Makanan dimasak untuk secara positif mengubah beberapa karakteristik mereka seperti kecernaan .
Faktanya, memasak menentukan proses yang mirip dengan pencernaan, mengubah bahan kimia kompleks menjadi lebih sederhana. Pati yang terkandung dalam sereal, jika terkena sumber panas, misalnya dapat sebagian berubah menjadi gula yang lebih sederhana (indeks glikemik meningkat dengan memasak).
Efek dari memasak:
Edibilitas: alam kaya akan produk-produk seperti kacang-kacangan, kacang polong, kentang yang, meskipun memiliki rasa yang menyenangkan dan nilai gizi yang baik, mengandung faktor anti-gizi yang akan mencegah penggunaannya dalam makanan. Banyak dari faktor-faktor ini dianggap tidak aktif saat memasak.
Higienisitas Sebuah muatan mikroba selalu ada dalam makanan, yang untungnya sebagian besar diuraikan oleh perawatan panas. Perlu diingat, bahwa beberapa mikroorganisme menghasilkan zat beracun yang tahan panas (racun).
Aktivitas enzimatik Enzim yang terkandung dalam makanan menyediakan degradasi alami sehingga tidak dapat dimakan. Dengan memasak, enzim tidak aktif dan proses enzimatis terhambat.
Perubahan warna - beberapa sayuran menguning karena aksi zat asam yang ada. Untuk mengatasi efek ini, ada orang yang menambahkan baking soda ke dalam air. Praktik ini berdampak negatif pada beberapa vitamin. Untuk mengurangi warna menguning, cukup tambahkan sedikit garam masak.
Perubahan karbohidrat
Pati adalah karbohidrat makanan utama (sereal, kacang-kacangan, kentang, dll). Dengan panas, butiran pati masuk ke dalam air rebusan, yang menghasilkan penampilan lengket yang khas. Kehadiran zat asam membatasi fenomena ini (jika Anda ingin mendapatkan beras dengan biji-bijian yang dipisahkan dengan baik, tambahkan saja cuka atau lemon ke dalam air). Jika pemanasan terjadi pada suhu yang sangat tinggi dan kering, pati berubah menjadi molekul yang lebih kecil (dekstrin), menggelapkan dan mengembangkan bau yang sangat menyenangkan (makanan yang dipanggang, seperti roti, biskuit, dll.). Pembentukan dekstrin membuat makanan lebih mudah dicerna.
Bahkan gula yang paling sederhana pun mengalami transformasi (sukrosa diubah menjadi karamel). Di hadapan protein, gula sederhana bereaksi dengan mereka untuk membentuk produk coklat yang tidak lagi dapat digunakan oleh tubuh (penurunan nilai gizi). Fenomena jenis ini adalah reaksi Maillard (misalnya saat memanggang roti) antara glukosa dan lisin.
Modifikasi lipid
Faktor yang bertanggung jawab adalah suhu dan oksigen di udara. Fenomena yang terjadi mempengaruhi lipid yang terkandung dalam makanan dan yang ditambahkan sebagai bumbu.
Memecah molekul trigliserida: asam lemak bebas dan gliserin terbentuk; gliserin, sebagian, berubah menjadi zat beracun yang disebut acrolein: lemak menjadi gelap, berbusa dan menghasilkan asap yang mengiritasi. Suhu di mana pengembangan asap dimulai didefinisikan sebagai titik asap dan sesuai dengan timbulnya dekomposisi lemak. Lemak babi dan mentega memiliki titik asap yang lebih rendah daripada bumbu lainnya, sehingga tidak disarankan untuk menggunakannya sebagai lemak goreng. Tidak disarankan menggunakan minyak yang sama untuk menggoreng beberapa kali. Minyak yang paling cocok untuk menggoreng adalah minyak zaitun extra virgin, diikuti oleh minyak kacang.
Fenomena polimerisasi: reaksi di mana banyak molekul bergabung bersama untuk membentuk makromolekul yang menentukan peningkatan viskositas lemak dan penurunan kecernaan.
Fenomena autoksidasi dan tengik: karena reaksi antara asam lemak tak jenuh yang ada dalam lemak dan oksigen di udara (bau dan rasa tidak enak dan berbahaya).
Modifikasi protein
Memasak tidak menyebabkan penurunan signifikan dalam nilai gizi protein tetapi menyebabkan peningkatan kecernaan mereka. Namun, memasak yang terlalu lama dapat menyebabkan ketersediaan AA esensial yang kurang seperti sistein, triptofan, metionin, lisin.
Jika memasak makanan kaya protein dilakukan di lingkungan yang asam (mis. Keberadaan cuka, lemon dan saus tomat) ada perubahan serupa dengan yang diperoleh dengan pencernaan (pembentukan molekul yang lebih kecil).
Reaksi transformasi yang mengurangi nilai gizi protein adalah antara protein dan gula (reaksi Maillard). Fenomena negatif terjadi ketika memasak, terutama memanggang, berkepanjangan sehingga mengurangi kemampuan protein untuk mengikat air; itu mengikuti tindakan yang lebih sulit pada bagian dari jus lambung (lebih sedikit kecernaan).
Mendidih menentukan keluarnya protein larut dalam air dengan hilangnya nilai gizi jika kaldu tidak digunakan.
- jika makanan protein dimasukkan ke dalam air yang sudah mendidih, suhu tinggi menyebabkan pembekuan protein permukaan dengan perlindungan protein larut yang ada di dalam massa; itu mengikuti daging rebus yang baik dan kaldu yang buruk;
- jika sepotong daging dicelupkan ke dalam air dingin yang tidak diasinkan, saat pemanasan berlangsung, protein yang larut masuk ke dalam cairan pemasakan yang menjadi lebih kaya; jadi Anda memiliki kaldu yang baik dan rebus yang buruk.
Daging dan ikan mengandung creatine dalam jumlah yang cukup, tetapi persentase yang baik hilang selama memasak.
Perubahan vitamin dan garam mineral
Jika operasi memasak tidak dilakukan dengan benar, bahkan kehilangan vitamin yang cukup dapat didaftarkan karena stabilitasnya yang buruk (dalam kaitannya dengan panas, cahaya, oksigen, zat pengasaman atau zat alkali).
Kehilangan garam mineral disebabkan oleh tingginya kelarutan dalam air rebusan.
Ketika makanan direbus, kehilangan vitamin dan garam mineral lebih besar jika terlalu banyak cairan memasak digunakan, jika terlalu dicincang dan jika mendidih berlangsung lama; dengan sistem memasak yang sama, kerugian bervariasi dari satu produk ke produk lainnya tergantung pada keasaman dan keberadaan zat antioksidan alami.
Untuk memberikan urutan besarnya kerugian, mengacu pada zat besi, kita dapat mengatakan bahwa dalam produk nabati, kandungan unsur ini berkurang sekitar 15% untuk memasak dengan banyak air dan sekitar 10% untuk mengukus (tanpa air).
