Generalitas pada tuna
Istilah umum tuna mengidentifikasi sekelompok spesies ikan besar, pelagis dan berdarah panas, yang menjajah hampir semua lautan di planet ini; tuna juga dianggap sebagai "ikan biru".
NB . Nomenklatur zoologi lengkap dari tuna meliputi: inisial dari kata benda yang menunjukkan Keluarga, kata benda dari genus yang ditulis "secara penuh" dan kata benda dari Spesies yang ditulis "secara keseluruhan", misalnya: S. Thunnus alalunga .
Tuna adalah produk perikanan yang sangat berharga, yang merupakan bagian besar dari sumber daya ekonomi beberapa negara (misalnya Jepang); karena tidak dapat dikembangbiakkan di penangkaran, tuna ditangkap di laut terbuka atau terperangkap dalam perangkap (juga ada di wilayah Italia, di Sisilia dan Sardinia) di mana ia mengalami penarikan yang dirasionalisasi "secara teoretis".
Jelas, rasa daging tuna tidak seragam di antara berbagai spesies; yang paling berharga tidak diragukan lagi adalah tuna merah Mediterania, sedangkan sirip kuning "terkenal" terutama digunakan untuk pengalengan. Ingatlah bahwa ada juga spesies yang mirip dengan tuna, berbeda berdasarkan genusnya, kurang ditangkap tetapi masih ada di pasaran; di antaranya kami sebutkan: K. Pelamis, A. fallai, A. rochei rochei, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus dan G. unicolor .
Tuna adalah predator yang memakan terutama ikan lain (terutama biru) dan moluska cumi (terutama sotong dan cumi-cumi); berkat diet ini, daging tuna kaya akan asam lemak esensial dari ω ‰ 3 keluarga (khususnya EPA dan DHA), meskipun, karena ukurannya (dibandingkan dengan senioritas), daging ini lebih rentan terhadap akumulasi logam. racun berat (seperti merkuri) dan alga dibandingkan dengan ikan yang lebih kecil.
Irisan Tuna Wijen dengan Saus Mint dan Basil
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeTuna di atas meja
Menjadi ikan dengan karakteristik organoleptik dan rasa yang sangat baik, tuna cocok untuk berbagai persiapan kuliner. Antara lain, karena ukurannya yang besar, tuna disembelih (dengan pendarahan yang hati-hati) dalam berbagai ukuran yang (untuk para pecinta) membutuhkan alat gastronomi khusus.
Potongan yang paling berharga terdiri dari pipi dan pipi belakang, diikuti oleh ventresca dan akhirnya fillet. Dari yang terakhir, porsi kualitas terbaik adalah yang di tengah, diikuti oleh yang di dekat kepala dan kemudian di dekat ekor; secara paralel, perut tuna yang paling didambakan berada di posisi tengah, diikuti oleh yang di dekat ekor dan akhirnya oleh bagian di belakang kepala.
Jelas, bahkan visera tuna tidak ditakdirkan untuk dibuang; jantung, babat (perut) dan hati tuna dapat dimakan dimasak mirip dengan jeroan hewan darat, sedangkan telur, di samping menjadi bahan "elit" segar untuk menyertai saus atau pada crouton, jika dihisap asin dan ditekan, mereka mewakili jenis bottarga paling terkenal setelah belanak. Terutama penggunaan karung mani tuna jantan dari mana produk yang disebut lactume diperoleh.
Pada tingkat yang populer, tuna dikenal (dan juga untuk kaleng) karena kelezatan relatifnya dalam persiapan seperti: steak tuna (fillet dan ventresca - yang terakhir lebih dimasak daripada fillet), tuna carpaccio (fillet segar, fillet asap), mosciame atau tonnina - di bawah garam), sushi dan sashimi (yang dalam semua variasinya melibatkan totalitas hewan).
Seperti yang diperkirakan, tuna adalah ikan yang dipancing khusus; Sayangnya, tidak seperti spesies laut lainnya, tuna merah di laut Mediterania (yang paling berharga) saat ini berisiko terancam punah. Fenomena ini terutama disebabkan oleh intensitas pengambilan sampel yang berlebihan dan kegagalan untuk menghormati periode "macet" untuk reproduksi; menarik untuk dicatat bahwa sebagian besar penangkapan tuna sirip biru Mediterania dilakukan oleh Jepang, meskipun jarak yang memisahkan bangsa Jepang dari cekungan yang terkenal.
