Apa mereka
Kentang ungu adalah istilah umum yang menunjukkan beberapa jenis umbi bertepung dengan karakteristik dan penampilan flamboyan.
Seperti kentang yang dapat dimakan lainnya, ini juga berasal dari keluarga Solanaceae, Genus Solanum, dan spesies tuberosum .
Ini adalah varietas yang cukup tua tetapi tidak terlalu tua. Diferensiasi botani mereka terjadi di wilayah Perancis, secara hipotesis sebelum abad ke-19, sementara difusi di Eropa mulai "seperti api" yang melibatkan wilayah tetangga seperti Italia, Spanyol, Belgia dan Jerman.
Tahukah Anda bahwa ...
Secara internasional mereka paling baik diidentifikasi dengan kata benda umum "vitelotte", atau dengan sinonim dari "vitelotte noire", "négresse" atau "truffe de chine".
"Vitelotte" berasal dari bahasa Prancis kuno: "vit", yang berarti "penis" ("gigitan" Prancis modern), karena analogi morfologis umbi. Kemunculan pertama kata tersebut berasal dari tahun 1812.
Kentang ungu termasuk dalam kelompok III makanan pokok - sereal dan turunannya, umbi - yang termasuk makanan dengan fungsi energi yang dominan, tetapi juga menyediakan serat, vitamin tertentu (misalnya kelompok B dan C tertentu) dan mineral (misalnya besi). Makanan-makanan ini juga mengandung anthocyanin atau anthocyanin, molekul pewarna dari kelompok flavonoid, dengan fungsi antioksidan yang cenderung. Asupan kalori dari kentang ungu tidak dapat diabaikan dan membutuhkan lebih banyak perhatian dalam konteks nutrisi klinis untuk: obesitas, diabetes mellitus tipe 2 dan hipertrigliseridemia.
Warna kultivar ungu dapat berosilasi antara biru-ungu dan nila, dengan nuansa yang berbeda sesuai dengan kasus tertentu. Biasanya, mentah, kulitnya buram dan cenderung lebih ke batu tulis biru, sementara pulp mengambil refleksi lebih cerah dan mendekati magenta ungu atau gelap. Bentuk dan ukuran tidak berbeda secara signifikan dari kentang lain yang biasanya digunakan untuk makanan; bau dan rasa sebagai gantinya, mereka memiliki kemiripan yang mirip dengan hazelnut dan chestnut. Karena alasan ini, mereka meminjamkan diri untuk berasosiasi dengan bahan-bahan khas musim gugur.
Di dapur, kentang dapat digunakan untuk banyak resep. Jika Anda ingin mempelajari lebih lanjut, buka langsung halaman Resep dengan Kentang.
Gnocchi kentang
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeProperti Gizi
Sifat gizi dari kentang ungu
Kentang ungu termasuk dalam kelompok III makanan dasar - sereal dan turunannya, umbi-umbian - seperti makanan bertepung, serat dan beberapa mineral dan vitamin.
Mereka memiliki asupan kalori yang sulit dinilai, karena:
- Dibandingkan dengan sayuran, juga digunakan sebagai lauk, kentang ungu menyediakan tiga atau empat kali kalori
- Dibandingkan dengan sereal dan turunan siap makan, kemudian dimasak, kentang ungu menyediakan setengah kalori.
Semuanya tergantung pada peran yang dikaitkan dengannya dalam makanan.
Energi kentang ungu dipasok terutama oleh karbohidrat, diikuti oleh protein dan akhirnya oleh sejumlah kecil lipid. Karbohidrat terutama kompleks - terdiri dari pati - peptida dengan nilai biologis sedang - yaitu, mereka tidak mengandung semua asam amino esensial dibandingkan dengan model protein manusia - dan asam lemak tak jenuh.
