ikan tongkol
Tuna adalah ikan pelagis dan predator yang menjajah sebagian besar lautan di planet ini. Sejujurnya, "tuna" adalah istilah umum, yang berasal dari Italianisasi kata benda Thunnus, genus ikan tempat banyak spesies ikan berada. Untuk mendefinisikan ikan ini secara biologis dengan benar, maka perlu untuk menentukan klasifikasi ilmiah relatif.
PERHATIAN ! Seringkali, istilah "tuna kecil" atau "tonnetto" digunakan untuk merujuk pada spesies yang termasuk dalam genera yang berbeda, seperti "alletterato", lebih baik didefinisikan sebagai Euthynnus alletteratus ; nilai komersial ikan ini hampir secara eksponensial lebih rendah daripada tuna sirip biru.
Tuna kalengan
Tuna kalengan adalah produk yang berasal dari operasi memotong, memasak, menetes, pengalengan dan sterilisasi, dari otot ikan dan fragmennya. Berbagai jenis produk yang diperoleh berbeda di dua cabang besar: tuna dalam minyak dan tuna dalam air garam (sebenarnya disebut air garam); dalam kedua kasus, ini adalah produk yang didefinisikan sebagai semi-diawetkan. Yang membedakan kedua makanan itu, tentu saja, cairan yang mengatur; Namun, sehubungan dengan aspek KUALITATIF daging, kriteria evaluasi persis sama.
Dalam kebanyakan kasus, merek berkualitas membutuhkan penggunaan kaleng besar (kaleng atau gelas). Hal ini disebabkan oleh kenyataan bahwa wadah kecil tidak cocok untuk menampung blok otot yang sebenarnya, melainkan remah-remah yang tersisa dari pengalengan dalam wadah yang paling luas. Dalam praktiknya, jika Anda membuka kotak kecil dan menemukan "tanah" tuna yang dimasak di dalamnya, itu adalah makanan berkualitas buruk.
Bahkan label makanan mengkhianati tuna kalengan bernilai rendah. Meskipun pemasakan otot terjadi dalam air garam dan membutuhkan penambahan bahan lain (aroma), jika kata "monosodium glutamate E621" muncul di kotak yang sesuai, lebih baik menyimpan kotak itu dan memilih yang tidak. Ikan ini, pada kenyataannya, sudah memiliki rasa sendiri yang (jika memang itu adalah tuna) tentu tidak memerlukan penambahan penambah rasa.
Juga pada label, kata-kata yang melumpuhkan produk yang diperoleh dari ikan beku dibandingkan dengan yang segar akan muncul. Sejujurnya, selalu lebih baik untuk memiliki produk beku beku yang baik di atas kapal daripada segar "tidak terlalu segar"; di sisi lain, bisa memilih antara dua sistem (dengan asumsi bahwa mereka sempurna) yang keren selalu diutamakan, karena memungkinkan untuk menjaga (selain aroma) juga kekompakan otot yang lebih besar dan warna kemerahan (bukan cokelat) .
Dari sudut pandang ekonomi, tuna kalengan seringkali menyesatkan. Biaya yang lebih murah tidak selalu paling nyaman dan beberapa kali, membuat perbedaan antara berat kotor dan bersih (dikeringkan), orang menyadari bahwa porsi cairan dalam pemerintahan sangat tinggi sehingga membuat yang lebih murah lebih nyaman.
Sementara tuna dalam air garam atau dalam air garam, sejauh menyangkut cairan yang mengatur, kurang lebih seragam di antara berbagai perusahaan, minyak dalam minyak terdiversifikasi bahkan secara substansial. Dengan asumsi "benar" dari perusahaan-perusahaan penghasil, tuna dalam "minyak zaitun extra virgin" selalu lebih unggul secara kualitatif daripada "minyak pomace" atau minyak biji (dalam bentuk apa pun itu).
Tuna buatan sendiri dalam minyak
Tuna dalam Minyak
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubesengketa
Terus berbicara tentang tuna kalengan dalam minyak, tidak mungkin untuk tidak menyebutkan risiko penipuan makanan yang sangat tinggi! Karena banyak produsen, bahkan dengan kualitas buruk yang tak dapat dibantah, mengklaim menggunakan "minyak zaitun extra virgin", masuk akal untuk menanyakan kenyamanan apa yang bisa ada dalam menggunakan pengawet yang harganya lebih mahal daripada makanan yang diawetkan; sebenarnya tidak ada! Inilah sebabnya, dalam pemeriksaan rutin badan-badan yang kompeten, berbagai kasus kecanggihan pemalsuan makanan telah terungkap; tepatnya, ada kehadiran minyak BERBEDA (biji, hazelnut, dll), mungkin diperkaya dengan klorofil untuk mendapatkan warna hijau cerah.
Yang menarik, antara tuna kaleng alami dan minyak tuna, adalah jenis bahan baku yang digunakan. Undang-undang mengharuskan penggunaan hewan yang termasuk dalam genus Thunnus, tidak mengharuskan mendefinisikan Spesies, tetapi hanya mengharuskan untuk menggunakan satu; dalam praktiknya, di dalam paket yang sama, daging yang berasal dari beberapa spesies tidak diperbolehkan. Sekali lagi orang jahat tidak menunggu, tetapi untungnya skandal yang tak terkatakan yang terungkap dalam beberapa tahun terakhir telah memberi jalan bagi penipuan yang tidak terlalu serius. Misalnya, survei terbaru yang dilakukan pada 165 kaleng dari 12 negara Eropa dan non-Eropa (termasuk Italia), mengungkapkan bahwa satu bungkus dalam tiga TIDAK berisi apa yang seharusnya, atau mengandung lebih banyak stek daripada spesies tuna (sumber: www .greenpeace.it / tonnointrappola / berita-novembre.html).
