Lemak terhidrogenasi adalah lipid yang - untuk mencapai karakteristik kimia-fisik yang berguna untuk kebutuhan industri makanan - mengalami manipulasi yang disebut hidrogenasi .
Hidrogenasi: untuk apa ini?
Hidrogenasi adalah proses kimia yang berguna untuk kejenuhan (biasanya sebagian) dari asam lemak tak jenuh ganda alami; asam lemak tak jenuh ganda juga memiliki ikatan rangkap antara atom karbon dalam rantai, akibatnya mereka membatasi ion hidrogen lebih sedikit daripada asam lemak jenuh.
Hidrogenasi terdiri dari penyederhanaan ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal, untuk meningkatkan jumlah ion hidrogen dan memperoleh saturasi yang lebih besar. Ketika fitur kimia terakhir ini meningkat, soliditas produk juga meningkat; akibatnya, berkat proses hidrogenasi, dimungkinkan untuk mengubah minyak (cairan pada suhu kamar) menjadi lemak padat atau semi-padat.
Mereka dapat dihidrogenasi:
- Lemak berasal dari satu asal
- Campuran lemak
- Campuran lemak dan minyak yang tidak terhidrogenasi
Lemak terhidrogenasi menemukan aplikasi yang bagus dalam persiapan industri produk roti dan dalam komposisi margarin yang dijual secara eceran.
Dalam industri makanan, lemak terhidrogenasi disintesis berdasarkan kebutuhan pengolahan plastik dan potensi rapuh, yang di masa lalu memenuhi lemak hewani jenuh (mentega, lemak babi, lemak dan lemak babi). Sampai saat ini, lemak terhidrogenasi telah hampir sepenuhnya menghilangkan lemak jenuh hewan untuk:
- biaya lebih rendah
- spesifisitas penggunaan yang lebih besar
- stabilitas termal yang lebih besar
- stabilitas organoleptik yang lebih besar
- umur simpan lebih besar.
Lemak dan kesehatan terhidrogenasi
Lemak terhidrogenasi bukan komponen nutrisi penting atau berguna untuk berfungsinya organisme; secara metabolik, mereka berperilaku persis seperti asam lemak jenuh hewan, memainkan peran penurun kolesterol-rendah dalam lipoprotein densitas rendah (LDL) dan lipoprotein penurun kolesterol (HDL). Namun, jika memang benar bahwa sebagian besar waktu terhidrogenasi lemak tidak mengandung kolesterol, mereka dibedakan oleh potensi berbahaya lain: adanya asam lemak trans .
Seringkali, selama proses hidrogenasi, saturasi gagal tetapi struktur asam lemak tetap mengalami perubahan yang signifikan; itu adalah konversi geometrik molekuler dari cis ke trans yang memodifikasi fungsinya dan metabolisme dalam tubuh manusia. Memang benar bahwa lemak terhidrogenasi bukan satu-satunya sumber asam trans, yang juga dapat ditemukan di antara lemak daging domba, daging sapi dan produk susu; molekul trans yang paling banyak hadir di alam adalah asam elaidat, yang sesuai dengan asam cle- oleic . Dibandingkan dengan asam lemak jenuh atau terhidrogenasi dalam bentuk cis, asam lemak trans lebih mendukung peningkatan LDL secara paralel HDL; diet yang kaya asam lemak trans dapat mewakili faktor risiko untuk dislipidemia kolesterol dan komplikasi kardiovaskular; Oleh karena itu, penggunaan margarin atau lemak terhidrogenasi sebagai pengganti lipid hewan tidak dianggap sebagai pilihan makanan yang sepenuhnya benar.
bibliografi:
- Manual minyak dan lemak - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Teknik baru - 12.3
- Manual nutrisi klinis - R. Mattei - Maedi-Care - halaman 37-38