Kentang ungu tidak mengandung kolesterol, sedangkan seratnya cukup penting. Kentang ungu bebas dari laktosa dan gluten. Mereka memiliki tingkat purin dan asam amino fenilalanin yang rendah. Konten histamin adalah nol; mereka bahkan bukan makanan istamino yang membebaskan.
Sejauh menyangkut vitamin, beberapa kelompok B yang larut dalam air cukup relevan - misalnya vit B1 atau tiamin dan vit PP atau niasin - dan vit C (asam askorbat) - yang bagaimanapun sebagian besar dihilangkan dengan memasak. Sebaliknya liposoluble, tidak tampak sampai batas yang cukup. Sehubungan dengan garam mineral, kalium, kadar seng dapat dianggap berguna - tetapi tidak terlalu relevan.
Kandungan anticianin atau anthocyanin, pigmen alami yang larut dalam air dan vakuolar dari kelompok flavonoid, dengan fungsi antioksidan menarik. Bukan kebetulan bahwa kentang ungu telah kembali ke permukaan hanya dalam beberapa tahun terakhir. Selain penampilannya yang sangat memesona, yang terutama memikat para pecinta masakan yang paling dicari, ada alasan murni yang sehat. Sebuah hipotesis baru-baru ini telah dirumuskan sesuai dengan mana molekul phytotherapeutic antioksidan tertentu dapat mengerahkan tindakan antitumor. Benar atau tidak - karena penelitian eksperimental telah menghasilkan hasil yang beragam - semua produk kaya flavonoid dianggap sebagai makanan nutraceutical; selain kentang ungu, juga kembang kol ungu, kol ungu, kol hitam, anggur hitam dll.
Untuk informasi lebih lanjut tentang kandungan kimia kentang, lihat artikel khusus dengan mengklik di sini.
Tahukah Anda bahwa ...
Tanaman kentang ada di mana tanah diperkaya dengan selenium atau yodium, untuk mendapatkan umbi yang diperkaya dari mineral ini.
diet
Kentang ungu dalam diet
Kentang ungu cocok untuk sebagian besar diet.
Dimasak dengan cara yang sederhana, tanpa penambahan berbagai bumbu atau bahan lainnya, mereka memiliki daya cerna yang luar biasa. Mereka sering disarankan selama pemulihan dari patologi infeksi yang mempengaruhi sistem pencernaan, dan juga selama fase makanan padat pemulihan pasca-bedah saluran gastro-intestinal.
Namun demikian, karena beban glikemik yang signifikan dan asupan kalori yang signifikan, mereka akan digunakan hemat jika terjadi kelebihan berat badan, diabetes mellitus tipe 2 dan hipertrigliseridemia. Namun, masuk akal juga untuk mengevaluasi konteks di mana mereka digunakan; beberapa resep, pada kenyataannya, ditandai dengan jumlah lemak yang berlimpah, seperti dalam kasus kentang goreng. Sendiri mereka tidak memiliki implikasi negatif untuk hiperkolesterolemia dan hipertensi arteri primer.
Mengandung serat, kentang ungu membantu menjaga usus besar tetap sehat; Namun mereka tidak dianggap sebagai sumber yang sangat baik dari faktor gizi ini, yang secara proporsional lebih besar pada sayuran berdaun, dalam buah-buahan, dalam porsi serat biji-bijian dan biji-bijian pada umumnya. Harus ditentukan bahwa kentang, meskipun mengandung serat, juga cocok untuk nutrisi melawan diare, yang disebut diet residu rendah.
Kentang ungu cocok untuk diet celiac, laktosa dan histamin yang tidak toleran; mereka juga memiliki relevansi yang baik dalam diet terhadap hiperurisemia dan fenilketonuria.
