keumuman
Dalam istilah umum, istilah gurita, dengan sinonimnya gurita, secara luas mengidentifikasi hewan laut-akuatik yang termasuk dalam Filum Moluska, Kelas Cephalopod, Superorder Octopodiform, Ordo Octopod dan Cirrina atau Incirrina Suborder. Gurita laut khas Mediterania, yang merupakan bagian dari "produk perikanan" kita sendiri, milik subordo Incirrina, keluarga Octopoidae, Genus Octopus, Specie vulgaris . Karenanya nomenklatur gurita lokal adalah Gurita vulgaris .
PERINGATAN! Gurita BUKAN polip, yang sebaliknya mewakili hewan dari keluarga anemon atau, dalam fisiologi, kadang-kadang ekskresi patologis dari selaput lendir (hidung, rahim, kandung kemih, polip usus dll).
Keingintahuan : gurita juga dianggap sebagai salah satu hewan invertebrata paling cerdas, karakteristik yang diamati dalam banyak studi ilmiah yang telah menunjukkan kemampuan untuk meniru gerakan orang lain dan mempelajari informasi dengan cepat, serta menggunakan alat secara sukarela dan sadar. atau benda.
Distribusi gurita ada di mana-mana dan berbagai spesies ada di semua lautan dunia; orang Italia tinggal di dasar berbatu dengan kedalaman bervariasi.
Gurita lokal
Gurita lokal, umumnya disebut gurita dengan referensi spesimen yang lebih besar, BUKAN satu-satunya gurita yang menjajah perairan kita; Oleh karena itu penting untuk mengetahui bagaimana membedakannya dari Cephalopoda serupa lainnya untuk menghindari penipuan komersial. Gurita-palsu adalah:
- O. macropus, biasa disebut "polpessa" tetapi tidak ada hubungannya dengan gurita betina. Ini dibedakan oleh mantel merah-coklat yang dihiasi dengan cangkir hisap putih dan BUKAN simetris pada tentakel; ia biasanya memiliki kebiasaan nokturnal dan konsistensi daging yang sangat gelatin. Itu bisa dimakan tetapi tidak luar biasa
- Eledone moschata, yang sebaliknya disebut moscardino . Yang terakhir hidup di dasar berpasir; itu lebih kecil dalam ukuran (jarang mencapai kg), memiliki kepala oval yang lebih kecil, mata menonjol dan tentakel memiliki satu baris cangkir hisap. Namun itu dihargai (tetapi kurang dari vulgaris) dan cocok untuk pemrosesan lebih cepat (sering juga termasuk dalam goreng).
Gurita memakan terutama pada krustasea, landak laut, moluska dan ikan kecil lainnya, sementara predator alami (selain manusia) adalah ikan besar (hiu, kerapu, belut moray, belut dll). Gurita memiliki siklus hidup yang cukup singkat, meskipun pertumbuhannya masih cepat; betina mati merawat anaknya karena dia benar-benar mengabaikan pemberian makan, sementara jantan (karena alasan yang tidak jelas) tidak melebihi beberapa bulan kehidupan setelah kawin. Beberapa wawasan telah menunjukkan bahwa dengan mengangkat kelenjar yang bertanggung jawab atas modulasi seksual pada wanita setelah deposisi, mereka dapat mencapai umur panjang yang hampir eksponensial.
Penangkapan gurita terutama dilakukan dengan pot lobster, dengan tongkat atau dengan tangan (gurita TIDAK mudah ditangkap di jaring); karena intensitas pengambilan sampel, dalam 40-50 tahun terakhir, di Italia, kepadatan populasi gurita telah menurun secara drastis.
