Gnocchi

Apa mereka

Gnocchi adalah persiapan kuliner khas Italia, digunakan terutama sebagai hidangan pertama. Secara umum, kecuali dinyatakan sebaliknya, istilah "gnocchi" mengidentifikasi "kentang"; Namun demikian, ada nuansa lokal yang tak terhitung banyaknya.

Gnocchi kentang disiapkan dengan mencampurkan kentang rebus, dikupas dan dihancurkan, dengan tepung; campuran basa kemudian dipotong kecil-kecil untuk dimasak dalam air mendidih. Selama pencampuran, Anda juga dapat menambahkan bahan-bahan tambahan, seperti sayuran berdaun, lobak merah, labu, kunyit, kari, dll. Terutama dalam resep tradisional, kualitas bahan baku dan perawatan prosedur tercermin langsung dalam kualitas produk jadi. Ada juga beberapa alternatif untuk gnocchi klasik; kentang dan tepung sebenarnya bisa diganti dengan tepung, seperti tepung jagung (Tuscan polenta pangsit), semolina (gnocchi gaya Romawi), tepung gandum durum (Sisilia gnocculi), tepung kentang (pangsit susu Romawi), tetapi juga roti basi, labu, ricotta, telur, bayam dll.

Selain bahan-bahan dasarnya, faktor karakterisasi lain adalah pembagian adonan menjadi berbagai bagian; ini, pada kenyataannya, memiliki bentuk dan ukuran variabel berdasarkan pada jenis gnocchi: "gnocchetti" atau "chicche", misalnya, adalah versi mini dari "sepupu" yang paling terkenal. Antara lain, jika di beberapa daerah gnocchi memiliki permukaan yang halus, di tempat lain mereka memiliki penampilan bergaris, ideal untuk mengumpulkan saus.

Mempersiapkan kentang gnocchi karena itu merupakan seni yang sangat dipengaruhi oleh tradisi lokal dan keluarga.

bahan

Kentang untuk gnocchi

kentang harus pekat (kaya akan pati, dengan butiran besar), sama sekali tidak terlalu padat, tidak tipis dan tidak terlalu kaya air. Perlu diingat bahwa mereka harus selalu dijaga dengan baik; lebih baik untuk menghindari yang hijau, lembut atau dengan tunas yang jelas (disebut "mata"), karena mereka dapat mengandung jumlah tinggi solanin, alkaloid yang berpotensi beracun yang lebih baik dilakukan tanpa!

Ukuran kentang haruslah sedang (sekitar 150-200g) tetapi, harus memilih, lebih baik memilih mereka yang lebih kecil daripada yang lebih besar (untuk mendapatkan masakan yang lebih seragam).

Tepung Gnocchi

tepung harus dari gandum, ketik 00 dan dengan kehadiran gluten sedang. Tepung memiliki fungsi memadatkan adonan dan membuatnya tahan untuk dimasak. Dalam praktiknya, semakin sedikit itu ditambahkan, semakin baik! Kekuatannya (W), kualitas kentang dan proses yang tepat, akan memungkinkan untuk mendapatkan pasta yang relatif kering dengan ketahanan yang baik untuk memasak. Perlu diingat bahwa kelebihan bahan yang terakhir (khas dari adonan yang mengeksploitasi kentang dengan kualitas yang tidak cocok, dimasak dalam potongan, tanpa kulit, diproses dingin) menentukan tiga aspek negatif: kekerasan yang berlebihan dari pangsit (yang akan membutuhkan lebih banyak memasak panjang), akibatnya perlu memotong mereka lebih kecil sehingga mereka memasak dengan baik di dalam dan persepsi yang berlebihan dari tepung (baik untuk disentuh dan rasa) yang secara berlebihan mendominasi rasa kentang (bahan utama).

