Pig's Liver oleh R.Borgacci

apa

Apa itu hati babi?

Hati babi adalah produk yang berasal dari hewan yang termasuk dalam kelompok makanan jeroan; dalam seperempat kelima hewan - yang juga termasuk: coratella, babat, kulit, makanan, otak sebagai makanan, limpa sebagai makanan, bahasa sebagai makanan, saraf dll - mungkin salah satu potongan yang paling banyak dikonsumsi.

Hati babi diklasifikasikan dalam kelompok makanan fundamental pertama, karena mengandung protein dengan nilai biologis tinggi, mineral spesifik, dan vitamin. Ini juga menggunakan lebih dari konsentrasi nutrisi yang relevan dari: vitamin larut air lainnya - berbeda dari yang khas dari kelompok makanan yang bersangkutan, seperti asam folat dan vitamin B12 atau cobalamin - vitamin yang larut dalam lemak - vitamin A atau retinol dan vitamin D atau kalsiferol - mineral lain yang berbeda dari tipikal kelompok makanan yang dimaksud - misalnya seng, selenium, dan fosfor - kolesterol, purin, dll. Hati babi juga menyediakan konsentrasi kecil glikogen - cadangan karbohidrat, namun anehnya terdeteksi sebagai karbohidrat larut - dan vitamin C atau asam askorbat. Karakteristik gizi hati babi mencerminkan fungsi biologisnya; untuk informasi lebih lanjut baca juga: Liver as Food.

Hati babi dapat dimasukkan ke dalam hampir semua diet; diet terhadap gangguan metabolisme dan nutrisi ibu hamil adalah pengecualian atau membutuhkan perawatan yang lebih besar. Bagian rata-rata sama dengan atau kurang dari otot dan frekuensi konsumsi harus menghormati rekomendasi yang diungkapkan untuk daging. Itu selalu disarankan untuk memperhatikan tingkat keamanan produk.

Hati babi bukan yang paling umum digunakan untuk makanan; Namun itu hanya dilampaui oleh hati ayam (hati) dan oleh hati sapi. Ini adalah makanan yang merupakan bagian dari tradisi gastronomi seluruh semenanjung, dengan konsumsi bijaksana juga di selatan - di mana anak sapi dan hati sapi kurang tersebar luas.

rasa ingin tahu

Untuk babi, kami terutama berarti babi - bahkan yang liar - paling banyak hibrida, tetapi bukan babi hutan.

Itu dari babi (Suidae) adalah Keluarga biologis, milik Suborder Suidiformes dan Classe Mammalia. Genus adalah Sus, spesies scrofa dan subspesies domesticus .

Properti Gizi

Sifat gizi dari hati babi

Hati babi termasuk dalam kelompok makanan fundamental pertama - sumber nutrisi asam amino esensial, garam mineral dan vitamin tertentu.

Ini memiliki pasokan energi sedang, terutama disediakan oleh protein, diikuti oleh lipid dan akhirnya oleh beberapa karbohidrat. Peptida memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model protein manusia. Profil asam amino hati babi sebagian besar terdiri dari: asam glutamat, asam aspartat, leusin dan lisin; luar biasa kehadiran fenilalanin. Hati babi kaya akan lemak energi - asam lemak yang diorganisasikan dalam trigliserida - hanya ketika supercharged. Profil lipid hati babi menunjukkan prevalensi lemak tak jenuh pada lemak jenuh - yang terakhir masih relevan. Glukida kompleks dan lebih tepatnya terdiri dari glikogen.

Hati babi tidak mengandung serat dan kaya kolesterol - terlepas dari status gizi hewan yang disembelih. Itu tidak mengandung laktosa, gluten atau histamin; bukannya purin berlimpah.

Berkenaan dengan vitamin, hati babi mengandung semua produk kelompok B yang dapat larut: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), asam pantotenat (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin ( vit B8 atau vit H), asam folat dan cobalamin (vit B12); Kehadiran asam askorbat (vit C) aneh dan unik dalam jenisnya, tetapi secara kuantitatif langka. Kontribusi dua vitamin liposoluble juga sangat baik: retinol (vit A) dan calciferol (vit D). Catatan : asam folat dan vitamin C adalah termolabil, itulah sebabnya mereka tidak "menolak" memasak dan sebagian besar tidak aktif.

