Apa itu Lardo?
Lemak babi adalah produk norcineria yang diperoleh secara eksklusif dari pengolahan daging babi berat ( Sus scrofa domesticus digemukkan); turunan dari daging babi ini karena itu merupakan hasil dari proses penanganan dan pematangan daging segar, yang merupakan bagian dari kelompok daging asin yang diawetkan (daging yang diawetkan).
Lemak babi berkualitas baik dijual dalam potongan-potongan dengan bobot variabel dari 250g hingga 5.0kg, dengan TIDAK PERNAH lebih tebal dari 3.0cm. Ini memiliki bentuk paralelepiped rata, mungkin ditutupi oleh kulit di satu sisi dan garam pedas di sisi lain; pada bagian yang terpapar potongan, sebelum pengemasan vakum untuk pemasaran, sebuah jaringan pelindung sintetis diterapkan.
NB . Lemak babi adalah makanan yang mengalami kemunduran peroksidatif yang kuat, karena mengandung lemak jenuh dalam jumlah tinggi (tidak cocok untuk disimpan tetapi berguna untuk memasak) dan sangat sedikit antioksidan; oleh karena itu, dengan menjaga lemak babi terlalu lama dan menyebabkan perubahan mendadak pada suhu, udara dan cahaya, proses ketengikan lapisan permukaan berakselerasi secara signifikan.
Jenis lemak babi halus
Lard of Colonnata
Lard "di Colonnata" (PGI - Indikasi Geografis Dilindungi - EEC 2081/92) diolah dengan: garam laut alami, lada hitam, rosemary segar dan bawang putih yang dikupas dan dipotong kasar (opsional: kayu manis, bintang adas manis, ketumbar, pala, pala, cengkeh dan tumbuhan aromatik lainnya, khususnya bijak, oregano atau makanan lain yang dapat dimakan dan yang tumbuh secara spontan di Pegunungan Apuan).
PGI "di Colonnata" berusia sekitar 6 bulan dan melibatkan penggunaan wadah yang terbuat dari bak marmer, di mana - selama pematangan dan dengan garam - pembentukan air garam khas terjadi secara spontan.
Lard of Arnad
lard "di Arnad" (PDO - Penunjukan Asal Dilindungi - EEC 1263/96) dikuliti dan diperlakukan dengan air garam berdasarkan: garam laut, lada, rosemary, daun salam, sage, cengkeh, kayu manis, juniper, pala dan yarrow; itu matang selama sekitar 12 bulan dan di masa lalu itu disimpan dalam "doils" yang dibuat dengan kayu kastanye, sementara hari ini (untuk alasan higienis) wadah terbuat dari kaca. Lem bertingkat kemudian disegel dan kadang-kadang ditambahkan ke anggur putih.
Resep dan karakteristik nutrisi
| Komposisi nutrisi Lard - Nilai referensi dari INRAN Food Composition Tables | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Lemak babi adalah daging yang disembuhkan yang digunakan terutama sebagai hidangan; cocok dengan roti panggang atau tigelle atau pinzini goreng dan digunakan untuk membuat bruschetta dengan nilai gastronomi yang luar biasa; cocok dengan bawang putih dan madu, sedangkan anggur yang menyertainya sebagian besar berwarna putih atau mawar. Ada juga persiapan kuliner hidangan dan hidangan pasta yang melibatkan penggunaan lemak babi; itu adalah media memasak yang sangat baik dan secara gemilang menggantikan lemak bumbu. Daging tanpa lemak seperti kelinci (harus disiapkan dalam porchetta), permainan atau digulung. Kombinasi dengan kerang dan produk perikanan lainnya (misalnya, udang dalam syal brendi) sangat menarik. Digunakan untuk menghasilkan ragù cepat (raguttino), ini dikaitkan dengan truffle dan keju tua untuk menemani kentang gnocchi, labu cappellacci dan pasta telur pada umumnya.
Dari sudut pandang gizi, lemak babi tentu saja merupakan makanan masa lalu; seperti kebanyakan daging yang disembuhkan, dan mungkin lebih dari yang lain, itu mewakili sumber energi besar untuk digunakan dengan kekikiran yang besar. Gaya hidup kontemporer tidak memberikan tingkat aktivitas fisik secara keseluruhan seperti untuk memungkinkan penggunaan lemak babi secara sistematis dan sering sebagai hidangan sendiri, bahkan jika, seperti untuk makanan lain, selalu "dosis untuk membuat racun". Lemak babi dapat menggantikan minyak dalam masakan, tetapi dengan cara ini akan melepaskan asupan vitamin E dan rasio yang benar dari asam lemak jenuh dan tidak jenuh.
Terbuat dari jaringan adiposa dehidrasi dengan membumbui dengan garam, lemak babi mengandung jumlah lemak yang sangat tinggi, khususnya yang jenuh, dan jelas ada bagian kolesterol yang menonjol. Ini membuat lemak babi menjadi makanan yang tidak cocok untuk mereka yang menderita hiperkolesterolemia dan mereka yang kelebihan berat badan atau obesitas, walaupun profil asam lemaknya menunjukkan jumlah asam lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda yang sangat baik. Karbohidrat juga tidak ada dan, yang menarik, protein juga.
