Air adalah media memasak yang banyak digunakan, baik untuk transmisi panas dan untuk difusi komponen aromatik. Tergantung pada sifat makanan dan tujuan memasak, makanan dapat dimasak dalam air dingin, air panas, tekanan atau bain-marie.
mendidih
Perebusan terdiri dari merendam makanan dalam air panas atau dingin, disimpan atau dibawa ke suhu sekitar 100 ° C.
Makanan yang berbeda dapat direbus dalam air dingin atau panas tergantung pada sifat persiapan yang harus dilakukan.
Dalam air dingin: daging dan tulang untuk kaldu (mendukung hilangnya zat yang larut dalam air); sayuran kering untuk melembutkan kulit; kentang untuk memasak yang efektif.
Dalam air panas: daging untuk direbus (untuk menghindari hilangnya zat yang larut dalam air), pasta untuk memasak yang memadai.
Bleaching dan blansing adalah dua teknik yang diterapkan pada beberapa makanan dan dilakukan dalam air mendidih tanpa tutup. Pemutihan adalah teknik yang berlaku untuk sayuran tertentu, sementara blansing adalah pra-memasak nyata.
Affogatura
Tenggelam terdiri dari perlahan-lahan memasak makanan dalam air atau di bawah sayuran dan air. Itu dilakukan dengan rendah (80 ° C) dan memasak lama, kadang-kadang memeriksa kondisi makanan (itu juga dapat dilakukan dalam bain-marie).
Makanan yang cocok untuk tenggelam dalam AIR adalah: telur, sosis, gnocchi. Makanan yang cenderung tenggelam di FONDO adalah: ikan dan burung.
Prinsip memasak uap dan tekanan
Dalam sistem pemasakan uap, makanan bersentuhan dengan air dalam bentuk gas dan mengalami lebih sedikit kerugian daripada mendidih; Anda bisa memasak di panci uap atau di panci bertekanan tinggi, tetapi selalu menggunakan bagian bawah berlubang yang menampung makanan yang akan dimasak. Di bagian bawah ditempatkan air yang melalui nyala menguap dan mentransmisikan panas ke makanan; dalam panci uap (bukan tekanan), ketinggian air di bagian bawah harus selalu ada.
Dalam memasak uap, semakin besar tekanan di dalam (1.4-1.5, hingga 2 bar total), semakin tinggi titik didih, akibatnya suhu pemasakan; dengan teknik ini dieksploitasi oleh kompor tekanan dispersi berkurang MA meningkatkan hilangnya vitamin termolabil.
Makanan yang paling cocok adalah: sayuran dan sereal, kentang, ikan, dan daging.