NB . Kehadiran bahan tambahan harus sesuai dengan proporsi tertentu untuk mencegah kelebihan dari konsistensi dan penyegelan adonan selama memanggang.

prosedur

Setelah memilih bahan, untuk mencapai hasil yang optimal sangat penting untuk menerapkan prosedur yang tidak kekurangan sempurna. Pertama-tama, kentang dimasak utuh, dengan kulitnya dan dalam air dingin (baca: jenis memasak dalam air). Memasaknya tanpa kulit akan menentukan baik sebagian larut dari pati dan penyerapan air oleh kentang itu sendiri, sehingga merusak kualitas adonan.

Setelah dimasak (sekitar 45 'untuk yang berukuran sedang), kentang harus dihancurkan dengan "kentang hidung belang dengan lubang sempit". Selama prosedur ini, akan diinginkan untuk memeriksa bahwa tidak ada air yang keluar dari lubang-lubang pada instrumen; dalam hal ini, hapus.

Perlu diingat bahwa kentang tidak boleh diproses secara dingin. Menurunnya suhu menyebabkan pengerasan kentang (yang akan lebih sulit untuk bekerja) dan kapasitas plastik yang lebih rendah; antara lain, pada saat penggabungan tepung, suhu yang tinggi memungkinkan hidrasi yang lebih besar dari pati yang ditambahkan, seperti kentang, harus mulai membengkak dan menjadi gelatin.

Dengan kentang tumbuk dan masih mengepul, tambahkan tepung sedikit demi sedikit (sebaiknya diayak), sedikit garam dan campur (awalnya dengan garpu, lalu dengan tangan Anda). Adonan gnocchi siap bila sudah tidak lengket lagi.

Segera setelah cukup stabil, potong kecil-kecil adonan dan bentuklah roti setebal yang Anda inginkan gnocchi besar (sekitar 2cm untuk sepupu dan 1cm untuk barang). Kemudian ratakan dengan pisau dan tempatkan ditaburi tepung di atas nampan.

Ingat bahwa adonan gnocchi tidak amorf; tepung terus terhidrasi, gluten mengendur dan konsistensi berubah dengan cepat. Setelah siap, oleh karena itu lebih baik memasaknya cepat, memasaknya lebih awal atau membekukannya segera.

Tidak banyak yang bisa dikatakan untuk memasak. Itu harus dilakukan dalam air mendidih, melimpah dan sudah asin. Perlunya perlakuan panas sangat cepat. Air TIDAK harus benar-benar kehilangan pendidihannya, itulah sebabnya, terutama jika gnocchi beku, lebih baik tidak menghemat ukuran casserole, jumlah air dan nyala api kompor. Akan lebih baik, setelah mencelupkannya, untuk menghindari pencampuran gnocchi agar tidak rusak atau dihancurkan. Oleh karena itu perlu menunggu mereka muncul dari bawah, sebuah proses yang (sesuai dengan rekomendasi yang baru saja disebutkan) akan berlangsung dalam beberapa saat. Secara teori, jika gnocchi diproduksi dengan adonan yang baik (sedikit tepung), pada saat kemunculannya mereka harus lebih atau kurang siap; ini terutama berlaku untuk barang. Namun, lebih baik untuk merasakannya atau menyentuhnya sebelum mengeringkannya.

PERINGATAN! Gnocchi buatan sendiri, tidak seperti pasta, tidak boleh "dihabiskan" dalam wajan. Perawatan ini (sangat berguna untuk makaroni, tagliatelle, rigatoni, spaghetti dll.) Akan menghancurkan mereka secara dangkal tanpa menyelesaikan memasaknya di dalam. Selain itu, karena sifatnya, gnocchi mengikat saus bahkan ketika nyala api padam.

Tips Membeli

Watch out for the Label!

Saat membeli makanan apa pun, termasuk kue, ada baiknya membaca label dengan cermat. Bahkan, itu berisi informasi berharga tentang kualitas produk; jika, misalnya, kata "kentang gnocchi" muncul di kemasan, ini berarti umbi-umbian ini memang bahan utama; jika, sebaliknya, kata "gnocchi with potato" muncul, sangat mungkin bahwa bahan yang paling penting adalah tepung. Secara umum, seperti yang sudah diulangi untuk mereka yang dibuat di rumah, gnocchi semakin lezat dan bernilai semakin tinggi kandungan kentang.

