apa
Apa yang menyebalkan dari Moena?
Puzzone di Moena (spretz tzaorì) adalah denominasi yang dilindungi dari keju asal (DOP) khas Italia utara. Ini diproduksi terutama di Moena - sebuah kota dari mana namanya - di provinsi Trento - Trentino Alto Adige - meskipun spesifikasi PDO memberikan pembuatan keju, sesuai dengan kriteria peraturan, di seluruh Val di Fassa, Val di Fiemme dan Val dari Primiero.
Dari sudut pandang gizi, Puzzone di Moena termasuk dalam kelompok makanan mendasar II - makanan yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Ini juga memiliki karakteristik yang kurang diinginkan seperti kekayaan asam lemak, kolesterol dan natrium. Untuk alasan ini, penerapannya dalam diet bermacam-macam dan kita akan melihatnya lebih baik dalam paragraf berikut.
Puzzone di Moena adalah keju susu sapi utuh, mentah dengan pasta setengah matang dan kulit dicuci. Selama pendewasaan itu mengembangkan aroma khas, lebih mirip dengan yang biru - rasa dan aroma intens, pedas, sedikit pedas dan dengan aftertaste pahit; beri nama "puzzone" di sini. Bentuknya silindris, lebar 35 cm, dengan tumit 10 cm dan berat sekitar 10 kg. Bumbu berkisar dari 90 hari hingga 6 bulan. Pasta memiliki konsistensi semi-keras, dengan elastisitas sedang dan warna keputihan cenderung kekuningan; mata yang tipis dan tidak merata terlihat. Kulitnya tipis, kuning tua atau oranye, sedikit berminyak.
Bingung Moena dianggap oleh banyak orang sebagai keju meja "par excellence". Mengenai karakteristik organoleptik dan rasanya, sangat cocok untuk dikonsumsi sebagai hidangan pembuka, hidangan atau hidangan penutup. Ini juga merupakan protagonis dari resep rumit, terutama kursus pertama.
Properti Gizi
Sifat nutrisi dari Puzzone di Moena
Puzzone di Moena adalah produk susu dan termasuk dalam kelompok makanan dasar II - makanan yang kaya protein dengan nilai biologis tinggi, vitamin dan mineral susu tertentu.
Ini memiliki pasokan energi dan tingkat lemak yang lebih dari signifikan. Kalori disediakan terutama oleh asam lemak, diikuti oleh protein dan jejak karbohidrat - terutama terlihat pada keju yang rendah musim. Rantai lipid didominasi dari jenis jenuh, peptida dengan nilai biologis yang tinggi - yaitu mereka memasok semua asam amino esensial dalam proporsi dan jumlah yang tepat sehubungan dengan model protein manusia - dan setiap jenis karbohidrat / sederhana - disakarida laktosa yang larut.
Perubahan komposisi berikut terjadi ketika bumbu berlanjut:
- laktosa berkurang, yang hampir sepenuhnya terdegradasi menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat yang terkandung dalam produk
- meningkatkan konsentrasi histamin, dengan dekarboksilasi histidin - asam amino bebas - selalu oleh mikroflora
- konsentrasi air berkurang, terutama karena penguapan
- meningkatkan kepadatan nutrisi, oleh karena itu zat kering per 100 g, akibatnya dehidrasi.
Stinker Moena tidak mengandung serat; itu justru kaya kolesterol. Jumlah purin, seperti makanan lain dari kelompok makanan yang sama, agak terbatas. Tidak menyediakan gluten.
Profil vitamin Puzzone di Moena ditandai oleh kelimpahannya dalam riboflavin (vit B2) dan retinol atau yang setara (vitamin A dan / atau RAE). Banyak faktor kelompok B yang larut dalam air lainnya seperti tiamin (vit B1) dan niasin (vit PP) cukup terkonsentrasi.
Sedangkan untuk mineral, keju menunjukkan konsentrasi kalsium, fosfor, dan natrium klorida yang signifikan.
diet
Diet moena dan keju bau
Puzzone di Moena, menjadi makanan yang sangat kalori dan kaya lemak, tidak cocok dengan diet penurunan berat badan terhadap kelebihan berat badan - yang harus rendah kalori dan normolipidic.
Prevalensi asam lemak jenuh pada profil total, terkait dengan banyaknya kolesterol, membuat bau Moena tidak cocok untuk hiperkolesterolemia.
Mengandung protein dengan nilai biologis tinggi, stinker Moena dapat dianggap sebagai sumber asam amino esensial yang sangat baik. Dianjurkan dalam semua keadaan yang membutuhkan peningkatan asupan nutrisi ini; mereka adalah contoh indikatif: malnutrisi umum dan spesifik, malabsorpsi kronis dan meningkatnya kebutuhan spesifik, misalnya: selama kehamilan, menyusui atau dengan melakukan olahraga yang sangat intens dan berkepanjangan. Namun, penggunaan keju sebagai sumber nutrisi protein bernilai tinggi biologis / asam amino esensial dibatasi oleh sifat-sifatnya yang kurang diinginkan - lihat kolesterol, lemak jenuh dan natrium - yang, dalam makanan seimbang, membutuhkan penggunaan porsi sedang dan frekuensi rendah. konsumsi.
