keumuman
Puff pastry adalah persiapan pastry dasar, digunakan untuk banyak resep manis atau gurih; makanan berbasis puff pastry yang paling terkenal adalah: pretzel, pai gurih, kue manis, "pasta bar asin" (jenis amberjack), "pasta bar manis" (diisi atau tidak, jenis "cannoncino", "trecce", dll.) .) dll.
Puff pastry dianggap sebagai makanan khas Prancis, meskipun asal-usulnya sangat mengingatkan pada diet tengah-Mediterania. Jelas, resep kuno berbeda dari yang kontemporer: sementara puff pastry modern disiapkan dengan air, tepung, garam dan mentega, resep pertama (mungkin Mesir dan kemudian Yunani) melibatkan penggunaan minyak zaitun. Namun, baik formula kuno maupun modern membutuhkan penggunaan lemak bumbu yang tinggi, dikombinasikan dengan karbohidrat kompleks dari tepung, menyusun nilai kalor dari puff pastry.
Karakteristik bahan dan tindakan pencegahan
Bahan dasar puff pastry pada dasarnya adalah 4: tepung terigu, mentega, air dan garam.
Puff pastry harus dianggap adonan ragi "instan", kemudian dengan cara memasak. Ini BUKAN karena adanya permulaan mikrobiologis (seperti ragi bir, penghuni pertama, dll.), Atau natrium bikarbonat, amonium bikarbonat atau ragi kimia, tetapi karena modifikasi kimia-fisik air, protein dan gas hadir dalam adonan. Penting juga untuk diingat bahwa ragi instan dari puff pastry pada dasarnya bergantung pada proses pengadukan ( lipat ); kesalahan dalam menangani mau tidak mau berkompromi dengan kesuksesan produk akhir. Untuk alasan yang sama, kliping puff pastry TIDAK boleh diremas ulang seperti yang bisa dilakukan dengan roti atau pasta.
BAHAN
- Tepung terigu: harus jenis 00 dan memiliki kekuatan "rata-rata", sekitar 230 W. Ini sama dengan "adonan lunak" (pembuatan roti Pugliese, Ciabatta, Prancis), "untuk pasta keras" (pasangan Ferrarese) atau untuk penyegaran penghuni pertama / penghuni pertama.
Mengurangi kekuatan tepung untuk puff pastry menghasilkan kerapuhan yang lebih besar, lebih sedikit pengelupasan dan lebih sedikit berat pada produk akhir; sebaliknya, dengan tepung yang lebih kuat Anda mendapatkan produk yang sangat terkupas, ringan tetapi dengan kerapuhan yang buruk karena penyerapan air yang lebih besar oleh gluten.
- Untuk air tidak ada indikasi khusus, selain menggunakannya sebagai pengencer garam. Ini memiliki fungsi melembutkan pastel (nanti kita akan melihat apa itu), mendukung pelapisan puff pastry dan menyeragamkan rasa asin.
- Mentega umumnya putih dan susu sapi. Varian seperti Norman butter atau jenis lain tidak dikecualikan, asalkan orang ingat bahwa beberapa di antaranya memiliki rasa dan rasa yang sangat berbeda. Lebih baik menghindari margarin, rasanya kurang enak dan dampak metaboliknya hampir sama dengan mentega (tidak ada alasan untuk menyukainya, jika tidak dengan biaya yang lebih rendah).
- Sedangkan untuk mentega, garam pun tidak memerlukan perawatan khusus. Yang baik dan umum baik-baik saja; jelas, menggunakan garam laut yang tidak terpisahkan dan / atau diperkaya dengan yodium akan memberikan nilai gizi yang lebih besar pada puff pastry. Porsi garam yang direkomendasikan adalah sekitar 20 g / kg tepung.
- Beberapa suplemen air dengan jus lemon sedikit untuk mengurangi rasa gemuk kue puff.
prosedur
Proses pembuatan puff pastry membutuhkan, pertama-tama, pembentukan dua adonan: satu air, garam dan tepung, yang disebut pastel ; yang lain hanya mentega dan tepung, untuk membentuk roti. PERINGATAN! Untuk hasil yang optimal perlu bahwa: bahan-bahan (di atas semua air dan mentega), alat-alat dan mungkin juga lingkungan kerja benar-benar DINGIN.
Pastel dapat diproduksi dengan tiga cara berbeda:
- mencampurnya sedikit, mempercepat waktu dan meningkatkan kapasitas pembuatan pulp (namun tidak teratur) dari pasta;
- mencampurnya banyak, mendapatkan keteraturan yang lebih besar dan lebih sedikit pengelupasan (ini disebabkan oleh fakta bahwa ketika gluten masuk memasak, ia sudah di bawah tekanan dan menahan tekanan uap);
- pastel lemak, lebih padat dari lean dan itu tidak membutuhkan penggabungan dari bahan-bahan lainnya.
Adonan mentega dan tepung harus dibuat dari mentega yang sangat dingin, lalu dikeluarkan dari kulkas. Ini kemudian dipukuli dengan rolling pin, untuk membuatnya lebih dapat dimanipulasi, dan diintegrasikan dengan tepung (yang terakhir, dalam proporsi 30% dibandingkan dengan mentega). Kemudian pemodelan berlangsung, untuk membentuk paralelepiped sekitar 1 cm, yang kemudian akan beristirahat di lemari es selama setidaknya satu jam. NB . Jenis mentega yang sudah terintegrasi dengan tepung yang disebut platte juga tersedia di pasaran.