Gurita biasa, yang ada di cekungan Mediterania, bukan yang terbesar dalam kategori ini (paling sering ditemukan ukuran <10kg); per mol, Enteroctopus dofleini di Samudra Pasifik menonjol (rata-rata 15 kg dan rekor 71 kg), Haliphron Atlanticus (dengan tujuh lengan - rekor 61 kg dengan spesimen hingga 75 kg).
resep
Gurita adalah kelezatan masakan Mediterania tetapi tidak hanya. Di beberapa bagian planet ini, gurita kecil dimakan mentah, masih hidup, dan dipotong-potong; Namun, sebagian besar budaya dikenakan perlakuan panas lebih atau kurang intens dari berbagai jenis.
Cara Membersihkan dan Memasak Gurita (Piovra)
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeGurita rebus
Di Italia sering dimasak utuh dengan mendidih / mendidih, dalam air panas atau dingin (tergantung pada arus pemikiran), asin atau tidak, dengan lemon atau tanpa; setelah dimasak, tergantung selera, bisa dikupas. Proses ini sangat penting HANYA dalam hal hewan, yang harus dilunakkan sebanyak mungkin, dibiarkan mendidih dalam waktu yang lama menyebabkan pecahnya epitel dan cangkir hisap; ini membuat persiapan menjadi tidak enak untuk mata dan saat disentuh, oleh karena itu perlu untuk menghilangkan residunya sebelum berpakaian dan dihidangkan. Bersama-sama dengan mengupas akhirnya, gurita dihancurkan, kehilangan mulut, mata dan dipotong-potong (besar atau kecil tergantung pada persiapan). Beberapa menambahkan sumbat gabus ke air rebusan, yang "secara teoritis" harus memfasilitasi pelunak daging (konsep yang benar-benar bisa diperdebatkan); pada kenyataannya konsistensi gurita ditentukan secara eksklusif oleh integritas fungsional dari serat protein, oleh karena itu tidak ada alasan logis mengapa gabus harus memfasilitasi tenderisasi daging.
frollatura
Sejujurnya, meskipun makanan yang sangat dihargai dan luas, penikmat gurita rebus cukup langka. Pertama-tama, TIDAK disarankan untuk melunakkan gurita dengan memasak terlalu lama, melainkan menentukan untuk menggunakan penggantungan yang tepat; proses ini dapat dilakukan secara FISIK dengan memukul dan merentangkan gurita (misalnya dengan mencambuknya di atas batu) atau dengan membekukannya . Metode yang terakhir jelas kurang alami, tetapi praktis dan tidak menuntut. Bagi mereka yang ingin mengalahkan gurita di rumah, di sisi lain, disarankan untuk berhati-hati untuk tidak menggunakan pelunak daging dengan terlalu banyak kekerasan atau bubur daging hewan akan menyimpang berlebihan selama memasak; untuk spesimen besar selalu disarankan untuk melakukan pemukulan saat menggunakan pembekuan, sedangkan yang lebih kecil juga bisa dimasak segar. Penuaan memungkinkan untuk mempersingkat waktu memasak secara signifikan, menjaga kulit dan cangkir hisap tetap utuh, yang terlepas dari apa yang diyakini sebagian besar konsumen, mengandung sebagian besar rasa gurita; mereka yang belum pernah makan gurita yang dimasak ad hoc dengan kulitnya tidak pernah mencicipi gurita yang enak! Antara lain, makan gurita dengan konsistensi mentega tidak selalu menyenangkan, sementara itu benar-benar alami untuk hewan seperti itu membutuhkan kunyah yang baik (saya menggarisbawahi: baik, tetapi tidak kuat). NB . Bahkan memasak dalam panci bertekanan menghasilkan hasil yang sangat baik dan mempersingkat waktu memasak.
Spesimen gurita
Kerang ini juga dapat diproses dalam rebusan atau tenggelam, dengan saus berbasis tomat, kentang atau bahan lainnya, tetapi hati-hati! Waktu memasak gurita dalam rebusan adalah abadi; untuk mempersingkat mereka adalah mungkin untuk merebusnya tetapi, dalam hal ini, disarankan untuk menambahkan bahan-bahan lain HANYA setelah menghitung sisa waktu memasak moluska.
