Apa Tepung Putih itu?
Tepung putih adalah makanan yang berasal dari sayuran.
"Bianca" adalah kata sifat umum, yang digunakan untuk menekankan penampilan yang jujur karena kurangnya residu berserat dalam tepung.
Tepung putih termasuk dalam kelompok III makanan pokok. Bahkan, dari sudut pandang nutrisi, ia memainkan peran utama karbohidrat dan sumber energi.
Yang kami maksud dengan tepung putih adalah gandum lunak. Tepung gandum durum disebut "semolina".
Gandum lunak adalah tanaman herba milik Keluarga Poaceae (graminaceae), Genus Triticum, Species aestivum (nomenklatur binomial Triticum aestivum ).
Tepung diperoleh dengan menggiling biji mentah dan, berdasarkan tingkat pemurnian (pengayakan), produk dengan karakteristik yang berbeda dapat diperoleh: tepung gandum utuh, tepung tipe 2, tepung tipe 1, tepung tipe 0, tepung tipe 0 dan tepung tipe 00 .
Tepung yang lebih ringan memiliki konsistensi yang tidak dapat ditembus dan merupakan jenis 00.
Hasil gandum lembut dalam tepung putih adalah sekitar 70%. 30% sisanya terbuat dari dedak, cruschello, kuman dan farinaccio.
Di akhir proses pemurnian, mereka tetap:
- Lebih banyak karbohidrat
- Kurangi lipid, protein, serat, garam mineral (abu) dan vitamin.
Akibatnya, tepung putih dapat dianggap sebagai makanan yang kaya akan "kalori kosong"; sebenarnya itu membawa banyak energi (berkat kandungan karbohidrat yang tinggi), tanpa menyediakan sejumlah besar nutrisi mikro.
Beberapa ahli atau dugaan mengklaim bahwa komposisi nutrisi tepung putih ini sebagian bertanggung jawab atas kecenderungan kolektif obesitas dan patologi metabolisme.
Terus terang, ada berbagai jenis tepung putih. Ini berbeda dalam beberapa fase mekanisme produksi dan dalam "kekuatan" dari produk jadi (nanti kita akan menjelaskan apa itu).
Di antara fase paling khas dari siklus produksi yang kita ingat:
- Bleaching (sekarang tidak digunakan)
- Pengayaan: digunakan terutama di AS; berfungsi untuk mengisi kembali makanan dengan beberapa nutrisi yang hilang selama penyulingan (misalnya magnesium).
Kekuatan Tepung dan Makanan
Tepung putih adalah bahan umum dalam makanan barat.
Ini adalah dasar pembuatan roti, produksi pasta dan makanan manis.
Untuk aplikasi makanan industri, tidak diragukan lagi menawarkan karakteristik fisik yang lebih baik daripada tepung yang kurang murni, terutama dalam hal kekuatan.
Namun, tepung tidak semuanya sama dan diproduksi "untuk mengukur" sesuai dengan tujuan aplikasi.
Kekuatan adalah ciri fisik tepung putih. Ini terutama menyangkut aktivasi gluten, protein yang memungkinkan adonan naik.
NB. Gluten adalah unsur nutrisi yang, ketika diminum oleh intoleran, menyebabkan penyakit seliaka.
Kekuatan tepung diklasifikasikan dengan alveograf Chopin dan diekspresikan dalam grafik yang disebut "alveogramma".
Parameter referensi adalah indeks ketangguhan (absis), indeks diperpanjang (ordinat) dan titik puncaknya; unit pengukurannya adalah kerja (W).
Berdasarkan kekuatan (dari 90 hingga 370W), tepung putih diperuntukkan untuk berbagai penggunaan makanan (biskuit, kue kering, pembuatan roti, dan produk khusus seperti panettone).
Tepung yang kuat, seperti Manitoba, sangat ideal untuk pembuatan roti dan secara umum untuk adonan yang panjang. Tepung yang lebih lemah dapat digunakan untuk produksi biskuit atau produk tidak beragi
Apakah itu sakit?
Seperti yang diduga, di bawah profil gizi, tepung putih adalah subjek dari beberapa kontroversi.
Tidak jelas apakah kontroversi memiliki landasan ilmiah atau merupakan hasil dari semacam "histeria kolektif".
Di bawah ini kita akan meringkas implikasi kesehatan yang mungkin terjadi dari tepung putih.
Residu pemutihan
Pemutihan adalah proses yang mengurangi pigmen alami tepung putih, meningkatkan putihnya.
Ini adalah praktik lama dan tidak lagi digunakan. Itu didasarkan pada penerapan beberapa zat kimia seperti: nitrogen oksida, klorin, benzoil peroksida, garam dll.
Pemutihan bahan kimia dapat meninggalkan residu dan membahayakan kesehatan konsumen. Namun, sampai saat ini seharusnya tidak menjadi perhatian.
Sebagaimana ditentukan dalam peraturan untuk pengaturan tepung dan pembuatan roti, Uni Eropa benar-benar menghapus praktik ini pada akhir 1990-an.