Mereka adalah sumber vitamin B sederhana, yang pada dasarnya memainkan peran koenzim dalam proses seluler; Vitamin C (antioksidan, yang diperlukan untuk sistem kekebalan tubuh, untuk sintesis kolagen, dll.), Namun ada, hilang selama memasak. Mereka berpartisipasi dalam pencapaian kebutuhan potasium, zat alkali yang sangat rentan terhadap kehilangan - kemih dan dengan keringat - sangat diperlukan untuk konduksi jantung, transmisi neuromuskuler dan juga berguna untuk terapi terhadap hipertensi sensitif natrium primer. Seng, di sisi lain, sangat penting untuk sintesis banyak protein, termasuk faktor antioksidan.
Kentang ungu cocok untuk vegetarian, vegan - makanan non-mentah - dan diet agama apa pun. Bagian rata-rata adalah sekitar 100-200 g (85-170 kkal).
dapur
Asosiasi Gastronomi Kentang Ungu
Karena karakteristik organoleptik dan rasa mereka, kentang ungu cocok untuk bahan-bahan musim gugur dan musim dingin, dengan aroma bertepung, sedikit berkayu dan juga aroma yang sangat intens. Di antara bahan-bahan yang berasal dari tumbuhan, asosiasi yang paling disarankan adalah dengan biji minyak (hazelnut, kenari, almond, biji bunga matahari, dll.), Biji-bijian utuh (gandum, gandum, dll.), Pseudocereals (amaranth, soba, quinoa, dll.), Polong-polongan ( kacang borlotti, dari mata, buncis, lentil, dll.), jamur - terutama yang kering, seperti jamur porcini - truffle (terutama scorzone, dimasak), buah-buahan asam tertentu (medlar, pir, dll.) dan bahkan sayuran liar (sawi putih, dandelion, wortel, lobak, kol, brokoli, chard dll.)
Penghapusan solanin dan pengawetan kentang ungu
Kentang ungu harus dikupas. Hal ini terutama disebabkan oleh kenyataan bahwa lapisan berserat memiliki ketebalan yang signifikan dan tidak enak dikunyah. Selain itu, seperti yang sekarang diketahui, kulit kentang - kecuali novellas - kaya akan solanin.
Cara Mengupas Kentang Rebus dalam 5 Detik
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeMolekul ini (alkaloid glikosidik beracun) terkandung dalam banyak spesies lain dari keluarga botani Solanaceae, meskipun kadang-kadang di bagian yang berbeda dan pada konsentrasi yang berbeda. Untungnya, ini adalah senyawa termolabil, yang berarti terdegradasi oleh paparan panas memasak. Dalam kasus kentang, solanin berlimpah di daun, cabang, akar dan pucuk tanaman - karena itu juga di umbi yang belum matang. Ini hanya ada di jejak di kulit umbi yang terbentuk dan matang, tetapi dapat meningkat selama perkecambahan; untuk mencegah proses ini terjadi lebih awal, perlu untuk menjaga kentang di tempat yang gelap, dingin dan kering, tanpa terlalu banyak.
Sehubungan dengan hal di atas, oleh karena itu mungkin untuk menyimpulkan bahwa kentang harus selalu dimasak dengan baik, dikupas dan sangat bersih sehingga mereka menghilangkan titik perkecambahan.
Bagaimana cara memasak kentang ungu?
Kentang ungu bisa dimasak dengan berbagai cara, meskipun sistem yang paling nyaman dan luas adalah merebus. Ini dapat terjadi dengan berbagai cara; umbinya bisa dibiarkan dikupas atau dikupas, disimpan utuh atau dipotong-potong, dimasak dalam air mendidih atau dikukus, biasanya dalam pressure cooker, atau dalam microwave. Kadang-kadang, bahkan dengan cara pendahuluan untuk memasak lainnya, potongan kentang ungu dapat diputihkan atau diputihkan.