Sejauh menyangkut mineral, hati babi dicirikan oleh konsentrasi yang signifikan dari: zat besi yang tersedia, seng, fosfor, selenium, kalium, tembaga dan molibdenum.

kebersihan

Aspek higienis dari hati babi sebagai makanan

Menjadi organ yang terutama bertanggung jawab untuk proses metabolisme, hati dapat mengandung molekul yang tidak diinginkan, baik derivasi farmakologis dan asal lingkungan atau makanan - misalnya dioksin, metilmerkuri, selenat, dll.

Ini terutama tergantung pada gaya hidup hewan yang disembelih. Babi yang disembelih terutama adalah hewan ternak - setidaknya semi-putih - itulah sebabnya penggunaan antibiotik dan anabolik sangat bervariasi tergantung pada sumber pasokan. Hal yang sama berlaku untuk polutan lingkungan, terutama ketika hewan memberi makan dan air di darat atau akuifer yang terganggu. Hipotesis bahwa pakan mengandung polutan - terutama logam tertentu - sangat kecil, tetapi bukan tidak mungkin.

Selain itu, babi juga dapat dipengaruhi oleh parasit; organisme yang paling sering bertanggung jawab atas penyakit pada hewan-hewan ini, yang mungkin juga berbahaya bagi manusia adalah: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . Untuk alasan ini, sebelum perdagangan, pemeriksaan hewan terhadap hewan ternak sangat penting.

Secara umum, disarankan untuk memilih produk yang dijamin, dilengkapi dengan keterlacakan dan pelacakan; membeli hati babi yang diambil dari hewan yang disembelih di rumah dapat membuktikan setidaknya menjadi pilihan yang gegabah. Mari kita ingat bahwa seekor hewan dengan ukuran ini membutuhkan waktu dan uang untuk pertumbuhan dan hasil yang memadai. "Petani yang baik", betapapun jujurnya, akan selalu berusaha memulihkan uang yang dihabiskan juga dengan menggunakan daging hewan yang terinfeksi. Hama ini mati total dalam masakan, tetapi untuk alasan keamanan selalu disarankan untuk menghindari produk yang tidak sepenuhnya sehat.

diet

Hati babi sebagai makanan dalam diet

Hati babi adalah makanan murah dan sangat bergizi yang cocok untuk diet semua subyek sehat. Dalam diet pelangsingan, disarankan untuk mengurangi lemak yang digunakan dalam memasak, minyak atau mentega, untuk memastikan asupan normolipid dan rendah kalori.

Meskipun rasio asam lemak yang baik (jenuh: tidak jenuh = <1), karena kadar kolesterol yang tinggi, hati babi tidak terlalu cocok dalam kasus hiperkolesterolemia. Dalam porsi hati babi ditemukan lebih dari 75% dari ransum kolesterol harian yang direkomendasikan dan 130% untuk hiperkolesterolemia.

Hati babi, kaya akan protein bernilai biologis tinggi, sangat berguna dalam makanan bagi mereka yang berada dalam kondisi peningkatan kebutuhan protein; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, olah raga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi - malabsorpsi, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, debasement.

Hati babi menyediakan sejumlah besar fenilalanin dan tidak termasuk dalam makanan yang cocok untuk fenilketonuria.

Ini adalah sumber makanan yang sangat baik dari zat besi yang tersedia dan, secara teratur dikonsumsi dalam makanan, mengoptimalkan cakupan ransum yang direkomendasikan. Ini lebih besar, dan terkait dengan anemia defisiensi besi, pada wanita subur - terutama wanita hamil - di pelari maraton, vegetarian - terutama di vegan. Ini berkontribusi pada cakupan kebutuhan fosfor, berlimpah dalam organisme dan khususnya dalam tulang dan fosfolipid - dari membran sel, di jaringan saraf dll. Kandungan seng dan selenium lebih dari cukup; dua mineral antioksidan ini juga memiliki banyak fungsi lain: seng sangat penting untuk produksi hormon dan enzimatik, selenium untuk kesehatan kelenjar tiroid. Ini tidak dianggap sebagai sumber utama kalium, tetapi masih berkontribusi pada cakupan persyaratan spesifik - lebih besar dalam hal peningkatan keringat, misalnya dalam olahraga, peningkatan diuresis dan diare; kekurangan sering menyebabkan timbulnya kram dan kelemahan. Ini adalah zat alkali yang diperlukan untuk berfungsinya potensial membran yang dapat berguna dalam memerangi tekanan darah tinggi.

