keumuman
Keju parmesan adalah keju berbumbu khas Italia utara, lebih tepatnya di lembah Po (daerah antara Emilia-Mantua barat-tengah).
Menjadi produk PDO (Designated of Origin), keju Parmesan diatur secara ketat oleh disiplin produksi khusus dan ini menjamin (atau menstandarkan) tingkat kualitas umum.
Garis besar sejarah
Tampaknya Parmigiano Reggiano lahir sekitar 900-1000 tahun yang lalu (abad XI-XII M), di daerah yang sama di mana ia masih diproduksi (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna di sebelah kiri sungai Reno dan Mantua di selatan sungai Po) ). Penemuannya, seperti halnya Grana Padano, dikaitkan dengan rahib Benediktin dan Cistercian dari Parma dan Reggio Emilia. Umat Katolik juga dapat dikaitkan dengan reklamasi wilayah sekitarnya (yang sebelumnya ditempati oleh hutan), yang kemudian menjadi tempat panen dan padang rumput untuk sapi Reggiana Merah (jenis hewan dari keluarga Bovidae, Genus Bos, taurus Spesies).
Berkat kemewahan padang rumput, produktivitas ternak dan kekayaan saluran air, banyaknya susu membuat para bhikkhu menciptakan sistem konservasi makanan ini: pembuatan keju. Awalnya, parmigiano reggiano (dan juga grana padano) secara umum disebut caseus vetus (untuk menunjukkan kedewasaannya), sementara di luar area produksi dapat diketahui dengan caseus case parmensis (untuk menunjukkan tempat asal).
Hanya pada tahun 1928 M, di Reggio Emilia, konsorsium sukarela Grana Reggiano lahir; secara paralel, di Parma tanda independen dimulai (dengan mahkota ducal sebagai simbol). Para produsen dari semua wilayah tipikal (dengan pengecualian orang Bologn) hanya bergabung pada tahun '34, membentuk Konsorsium Khas Interprovinsi untuk Butir Khas yang jauh lebih besar. Pada tahun 1937, batas-batas saat ini dari wilayah wakil ditetapkan sepenuhnya, yang juga termasuk wilayah Bologna. Akhirnya, pada tahun 1938 nama Parmigiano Reggiano digunakan untuk pertama kalinya.
Judul DOP disetujui oleh regulasi Eropa dari Reg EEC 2081/92 dan pengakuan Reg. (CE) N. 1107/96. Tanda asal relatif adalah: tanda-tanda fasia pada bertelanjang kaki bentuk, yang ditampilkan sebagai titik-titik yang diatur dalam tulisan "Parmigiano reggiano", jumlah tanggal matrikulasi susu, tanggal "DOP" dan bahwa "Consorzio Tutela" ", plakat casein dangkal yang mengutip tahun produksi, kata" CFPR "dan kode alfa-numerik formulir.
Peraturan Produksi untuk Parmigiano Reggiano
Menurut disiplin produksi, keju Parmesan adalah keju keras, dimasak dan perlahan-lahan matang, diproduksi dengan susu mentah skim sebagian (untuk singkapan alami) dan berasal dari sapi makanan dengan pakan ternak dari daerah asalnya.
Susu yang digunakan untuk keju Parmesan TIDAK DAPAT dikenakan perlakuan panas dan penggunaan bahan tambahan makanan TIDAK diizinkan (natrium glutamat yang ada dalam keju adalah buah dari hubungan alami antara asam glutamat protein dan natrium klorida natrium). Untuk susu asal (yang harus memenuhi persyaratan produksi) harus ditambahkan pencangkokan whey (biakan alami enzim yang berasal dari pengasaman spontan dari residu serum pada hari sebelumnya).
Kemudian, rennet betis ditambahkan untuk koagulasi protein; dengan cara ini kami memperoleh massa dadih untuk produksi dua bentuk untuk setiap wadah (ketel tembaga). Dadih keju Parmesan karena itu rusak, dimasak dan dibiarkan begitu saja. Massa keju kemudian dikumpulkan dan ditempatkan di cetakan.
Setelah beberapa hari, pengasinan dalam air garam dalam bentuk berlangsung dan pematangan selanjutnya berlanjut setidaknya selama 12 bulan (dihitung dengan pembentukan).
Bentuk keju Parmesan berbentuk silinder eksternal, dengan 2 sisi datar 35-45cm lebar, sekitar 20-26cm tinggi, dengan berat setidaknya 30kg dan kulit kuning jerami. Pasta keju harum, halus, enak dan TIDAK pedas, dengan rasa dan aroma yang khas; secara struktural, tampak sangat kasar dan dengan fraktur serpihan. Ketebalan kulitnya sekitar 6mm dan lemak pada SUBSTANSI KERING sesuai dengan minimum 32%.
Kontrol kualitas berlangsung secara progresif melalui uji visual, penciuman, pemeriksaan dan pendengaran; alat khusus juga digunakan seperti jarum dan palu.