Sebagai kebenaran yang informatif, kami sekarang akan menjelaskan alasan untuk koreksi yang sama. Klor oksida, berinteraksi dengan beberapa senyawa asam amino, cenderung membentuk oksalan . Unsur yang tidak diinginkan ini memiliki efek berbahaya pada pankreas dan dapat meningkatkan penampilan diabetes.
Ini menjelaskan mengapa (terlepas dari konsentrasi oksalan aktual dalam makanan jadi) pemutihan telah dieliminasi dari siklus produksi tepung.
Obesitas dan Patologi Metabolik
Dikatakan bahwa tepung putih merupakan predisposisi obesitas dan kelainan metabolisme.
Pernyataan ini merupakan distorsi dari konsep indeks glikemik. Menjadi subjek yang cukup rumit, kami akan menyederhanakan informasi secara maksimal, membuatnya dapat dimengerti:
- Seperti yang diduga, tepung putih memiliki lebih banyak karbohidrat dan lebih sedikit serat, protein dan lemak
- "Kemurnian" memfasilitasi pencernaan dan mempercepat penyerapan glukosa
- Ketika kadar gula darah meningkat (glukosa darah), pankreas bereaksi dengan melepaskan insulin
- Insulin adalah hormon anabolik, yang mempromosikan pertumbuhan jaringan dan cadangan energi (termasuk lemak).
Oleh karena itu harus ditentukan bahwa, dibandingkan dengan produk integral, tepung putih:
- Mengandung lebih banyak karbohidrat, sekitar 9-10g lebih banyak setiap 100g makanan.
- Dengan porsi yang sama, tingkatkan glikemia lebih banyak (muatan glikemik)
- Ini lebih kalori, lebih atau kurang 20kkal lebih banyak per 100g makanan.
- Mengandung lebih sedikit serat, protein dan lipid (sekitar -6g, -1g dan -1g).
- Jika beban dan indeks glikemik meningkat, indeks insulin juga meningkat. Insulin adalah hormon yang bertanggung jawab untuk mengangkut glukosa ke sebagian besar jaringan (misalnya otot).
- Indeks glikemik tepung putih sekitar 30-40% lebih tinggi dari yang tidak terpisahkan. Ini disebabkan oleh kehadiran serat, protein, dan lipid yang lebih rendah dalam produk olahan.
Untuk alasan tentang potensi berbahaya dari makanan, pertama-tama perlu untuk menetapkan porsi rata-rata konsumsi.
Bagian makanan harus memenuhi kriteria keseimbangan gizi. Tidak pernah benar menghilangkan atau melebihi jumlah; misalnya, rata-rata porsi pasta berfluktuasi antara 70 dan 90g.
Ingin memperkirakan perbedaan antara tepung putih dan gandum pada sebagian pasta, kontroversi akan berhenti di sini. Dampak metabolisme hampir identik.
Di sisi lain, kita harus berusaha untuk memiliki pandangan yang lebih luas dan mempertimbangkan kecenderungan kolektif untuk menyalahgunakan makanan yang mengandung tepung putih; diatas segalanya: roti, pizza, pasta, makanan ringan manis, kue dll.
Dengan meninggalkan konsep keseimbangan gizi dan mempertimbangkan diet tinggi kalori atau tidak seimbang, pilihan tepung bisa memiliki dampak yang patut diperhatikan.
Mengambil contoh sepele, mengkonsumsi 500g tepung putih sehari daripada gandum akan menghasilkan perbedaan berikut:
- 45-50g lebih banyak karbohidrat
- 100 kkal lebih
- 30g lebih sedikit serat
- 5g lebih sedikit protein
- 5g lebih sedikit lipid
hiperglikemia
Selain memfasilitasi penambahan berat badan (karena peningkatan jaringan adiposa), hiperglikemia memiliki banyak efek kesehatan yang negatif. Di antaranya, di atas semua kecenderungan untuk diabetes mellitus tipe 2, hipertrigliseridemia dan patologi metabolisme lainnya.
Hiperglikemia kronis menurunkan sensitivitas jaringan terhadap insulin. Tidak menerima glukosa, jaringan terus meminta insulin pankreas, yang meningkatkan kadar darah mereka. Dalam jangka panjang, organ ini menjadi lelah dan mengurangi fungsinya, sehingga menyebabkan diabetes dan komplikasinya.
Selain itu, hiperglikemia memiliki efek negatif pada fungsi protein transpor darah. Karena apa yang disebut glikasi, struktur peptida diubah, yang kehilangan efisiensi dan efektivitas.
Secara khusus, reaksi ini tampaknya membahayakan fungsi lipoprotein (pengangkut kolesterol). Ketika mereka terglikasi, lipoprotein tidak berinteraksi dengan benar dengan reseptor dan tetap terlalu lama dalam sirkulasi, pengoksidasi (karena aksi radikal bebas).
Ini terjadi terutama dengan LDL atau kolesterol jahat, yang bertanggung jawab atas timbunan lemak di arteri dan fenomena aterogenesis.