Hati babi kaya akan vitamin B, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses seluler. Karena itu dapat dianggap sebagai dukungan yang sangat baik untuk berfungsinya semua jaringan tubuh. Kandungan vitamin D penting dan sangat bermanfaat; juga disebut kalsiferol, umumnya jarang dalam makanan - karena sebagian besar diproduksi di kulit musim panas - tetapi diperlukan untuk berfungsinya sistem kekebalan tubuh dan metabolisme tulang. Hati babi direkomendasikan dalam diet subjek yang sedang tumbuh dan juga dalam osteoporosis preventif. Sangat kaya akan vitamin A, membantu mendukung fungsi visual, replikasi sel, fungsi reproduksi, dll. Namun, mengingat dan mempertimbangkan efek teratogenik potensial yang berkaitan dengan kelebihan gizi vitamin ini, disarankan bagi wanita hamil untuk berhati-hati agar tidak melebihi dosis maksimum.

Kandungan vitamin yang biasanya tidak cocok untuk makanan yang berasal dari hewan menarik, meskipun memiliki kepentingan sekunder; kita berbicara tentang asam folat - yang diperlukan untuk replikasi asam nukleat dan sangat penting dalam kehamilan - dan vitamin C - antioksidan dan penting untuk sistem kekebalan tubuh. Hati babi adalah makanan yang - karena masalah higienis, organoleptik dan rasa - membutuhkan pemasakan yang dalam, sampai ke jantung makanan, dengan suhu di atas suhu pasteurisasi. Folat dan vitamin C sangat rentan terhadap suhu tinggi, sehingga cenderung menurun, oleh karena itu hati babi tidak dapat dianggap sebagai sumber nutrisi yang signifikan.

Mengandung kadar purin yang penting, hati babi tidak direkomendasikan untuk mereka yang menderita hiperurisemia - terutama yang parah, dengan serangan gout - dan bagi mereka yang memiliki kecenderungan lebih besar terhadap kalkulasi / lithiasis urin ginjal.

Alih-alih berhubungan dengan intoleransi laktosa, pada penyakit seliaka dan intoleransi histamin. Itu tidak diperbolehkan dalam diet vegetarian dan vegan. Tidak cukup untuk makanan Muslim, Yahudi, Hindu dan Budha.

Untuk aspek higienis yang disebutkan di atas, perlu bahwa subjek dengan sistem kekebalan tubuh yang dikompromikan atau dalam kondisi khusus - misalnya wanita hamil - memberikan perhatian khusus pada memasak hati babi - yang harus total dan dalam - tetapi di atas semua pilihan dari sumber pasokan, yang harus dari jenis biasa dan bersertifikat, dan mungkin dari standar kualitas tinggi.

Bagian rata-rata hati babi adalah 100-150 g (sekitar 140-210 kkal).

dapur

Kiat untuk membeli hati babi

Untuk mengenali hati babi yang baik dari kualitas yang buruk, kita harus mengenalinya:

1. Penampilan cerah, bombastis dan TIDAK dehidrasi
2. Warna khas (tergantung pada spesies hewan asal), tidak terlihat atau burik.

Karena sangat mudah rusak, hati babi harus selalu disimpan dalam lemari pendingin atau dibekukan.

Aspek kuliner hati babi

Daging babi adalah hati yang paling kuat, dari sudut pandang gustatory, di antara berbagai jenis yang ditawarkan di pasaran. Rasanya awalnya manis, yang kedua diganti dengan nada pahit yang jelas. Sensasi dipegang adalah karakteristik semua hati.

Hati babi adalah makanan yang dimasak secara eksklusif untuk dimakan. Metode pengolahan yang disukai adalah yang untuk konduksi, dalam panci atau dalam casserole; itu juga dipanggang.

Di antara resep paling terkenal dengan hati babi yang kami ingat: hati Venesia, hati tepung roti, hati goreng, hati ditumis dengan mentega dan sage, dll.

Hati juga merupakan bahan yang sangat umum, meskipun saat ini sebagian ditinggalkan, dalam persiapan sosis. Sosis hati segar atau kering, salama da sugo ferrarese dll. Terkenal.