Gurita bakar
Gurita bakar adalah hidangan khas banyak negara yang menghadap ke cekungan Mediterania (seperti Italia, Portugal, dll.); bahkan dalam hal ini ada orang-orang yang lebih memilih untuk pra-mengolahnya dalam air mendidih tetapi, menurut pendapat saya, Anda berisiko kehilangan banyak pesona khas dan rasa persiapan. Proses yang paling menarik tidak diragukan lagi adalah proses Yunani, yang memberikan (setelah matang) pengeringan di bawah sinar matahari selama beberapa jam sebelum dimasak.
Gurita Carpaccio
Komposisi nutrisi dari Octopus - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Bagaimana tidak menyebutkan gurita gurita ; di hadapan restoran pseudo-Jepang yang berkembang biak di Italia dan yang menyajikan sushi gurita dengan irisan moluska rebus, tradisi kuliner wilayah Puglia memiliki banyak hal untuk diajarkan. Menggunakan gurita dengan dimensi sedang atau kecil, bahkan sebelum pemukulan, melakukan pijatan gurita di atas batu (yang sebenarnya adalah lebih seperti menggosok panjang) Anda mendapatkan hasil yang luar biasa; kulit, selain sepenuhnya menghasilkan lendir yang menutupinya (terlihat dalam bentuk busa putih selama proses), menipiskan dan kehilangan semua kekuatannya. Pada titik ini, pengocok cepat pada batu sudah cukup dan gurita siap dipotong menjadi irisan yang sangat tipis. Yang terakhir ini tentu saja merupakan potongan yang sulit, tetapi perlu diingat bahwa dengan cara ini hewan BUKAN licin seperti yang baru ditangkap.
Resep lainnya
Ada juga resep untuk kursus pertama berbasis gurita, di mana Anda dapat menikmati kombinasi dengan produk persik, buah dan sayuran lainnya.
Anggur untuk dipasangkan dengan gurita rebus berwarna putih, sedangkan untuk gurita bakar atau direbus, minuman yang lebih intens (rosé atau merah muda) mungkin diperlukan.
Fitur Gizi
Gurita adalah bagian dari kelompok makanan pertama dan, dengan demikian, memberikan jumlah protein bernilai biologis yang sangat baik. Gurita tidak mengandung banyak kolesterol dan karbohidrat (meskipun sangat langka) bahkan secara kuantitatif lebih tinggi daripada asam lemak; karakteristik ini memberi gurita kualitas hipo-kalori yang terkenal. Di antara vitamin tidak ada tambahan yang patut dicatat, sedangkan untuk apa yang menyangkut garam mineral adalah zat besi, kalsium, fosfor, dan kalium yang sangat baik.
PERINGATAN! Terlepas dari kenyataan bahwa gurita adalah energi rendah dan makanan yang sangat tipis, itu sama sekali bukan produk yang mudah dicerna; tentu saja tidak memerlukan waktu yang dapat ditumpangkan pada orang-orang dari gulai (sangat lama), tetapi saya tidak akan merekomendasikan hal ini kepada mereka yang menderita kesulitan pencernaan atau kepada olahragawan yang akan melakukan pelatihan.
Berkat komposisi nutrisinya, gurita adalah makanan yang sangat direkomendasikan dalam diet terstruktur untuk: penurunan berat badan, dislipidemia, anemia defisiensi besi, pertumbuhan dan peningkatan rasio protein nilai biologis yang tinggi.
Di sisi lain, gurita dianggap sebagai makanan purin yang cukup kaya, oleh karena itu tidak disarankan untuk mengambilnya jika terjadi uricemia berlebihan dan / atau asam urat. Kita juga ingat bahwa gurita, sebagai moluska, memiliki insiden tertentu karena alergi, oleh karena itu disarankan untuk memasukkannya ke dalam makanan bayi pada usia lebih tua daripada menyapih; beberapa spesialis menyarankan untuk tidak melakukannya selama menyusui.