NB . Kandungan nutrisi tuna terutama tergantung pada variasi antara spesies dan antara pemotongan hewan.
Tuna kaleng
Tuna kalengan adalah makanan yang sangat umum di Italia, berkat kesederhanaannya, ketersediaan yang luas di pasar dan biaya yang, sampai beberapa tahun yang lalu, sangat rendah.
Tuna kalengan tidak memerlukan Spesies yang digunakan pada label, asalkan itu milik genus Thunnus, tetapi ini tidak berarti bahwa beberapa perusahaan ingin menyebutkannya sebagai fitur unggulan produk mereka. Lebih lanjut, tuna kalengan dapat didasarkan pada "ikan beku" atau "ikan segar" (fitur lain pada label); tidak perlu untuk menentukan bahwa yang baru saja bekerja lebih menyenangkan di langit-langit daripada yang beku. Minyak konservasi juga dapat merupakan diskriminasi kualitatif; jika "minyak zaitun" disebutkan pada label, konsumen tidak berharap untuk menemukan palatabilitas yang sangat baik, sebaliknya, kata-kata "minyak zaitun extra virgin menunjukkan penggunaan lemak yang jauh lebih baik daripada yang terakhir. Akhirnya, kekompakan dan warna tuna kalengan adalah dua karakteristik penting dalam menentukan kualitas makanan spesifik: warna gelap (bukan rosé) menunjukkan daging yang telah lama diawetkan (dan mungkin beku), seperti halnya tidak adanya kekompakan yang menyarankan penggunaan sedikit residu daging. baik.
| Komposisi nutrisi untuk 100 gram porsi Tuna, segar. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)
* bervariasi dari 3 hingga 15% berdasarkan usia. Lihat juga: Nilai gizi tuna dalam air garam dan tuna dalam minyak | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Akhirnya, mari kita ingat bahwa berat bersih ikan "dikeringkan" juga berkontribusi untuk menentukan nilai tuna kalengan; kadang-kadang kita berhenti untuk hanya mengamati harga tanpa mempertimbangkan bahwa ini dapat dibenarkan oleh rendahnya kandungan daging yang mendukung cairan pemerintah.
Karakteristik gizi
Mempertimbangkan tuna segar, perlu untuk menentukan bahwa itu adalah produk yang berpotensi dikenakan penambahan sulfit sebagai aditif yang mencegah kecoklatan; ini, yang harus dilaporkan dalam label pajanan, selain untuk menyamarkan masa simpan produk segar, adalah molekul yang berpotensi alergi.
Meskipun mengamati perbedaan kalori hingga 30% di antara spesies (mungkin hingga 50% antara pemotongan dan dari 3 hingga 15% tergantung pada usia), tuna segar dianggap oleh sebagian besar sebagai ikan yang sangat tipis; sebenarnya, satu-satunya bagian lemak adalah ventresca, sedangkan bagian belakang dan ekornya jauh lebih tipis.
Tuna segar mengandung sejumlah besar protein bernilai biologis tinggi dan lemak esensial ω ‰ 3 seperti EPA dan DHA (berguna dalam memerangi trigliserida dan kolesterol berlebih dalam darah); itu juga kaya akan vitamin yang larut dalam air dan larut dalam lemak seperti: tiamin, riboflavin, niasin dan retinol. Di antara garam mineral, zat besi paling menonjol.
Yang diawetkan, di sisi lain, kehilangan banyak lemak esensial karena pengenceran dalam minyak pemerintah dan, karena kedua memasak dan pengawetan dalam air garam, ia memiliki konsentrasi natrium klorida yang tinggi (garam memasak NaCl).
Kita juga ingat bahwa tuna "mentah" dan tidak berkurang suhunya dikontraindikasikan karena potensi kontaminasi oleh anisakis (parasit ikan) yang, jika mencapai usus manusia, dapat menembusnya sehingga menimbulkan kerusakan serius pada kesehatan. Selain itu, kandungan merkuri yang tinggi membuat tuna tidak cocok untuk wanita hamil, karena logam ini sangat beracun bagi janin.
Akhirnya, tuna masuk akal tidak disarankan dalam diet gout dan hyperuricemic karena kehadiran purin yang masif, yang akan memperburuk kondisi fisik subjek yang memiliki kecenderungan.