Untuk informasi mengenai penandaan, disarankan untuk berkonsultasi dengan peraturan spesifikasi.
Klasifikasi komoditas Parmigiano Reggiano
Keju parmesan tidak semuanya sama. Itu diklasifikasikan menjadi 5 jenis, masing-masing:
- Parmigiano Reggiano Sperlato yang dipilih: bentuk tanpa cacat
- Parmigiano Reggiano Zero dan Uno: yang pertama menyajikan retakan dangkal, erosi, tepi bundar dan koreksi; yang kedua dapat menunjukkan sedikit anomali seperti: lepuh, spons dari adonan, mata, kepulan, mata jarang dan dengan suara yang membosankan
- Parmigiano Reggiano Mezzano: bentuk dengan kantung yang lebih besar, spons, lubang meluas, celah horizontal, berbagai koreksi (selalu tanpa perubahan penciuman)
- Scrap cheese: bentuk dengan tonjolan, spons dan lubang meluas, banyak retakan, belah, rongga tengah besar, koreksi yang dalam dan luas, cacat penciuman yang jelas
Keju Scartone: banyak dan cacat serius, lebih unggul daripada yang baru saja disebutkan.Komposisi untuk: 100g Parmesan - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan INRAN 
Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)
Bagian yang dapat dimakan 100% air 30.4g protein 33.5g Asam amino yang berlaku Ac. Glutamat, Prolin, Leusin Membatasi asam amino Tript TOT lipid 28.1g Asam lemak jenuh 18.54mg Asam lemak tak jenuh tunggal 8.81mg Asam lemak tak jenuh ganda 0.79mg kolesterol 91.0mg TOT Karbohidrat tr pati 0.0g Gula terlarut tr Serat makanan 0.0g Serat larut 0.0g Serat tidak larut 0.0g energi 387.0kcal sodium 600.0mg kalium 102.0mg besi 0.7mg sepak bola 1159.0mg fosfor 678.0mg tiamin 0.03mg riboflavin 0.37mg niacin 0.05mg Vitamin A 373μg Vitamin C 0.0mg Vitamin E 0.68mg
Fitur Gizi
Keju parmesan, seperti grana padano, dianggap sebagai salah satu keju yang paling mudah dicerna, berkat kehadiran lemak yang tidak berlebihan (untuk membaca susu sejak awal) dan untuk hidrolisis yang lebih besar oleh bakteri laktat (dioperasikan pada laktosa dan, pada tingkat lebih rendah), pada protein); di sisi lain, dalam hal apa pun tidak dapat diklasifikasikan sebagai "cahaya" secara obyektif karena, jika dibumbui, ia memiliki tingkat hidrasi yang rendah dan konsentrasi nutrisi-energi yang tinggi.
Karakteristik gizi keju Parmesan berbeda; pertama-tama, mengandung sedikit laktosa dan ini membuatnya cocok (hampir selalu) juga dalam makanan yang tidak toleran terhadap gula ini. Ini juga memberikan konsentrasi yang signifikan dari protein bernilai biologis tinggi, yang sangat menarik bagi olahragawan, untuk subjek yang sedang tumbuh, untuk vegetarian dan bagi mereka yang menderita malabsorpsi usus.
Pemecahan asam lemak bukanlah yang terbaik, karena kebanyakan dari mereka jenuh; Untungnya, berasal dari susu skim sebagian, jumlah absolut masih dapat diterima. Kolesterol tinggi dan ini membuatnya menjadi makanan untuk dikonsumsi dalam jumlah sedang jika terjadi hiperkolesterolemia.
Sejauh menyangkut vitamin, keju Parmesan kaya akan riboflavin (vit. B2) dan retinol (vit. A); sebaliknya, dari sudut pandang saline, terutama mineral yang penting untuk pertumbuhan / pemeliharaan tulang, seperti kalsium (100 gram keju Parmesan yang melimpah menutupi kebutuhan orang dewasa) dan fosfor berlimpah. Juga di antara mineral-mineral tersebut, natrium juga berlimpah, yang sebaliknya merupakan batasan utama terhadap nutrisi klinis, karena tidak termasuk - atau sangat membatasi - keju dari makanan melawan hipertensi arteri (seperti kolesterol untuk hiperkolesterolemia).
Kami menegaskan kembali bahwa konsentrasi tinggi natrium glutamat adalah buah dari persatuan alami antara asam amino bebas dan penambahan garam natrium; kehadirannya tidak menunjukkan penggunaan penambah rasa. Namun, pertimbangan harus diberikan pada hipersensitivitas individu terhadap natrium glutamat.
Konsumsi keju Parmesan cocok baik dalam kaitannya dengan kursus pertama (parut, dalam porsi 5-10g), dan sebagai hidangan dalam haknya sendiri (dalam porsi sekitar 70-80g, tergantung pada kasusnya).