Metode lain untuk memasak kentang ungu adalah:
- Panggang: mentah atau keputihan dan potong-potong dan dimasukkan ke dalam oven; potong-potong dan dimasak di atas panggangan; dibiarkan utuh dengan kulitnya, dibungkus dengan kantong foil (aluminium) dan ditempatkan di oven atau di bawah bara api perapian atau panggangan yang terbakar - bahkan diisi atau dibumbui
- Frits: potong menjadi "keripik" atau tongkat, keputihan atau mentah, dimasak dalam minyak sayur atau lemak babi
- Tumis dalam wajan: potong-potong dan masak di kedua sisi dengan api sedang.
Kentang ungu sebagian besar merupakan lauk yang lezat, kadang-kadang digunakan sebagai ganti hidangan pertama. Biasanya sudah direbus, mereka masih bisa menjadi bahan penting untuk resep yang lebih rumit, misalnya: kentang gnocchi, kentang tumbuk, kroket atau bola kentang, krim kentang atau veloute, kentang duchess, gateau kentang, quiche dengan kentang, pasta isi dengan kentang, kentang rosti, gnocchi dll.
Dengan kentang ungu Anda juga dapat merumuskan beberapa hidangan bebas gluten untuk celiac, misalnya Pizza dengan kentang tanpa gluten.
deskripsi
Sekilas tentang kentang ungu
Kentang ungu memiliki kulit buram dan warna yang cenderung kebiru-biruan atau biru tua; beberapa mungkin tampak hampir hitam. Sebaliknya bubur bertepung, umumnya lebih pada magenta ungu terang, ungu atau gelap. Keteduhan dipertahankan bahkan setelah dimasak, berkat termostabilitas antosianin.
Tahukah Anda bahwa ...
Ada banyak jenis kentang. Di Italia adalah kebiasaan untuk mengklasifikasikan mereka sesuai dengan tujuan kuliner, oleh karena itu cocok untuk dihaluskan atau gnocchi, atau warna adonan - kuning atau putih - atau berdasarkan pada penampilan kulitnya - kentang biasa, kentang merah, kentang ungu, dll.
Bentuk dan ukuran kentang ungu tidak jauh berbeda dari kentang yang dapat dimakan lainnya di Italia. Mereka memiliki struktur yang cukup teratur tetapi tidak selalu mulus; "mata" - titik kuncup - adalah takik. Bentuknya sedang memanjang, dengan berat rata-rata antara 100-300 g. Kentang ungu memiliki kulit yang sangat tebal, yang menjamin resistensi tertentu terhadap kesulitan tetapi, pada saat yang sama, ia memaksakan pengelupasannya sebelum penggunaan kuliner.
Kentang ungu memiliki rasa yang khas, samar-samar mengingatkan pada hazelnut, sementara baunya sangat dekat dengan chestnut.
botani
Catatan tentang botani kentang ungu
Kentang ungu adalah tanaman herba tahunan. Mereka termasuk keluarga Solanaceae, Genus Solanum dan spesies tuberosum .
Karakteristik utama dari kentang ungu adalah ketahanannya terhadap kesulitan. Ini adalah kultivar pedesaan, cocok untuk iklim Mediterania tetapi juga cenderung benua, dengan pematangan akhir dan hasil keseluruhan rendah. Umbi, dilengkapi dengan kulit tebal dan kaya akan anthocyanin atau anthocyanin (pewarna flavonoid), dikenal karena keuletannya terhadap mattie dan parasit tertentu.
sejarah
Sejarah kentang ungu
Dalam deskripsi pertama, "vitelotte" tidak harus berwarna ungu. Sumber bibliografi dari tahun 1817 menyebutkan enam varietas kentang di pasar Les Halles; di antara ini juga biola.
Sebuah risalah tentang pertanian yang diterbitkan pada tahun 1863 mencantumkan lima kemungkinan warna untuk vitelotte: putih, kuning, merah muda, merah dan ungu.
Pada tahun 1873 Alexandre Dumas menulis dalam bukunya "Grand dictionnaire de cuisine" sebagai berikut:
"... yang terbaik dari semuanya adalah yang ungu, lebih disukai juga yang merah dan dikenal di Paris dengan nama Vitelottes".