Laktosa, dalam dirinya sendiri langka karena efek fermentasi laktat - lebih besar, seperti yang telah kita katakan, dalam bentuk yang lebih muda - masih dapat mengganggu intoleransi hipersensitif. Ini juga melaporkan peningkatan konsentrasi histamin, terutama dalam bentuk yang sudah tua, yang membuatnya tidak sesuai dalam kasus intoleransi spesifik. Bebas gluten dan miskin purin, ini berkaitan dengan diet terhadap penyakit celiac dan hiperurisemia / asam urat / kecenderungan batu ginjal (lithiasis ginjal) dari asam urat.
Mengingat berbagai vitamin yang larut dalam air dari kelompok B, yang terutama melakukan fungsi koenzim seluler, stinker Moena dapat dianggap sebagai makanan yang bermanfaat untuk mendukung proses metabolisme berbagai jaringan. Vitamin A yang larut dalam lemak dan / atau yang setara (RAE) berlimpah di stinker Moena, diperlukan untuk mempertahankan fungsi visual, kapasitas reproduksi, diferensiasi sel, pertahanan antioksidan, dll., Utuh.
Karena tingginya persentase natrium, bau busuk Moena diperbolehkan dalam diet preventif dan / atau terapi hipertensi arteri sensitif natrium.
Kekayaan kalsium dan fosfor adalah fitur yang sangat berguna untuk memastikan keseimbangan metabolisme tulang, proses yang sangat rumit dalam perkembangan janin, dalam fase pertumbuhan anak dan di usia ketiga - karena kecenderungan osteoporosis. Catatan : sebaiknya diingat bahwa untuk kesehatan tulang perlu menjamin asupan vitamin D yang tepat atau paparan sinar matahari yang memadai.
Untuk alasan higienis, dibuat dari susu mentah, disarankan untuk menghindari bau Moena dalam kehamilan. Ini bukan keju biru, jadi seharusnya tidak memiliki risiko tinggi kontaminasi dengan Listeria monocytogenes ; namun, karena dibuat dari susu mentah, disarankan untuk menghindarinya atau memasaknya.
Keju Moena yang bau tidak diizinkan dalam diet vegan. Selain itu, karena kehadiran rennet hewan, itu juga harus dikecualikan dalam agama vegetarian dan Hindu. Itu tidak memiliki kontraindikasi untuk agama-agama Muslim dan Yahudi. Pendapat umat Buddha yang taat dapat bertentangan.
Frekuensi konsumsi untuk subjek sehat keju Moena yang bau - sebagai hidangan - kurang dari 1-2 kali seminggu, dengan porsi rata-rata sekitar 80 g.
dapur
Puzzone di Moena di dapur
Puzzone di Moena adalah keju meja. Untuk menghargai karakteristik organoleptik dan rasanya, disarankan untuk menggunakannya sebagai hidangan pembuka, hidangan, atau hidangan penutup. Atau, itu bisa menjadi resep yang lebih kompleks seperti canederli dalam krim puzzone di Moena, atau sederhana seperti polenta yang dipanggang dengan Mozzarella puzzone fondue. Perhatikan pasta tumis dan beberapa risotto krim. Hidangan daging yang kurang umum, tetapi luar biasa, disertai dengan keju panas.
deskripsi
Deskripsi si penyengat Moena
Bentuk-bentuk stinker Moena berbentuk silindris, dengan permukaan selebar 34-42 cm - tempat label umumnya diterapkan - dan tumit tinggi 9-11 cm; beratnya sekitar 9-13 kg.
Puzzone di Moena adalah keju susu sapi mentah yang dapat matang selama 3 hingga 6 bulan; Durasi pematangan dapat mempengaruhi kandungan nutrisi dan karakteristik organoleptik dan rasa.
Kulitnya dilumuri secara dangkal, halus dan tidak terlalu kusut, berwarna oranye dan sangat kompak. Adonan lunak atau semi-keras, elastisitas sedang, berwarna kuning jerami dan dilengkapi dengan lubang "mata partridge" yang tidak sepenuhnya seragam; yang diproduksi di malga memiliki lubang yang lebih besar dan warna pasta yang lebih kuat. Untuk indera penciuman, intensitas parfum yang oleh sebagian orang dianggap tembus jelas terlihat; pada langit-langit mulut itu sama-sama persisten, pedas, dari kesuburan sedang, aftertaste pahit dan konsistensi lunak dan leleh.
produksi
Produksi menyebalkan Moena
Puzzone di Moena diproduksi dengan susu sapi sejak hari itu, berasal dari padang rumput di padang rumput. Ini dipanaskan hingga 35-40 ° C dan digumpal dengan starter dan betis rennet. Dadih dipecah hingga seukuran biji jagung dan dimasak dalam pot tembaga pada suhu 47 ° C. Dibiarkan beristirahat, dadih mengendap di bagian bawah tempat diambilnya dan dikeringkan dengan seprai katun. Kemudian dipotong lagi dan ditempatkan di cetakan, ditekan dengan tangan dan dibiarkan mengalir sepenuhnya. Pengepresan mekanis selanjutnya, diikuti dengan pengasinan basah, yang berlangsung selama 4 hari perendaman dalam air garam. Bumbu bervariasi dari 90 hari hingga 6-7 bulan dan, lebih jarang, setahun. Kulitnya dicuci setiap hari dengan tangan.
