarian - terutama pada vegan yang, jelas, tidak akan pernah makan makanan ini. Catatan : defisiensi besi dapat menyebabkan anemia defisiensi besi.

Fillet Wellington berkontribusi untuk memenuhi kebutuhan fosfor, mineral yang sangat berlimpah di dalam tubuh - khususnya pada tulang dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan jaringan saraf dll. Kandungan seng - penting untuk produksi hormon dan enzim antioksidan - cukup besar tetapi tidak terlalu tinggi.

Fillet Wellington kaya akan vitamin B-grup, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses seluler. Karena itu dapat dianggap sebagai pendukung yang sangat baik untuk berfungsinya berbagai jaringan tubuh. Itu tidak diperbolehkan dalam diet vegetarian dan vegan. Tidak memadai untuk makanan Hindu dan Budha. Itu tidak cocok untuk agama-agama Muslim dan Yahudi karena kehadiran ham babi. Bahkan menggunakan produk lain yang tidak berasal dari hewan terlarang, kesesuaian dapat dikompromikan oleh jenis penyembelihan dan oleh asosiasi daging dengan bahan-bahan lain - terutama puff pastry, yang mengandung mentega. Setelah memasak lebih tinggi dari normal - melebihi 70 ° C di jantung - itu juga diperbolehkan dalam diet selama kehamilan.

Bagian rata-rata fillet Wellington adalah sekitar 150-200 g (340-460 kkal).

resep

Bagaimana Anda memasak fillet Wellington?

Itu dari fillet Wellington adalah resep yang rumit. Hal ini diperlukan untuk secara hati-hati menghormati semua langkah, memberikan perhatian khusus pada detail mengenai berbagai perlakuan panas, baik daging dan jamur, tetapi juga penyelesaian akhir.

Bahan fillet Wellington untuk 4 orang

• Fillet daging sapi: 1 keseluruhan sekitar 1 kg
• Jamur champignon segar (jamur lapang): 400 g
• Parma ham: 100 g (sekitar 6 iris)
• Puff pastry: 1 roll sekitar 250 g
• Bahasa Inggris mustard: 50 g
• Kuning telur: 20 g (1 kuning telur)
• Minyak zaitun extra virgin: 50 g (3 sendok makan)
• Garam dan lada hitam: QB

Prosedur fillet Wellington

• Pastikan fillet dibersihkan dengan baik dan diberi lapisan lemak luar, kemudian bumbui dengan garam dan lada hitam
• Brownkan fillet di semua sisi dalam piring casserole - atau jika Anda lebih suka dalam loyang yang tinggi dengan 3 sendok makan minyak zaitun extra virgin

Tahukah Anda bahwa ...

Sampai saat ini, diasumsikan bahwa kecoklatan daging eksternal digunakan untuk mengandung jus yang terkandung di dalamnya selama memasak. Namun, hari ini, telah ditemukan bahwa, pada kenyataannya, "bekas luka" ini memiliki dampak yang hampir tidak relevan, sementara suhu memasak itu sendiri sangat penting. Jika terlalu tinggi pada kenyataannya, perlakuan panas akan menyebabkan kontraksi serat kolagen yang akan memeras jaringan otot yang menyebabkannya mengalir dari sebagian besar cairan. Ini menyiratkan:

1. Pengeringan berlebihan di dalam makanan
2. "Mendidih" dari yang sama - dengan karakteristik organoleptik dan gustatory tidak dianjurkan

• Olesi fillet dengan mustard Inggris dan biarkan sisanya. Jika fase kecoklatan terlalu lama, fillet akan terus mengeluarkan cairan bahkan dalam piring, setelah dipernis dengan saus - efek yang tidak diinginkan. Pada titik ini ada dua kemungkinan:
  • Yang pertama adalah menghilangkan kelebihan cairan, karena bisa memengaruhi hasil akhir resep
  • Yang kedua adalah menunda fase pernis sampai fillet selesai kehilangan cairan. Selain itu, sebagian dari cairan ini dapat diperoleh kembali - karena efek osmotik - dari daging itu sendiri, asalkan fillet dibiarkan terbenam dan sering diputar dalam wadah.
• Sementara itu, cuci, kupas, keringkan, potong dan campur jamur champignon dengan sedikit garam dan lada hitam, buat krim tipis

Tahukah Anda bahwa ...

Para pecinta jamur - atau yang diduga - selalu menyarankan untuk tidak mencuci makanan ini sebelum dimasak. Faktanya, para ahli saat ini menyarankan alih-alih membuangnya di bawah air mengalir, terutama ketika jamur dipetik di alam liar. Debu, binatang kecil, bakteri, jamur, polutan, urin hewan, dan banyak lagi, selalu bersentuhan dengan produk ini dan karena alasan higienis, adalah praktik yang baik untuk mencucinya secara menyeluruh.

• Dalam tumis (wajan polos) masak haluskan jamur, tambahkan 2 sendok makan minyak zaitun extra virgin sebelumnya, keringkan sampai bersih
• Tempatkan pure jamur di irisan ham, oleskan dengan tepat di selembar kertas perkamen atau film transparan - untuk memudahkan langkah selanjutnya - dan sebarkan di sekitar fillet, tutup ujungnya
• Pijat semuanya untuk menyeragamkan isian dan biarkan istirahat selama sekitar seperempat jam
• Tempatkan fillet di tengah puff pastry lagi menutup ujung dan menghilangkan kelebihan - langkah ini harus dilakukan dengan cepat, untuk mencegah puff pastry kehilangan konsistensi
• Olesi bagian luar dengan kuning telur kocok, potong duri (cerobong) dan panggang pada suhu 200 ° dalam oven statis yang dipanaskan selama 30 menit; puff pastry harus mendapatkan browning klasik.

PERINGATAN! Fillet Wellington dimasak dalam darah atau paling banyak berdarah sedang; tidak pernah dimasak . Beberapa menyiapkannya seolah-olah itu adalah daging sapi panggang yang dimasak dengan baik (sekitar 70 ° C), tetapi pada kenyataannya satu-satunya area daging yang dimasak haruslah yang eksternal yang bersentuhan dengan jamur. Di tengah hidangan ini harus tetap benar-benar - atau hampir - merah (tidak pernah melebihi mawar itu). Beberapa menggunakan probe, lebih baik jika dikombinasikan dengan oven, untuk memastikan bahwa luka di jantung tidak kurang dari 30 ° C dan tidak melebihi 50 ° C - jangan lupa bahwa, kemungkinan besar, sekitar juga akan mencapai 55- 65 ° C - batas atas untuk memasak di atas darah, yang disebut "sedang-ke-darah" - warna merah muda.

• Angkat dari oven, turunkan suhunya dan sajikan fillet Wellington dengan memotongnya menjadi sekitar 1, 5 cm - sekitar 150 - 200 g.