Sekarang mari kita beralih ke pengaduk kue, yang merupakan prosedur penting untuk "pengelupasan" yang benar. Pertama, oleskan pastel tipis-tipis dengan rolling pin sampai membentuk bujur sangkar. Di tengah, adonan mentega dan tepung kemudian ditempatkan; kemudian semuanya ditutup dengan menggabungkan telinga pastel yang berlebihan sebagai satu bungkus. Blender semuanya dengan rolling pin untuk membuat lembaran tipis yang akan diletakkan di lemari es selama sekitar 15 '. Setelah itu serangkaian lipatan (atau belokan) akan dilakukan untuk dilakukan secara metodis dan beberapa kali. Untuk lebih memahami cara melakukan lipatan ini, saya sarankan Anda berkonsultasi dengan resep video Alice: Puff pastry -Resep untuk menyiapkannya di rumah; secara umum, pelipatan terjadi dengan cara-cara berikut: 4 oleh 4, 5 oleh 3 atau 6 oleh 3. PERHATIAN! Untuk hasil yang optimal, disarankan untuk membiarkan adonan beristirahat selama 15 'setelah setiap lipatan.
Puff pastry mudah
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeSaya mengingatkan pembaca yang baik hati bahwa hasil (potensi pengelupasan) dari puff pastry tergantung pada jumlah dan ketebalan lipatan. Lipatan yang tinggi mendukung peningkatan ketebalan pasta yang dimasak, sedangkan yang rendah menentukan hasil yang berlawanan.
memasak
Seperti yang diperkirakan, pertumbuhan adonan dalam memanggang disebabkan oleh penguapan air yang terkandung dalam mentega dan dalam pastel yang, menemukan jaringan gluten untuk memblokir kebocoran dan lapisan lipid yang tidak tembus cahaya, membengkak dalam cara yang kurang lebih seragam. Karena itu, salah satu rahasia untuk menyiapkan puff pastry adalah perawatan dalam pelapisan adonan. Setiap lipatan harus dikencangkan dengan baik dan TIDAK harus berlubang atau robek; jika tidak, itu akan membuat jalan keluar untuk gas yang akan menyebabkan penyimpangan atau gelembung besar pada produk. Selanjutnya, berdasarkan kekuatan tepung yang digunakan dan tingkat penanganan pastel, puff pastry harus dibiarkan beristirahat kurang lebih lama sebelum dimasak. Hal ini memungkinkan untuk mengaktifkan gluten MA dengan lebih baik juga untuk membiarkannya kehilangan banyak dari apa yang disebut "saraf"; dalam praktiknya, dengan membiarkan adonan beristirahat, dimungkinkan untuk "melemaskan" gluten dan memungkinkan pembengkakan yang lebih besar dari produk jadi.
| Komposisi untuk: 100g Puff Pastry | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Untuk memasak puff pastry perlu diingat bahwa, karena kaya air, itu membutuhkan waktu memasak lebih lama dari yang Anda kira; Namun, itu juga adonan yang membakar cukup cepat. Waktu dan suhu tidak seragam; mereka terutama tergantung pada ketebalan, ukuran dan pada akhirnya pengeboran puff pastry, pada gilirannya disulap menurut resep spesifik. Secara umum, suhu 220-230 ° C HANYA digunakan untuk basa tipis, lubang dan pretzel, sedangkan untuk campuran yang lebih tebal diperlukan panas 160-180 ° C. Warna yang ideal untuk puff pastry yang tidak disikat adalah pirang gelap, lebih terang di mana ia diletakkan di atas piring (akhirnya diganti dengan panggangan) tetapi selalu rapuh.
Varian lainnya
Pada prinsipnya, jika puff pastry diperuntukkan untuk produksi kue dan vol-au-vent, disarankan untuk mendapatkan campuran tepung dan mentega dalam ukuran yang sama (200g + 200g), garam dan 1 TELUR.
Untuk pizza dan pretzel, bagaimana lagi menyebutkan kue puff Prancis yang terkenal, yang menggunakan 300g tepung "0", 200g mentega, 100 g air dan garam.
Akhirnya, karena kurang dikenal tetapi masih menarik, puff pastry Inggris. Itu dibuat dengan 250g tepung KUAT, 250g mentega, 100g air dan ½ sendok makan jus lemon; prosedurnya hampir sama sekali berbeda dari yang lain. Ini diperoleh dengan pastel lemak, disebarkan dan diperkaya dengan sisa mentega dalam serpihan; kemudian dilipat menjadi 3 dua kali.
Karakteristik gizi
Puff pastry adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan mentega. Asupan energi sangat tinggi, terutama diberikan: dari karbohidrat kompleks tepung dan dari trigliserida mentega. Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa puff pastry bukan makanan yang dapat digunakan dalam rezim nutrisi rendah kalori terhadap kelebihan berat badan.
Asam lemak sebagian besar tidak jenuh tunggal, tetapi fraksi jenuh tidak dapat diabaikan seperti halnya kolesterol; untuk dua karakteristik ini, puff pastry TIDAK cocok untuk memberi makan melawan hiperkolesterolemia.
Protein sedikit dan memiliki nilai biologis sedang; bahkan kandungan seratnya tidak cukup.
Dari sudut pandang saline dan vitamin, puff pastry tidak membanggakan konsentrasi yang patut dicatat; biasa-biasa saja, bahkan jika lebih menentukan daripada yang lain, adalah asupan kalsium, sedangkan isi setara retinol (vit. A) dapat didefinisikan sebagai "diskrit".
Asupan natrium terlihat dan tidak diinginkan, terutama dalam makanan mereka yang menderita tekanan darah tinggi.