Komplikasi metabolik ini terjadi terutama dalam kondisi: obesitas, makan berlebihan, diet tidak seimbang, sedentariness, kecenderungan genetik dan kombinasi faktor-faktor lain.
- Jika diet memiliki sedikit kalori, penggunaan keseluruhannya mendorong pencapaian banyak level nutrisi; di antaranya adalah serat, beberapa vitamin dan garam mineral tertentu.
- Sebaliknya, jika makanannya sangat berlimpah (misalnya, dalam kasus atlet profesional), penggunaan tepung gandum utuh dapat menyebabkan kelebihan serat dan mengganggu penyerapan nutrisi oleh usus.
Penyakit Celiac dan Tepung Putih
Tepung putih mengandung protein total lebih sedikit, tetapi lebih banyak gluten daripada gandum utuh.
Gluten adalah polipeptida berdasarkan glutenin dan gliadin. Kedua protein ini biasanya tidak tergantung pada sereal utuh, tetapi setelah digiling dan dicampur dengan air, keduanya diaktifkan membentuk jaring elastis. Ini memenjarakan gas yang dilepaskan oleh ragi (alami atau kimia) dan tumbuh dalam ukuran (volume) yang meningkat.
Pada individu yang tidak toleran, gluten dapat memicu reaksi jangka panjang yang tidak diinginkan dan serius. Intoleransi ini disebut penyakit celiac dan - dengan timbulnya komplikasi akibat asupan gluten - menimbulkan penyakit celiac.
Penyakit seliaka adalah kondisi yang sangat spesifik, meskipun kadang-kadang memanifestasikan dirinya secara atipikal. Seharusnya tidak bingung dengan BUKAN gambar yang dapat didiagnosis, beberapa di antaranya mungkin didasarkan pada psikosomatik (sugesti).
Celiacs harus secara total dan pasti mengeluarkan gluten dari diet (karena itu semua makanan berbasis gandum). Dalam hal ini, tepung putih tidak lebih dan tidak kurang berbahaya daripada tepung gandum.
Tepung putih dan usus
Banyak yang percaya bahwa penggunaan tepung putih berhubungan dengan gangguan usus.
Di antara gangguan yang paling terlibat akan ada:
- Irritable bowel syndrome: tidak berbahaya dan bermanifestasi dengan berbagai gejala, terkadang sangat berbeda. Yang paling umum adalah: kram perut dan nyeri, diare, sembelit, dan mual.
- Gangguan radang usus: kolitis rektum ulseratif dan penyakit Crohn. Mereka juga bisa sangat serius dan menyebabkan komplikasi permanen.
APLIKASI
"Apakah gangguan ini disebabkan atau diperburuk dengan makan tepung putih?"
Jawabannya adalah "Tidak". Setidaknya, tidak secara langsung.
Saat ini kami mengabaikan keberadaan molekul yang memainkan peran yang menentukan dalam timbulnya penyakit tersebut.
Beberapa mencurigai keterlibatan gluten, terutama yang berkaitan dengan sindrom iritasi usus. Di sisi lain, ini tidak hanya menyangkut tepung putih, tetapi setiap turunan sereal yang mengandung protein tersebut (gandum, ejaan, ejaan, gandum hitam, gandum, sorgum dan gandum).
Sehubungan dengan penyakit usus kronis, jika agen etiologi yang bertanggung jawab adalah tepung putih, obatnya akan jauh lebih menentukan daripada apa yang terjadi. Patologi ini masih memiliki asal yang agak tidak jelas dan tampaknya salah satu penyebab utamanya adalah reaksi autoimun.
Janganlah kita lupa, bagaimanapun, bahwa penyakit radang usus berkorelasi positif dengan penyakit celiac. Dalam hal ini, gluten tidak diragukan lagi akan memperburuk gejala dan meningkatkan kemungkinan akut.
Namun dapat dikatakan bahwa tepung putih BUKAN makanan yang paling cocok untuk pengobatan masalah usus tertentu. Bahkan, pencegahan masalah usus hampir selalu didasarkan pada kelimpahan serat dalam makanan (terutama yang larut); satu-satunya pengecualian adalah diare.
Serat ini mencegah sembelit, menjaga usus bersih dan memberi makan flora bakteri. Pada gilirannya, mikroorganisme fisiologis ini berpartisipasi dalam pemeliharaan mukosa usus besar yang sehat dan berkontribusi pada keseimbangan kekebalan tubuh.
Meskipun lebih kaya serat, tepung terigu mengandung terutama yang tidak larut. Bahkan dalam kasus ini, mengganti tepung putih dengan yang tidak berfungsi bisa menjadi elemen yang positif tetapi tidak menentukan.
Akhirnya, kita ingat bahwa beberapa masalah usus (seperti bentuk akut dari penyakit radang) menyebabkan diare parah dan membutuhkan diet rendah serat (dengan residu rendah atau dengan sedikit limbah). Dalam hal ini, tepung putih bahkan bisa lebih direkomendasikan daripada tepung gandum.