Dalam hal apa pun, konsumen harus ingat bahwa urutan di mana bahan muncul pada label tidak disengaja, tetapi diatur oleh hukum. Secara khusus, berbagai komponen harus muncul dalam urutan jumlah yang menurun; itu berarti bahwa bahan pertama dari daftar lebih banyak daripada yang kedua, yang pada gilirannya lebih banyak daripada yang ketiga dan seterusnya.

Nilai dan Kalori Nutrisi

Jika mereka siap mengikuti resep tradisional, kentang gnocchi adalah makanan dengan kandungan kalori yang sederhana, jauh lebih rendah daripada nasi dan pasta. Persiapan yang lebih rumit, seperti yang digunakan dalam bidang industri, justru lebih berisiko, baik dari perspektif kalori dan kesehatan. Bahkan, tidak jarang menemukan produk yang diperkaya dengan lemak nabati dan / atau margarin. Harus juga dipertimbangkan bahwa asupan kalori meningkat ketika berbagai pangsit dan saus ditambahkan ke pangsit.

MAKANAN [100 gram]	kalori	protein	Grassi	karbohidrat
	kkal	g	g	g
gnocchi *	124	2.8	2.8	23.1
Gnocchi bergaya Romawi **	136	7.7	8, 5	7.8
pasta	353	10.9	1.4	79, 9
beras	332	6.7	0, 4	80, 4
* Bahan : kentang 400 gram + tepung 80 gram + saus tomat 150 gram + mentega 15 gram + rempah-rempah
bahan** : gandum durum semolina 250 gram, 2 butir telur, 1 liter susu, 50 gram mentega, 100 parutan keju Parmesan + rempah-rempah

Adapun nutrisi energi, gnocchi memiliki asupan kalori terutama yang ditanggung oleh karbohidrat; protein tidak langka tetapi bahkan tidak sempurna (dengan nilai biologis sedang) dan lipid agak tidak signifikan. Seratnya ada, sedangkan kolesterolnya tidak.

Dari sudut pandang salin, gnocchi tidak menonjol untuk konsentrasi tertentu. Kandungan zat besi lebih tinggi daripada pasta dan, menggunakan kentang yang diperkaya, bahkan selenium atau yodium (tergantung pada jenisnya) harus signifikan.

Bahkan untuk apa yang menyangkut vitamin, gnocchi tidak unggul. Bagian asam askorbat (vitamin C) yang terkandung dalam kentang, meskipun terpisah, tidak diaktifkan dengan memasak. Selebihnya, sejumlah kecil berbagai molekul yang termasuk dalam kelompok B tidak hilang.

Gnocchi yang dibumbui dengan sedikit minyak zaitun extra virgin dan / atau saus tomat adalah hidangan pertama yang cocok untuk diet apa pun (termasuk yang untuk subjek yang kelebihan berat badan, hiperkolesterolemia, dan hipertensi). Mereka memiliki indeks glikemik yang cukup tinggi, itulah sebabnya, dalam kasus diabetes mellitus tipe 2 dan / atau hipertrigliseridemia, lebih baik mengurangi porsi dan meningkatkan asupan serat dengan dressing berbasis sayuran.

Bagian rata-rata gnocchi adalah sekitar 200g; dalam kasus kelebihan berat badan, diabetes atau trigliserida tinggi, lebih baik dikurangi menjadi 150g.

Resep Gnocchi

Gnocchi Kentang Buatan Rumah - Resep Dasar

Dalam Resep Video poker pribadi kami, Anda dapat menemukan, di samping bahan dan dosis resep dasar, semua "trik" untuk menyiapkan kentang gnocchi di rumah.