Apapun, itu adalah konsentrasi kontaminan yang terdeteksi baik dalam tuna alami dan tuna dalam minyak. Polutan yang paling terkenal tentu saja adalah merkuri, yang sangat berlimpah pada ikan besar karena pencemaran lingkungan; kelebihan ini harus membatasi konsumsinya untuk "satu kali", di atas semua mempertimbangkan bahwa dalam tuna timah juga dapat tetap jejak timah yang dikeluarkan oleh kemasan. Belum lagi, kemudian, kelebihan histamin (molekul yang berasal dari karboksilasi asam amino histidin) yang, dalam tubuh manusia, memainkan peran neurotransmitter dan mediator kimia peradangan. Sering hadir dalam makanan karena proliferasi mikroba dan degradasi enzimatik intrinsik (indikasi pelestarian yang buruk), kelebihan histamin dapat menyebabkan reaksi alergi seperti yang dikenal sebagai "sindrom sgombroid"; Belum lama ini, banyak sekali merek tuna kalengan yang paling terkenal ditarik dari pasar karena dianggap tidak cocok untuk konsumsi manusia karena kelebihan histamin.
Fitur Gizi
Tuna kalengan adalah makanan yang menyediakan asupan kalori antara 100 dan 190 kkal, oleh karena itu bervariasi hingga ± 90% (lebih tinggi daripada dalam minyak). Energi diberikan terutama oleh protein dengan nilai biologis yang tinggi bahkan jika, dalam minyak di bawah minyak, fraksi lipid secara eksponensial lebih tinggi daripada yang alami (10, 1 g vs 0, 3 g). Untuk keduanya, karbohidrat dan serat tidak ada, sementara kolesterol terkandung dalam jumlah sedang. Penguraian asam lemak (tidak diperlihatkan dalam tabel) secara alami mendukung omega 3 tak jenuh ganda dalam yang alami, sedangkan pada tuna dalam minyak bervariasi menurut komposisi cairan dalam pemerintahan.
Di antara garam-garam mineral, yang paling banyak hadir tentu saja adalah natrium, kalium dan fosfor, tetapi konsentrasinya hanya dapat dideteksi dalam tuna dalam minyak. Juga zat besi tidak dapat diabaikan dan dapat dibayangkan bahwa kandungan yodium memuaskan.
Sodium, yang merupakan unsur yang tidak diinginkan, karena sering berlebihan dalam makanan sehari-hari, tidak disebutkan dalam acar tuna. Namun, sudah digunakan dalam memasak daging (karena kehadirannya yang bijaksana bahkan dalam versi dalam minyak), dalam tuna alami itu cukup terkonsentrasi dalam cairan pemerintah; karena itu jumlahnya harus kurang lebih sama dengan daging yang diawetkan (salami, sosis, dll.).
Berkenaan dengan vitamin, tuna kaleng mengandung sejumlah besar niasin (vit. PP) dan vit. A; Sayangnya, jumlah cobalamin (vit. B12) yang terkandung dalam daging tuna pasti terdegradasi dengan pemasakan awal daging dan juga setelah otoklaf kaleng.
| Komposisi nutrisi untuk 100 gram porsi Tuna yang dapat dimakan, dalam air garam (dikeringkan): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Komposisi nutrisi untuk 100 gram bagian Tuna yang dapat dimakan, dalam minyak (dikeringkan): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Konsumsi tuna
Seperti babi, bahkan tuna tidak membuang apa pun!
Ada banyak persiapan yang agak jauh dari apa yang dianggap konsumen biasa (yang berada di luar tradisi maritim) "normal"; di antara ini, yang paling dikenal adalah bottarga (kantung ovipar dari spesimen perempuan), tetapi yang tidak kalah lezat adalah: buzzonaglia (atau buzzonaccia, atau potongan daging "merah", terutama yang masih melekat pada tulang), lattume ( atau figatello, kantung mani spesimen jantan), tuna babat (perut), hati tuna, dll. Bahkan kerangka, tengkorak, kulit dan sirip, digunakan untuk produksi tepung ikan meskipun, sayangnya, substrat untuk produksi pupuk-pupuk ini tidak selalu berasal dari sisa-sisa pemrosesan ikan.
Sayangnya, menganalisis statistik mengenai konsumsi tuna di Italia, orang tidak bisa tidak tetap bingung. Pertama-tama, jauh di luar penjualan fillet tenderloin atau ventresca, adalah tuna kaleng (baik dalam minyak zaitun maupun minyak alami). Jelas, bukan kebetulan bahwa "Bel Paese" memegang tempat Eropa kedua untuk produksi makanan ini; Namun, lebih dari sumber kebanggaan, itu adalah penyiksaan yang indah dan baik. Sampai-sampai, di antara semua orang yang melestarikan tradisi gastronomi ikan yang panjang, keutamaan ini adalah objek ejekan terus-menerus. Maka harus dikatakan bahwa setiap bangsa memiliki "neo" -nya; orang Jepang, misalnya, yang tentu saja merupakan ahli makanan laut terhebat di alun-alun, begitu tamak dengan tuna hingga membahayakan trofisme populasi ikan di setiap area pemungutan yang sering mereka kunjungi (termasuk Laut Mediterania).
Tuna: Sumber Daya dan Makanan
Dari sudut pandang gizi, tuna adalah bagian dari kelompok makanan fundamental pertama, seperti yang disediakan dagingnya: protein bernilai biologis tinggi dan vitamin B (terutama tiamin, riboflavin, niasin, dan kobalamin). Ini juga merupakan bagian dari kelompok ikan biru, oleh karena itu, trigliserida yang menyusunnya diberkahi dengan persentase tinggi asam lemak tak jenuh ganda esensial dari kelompok omega 3.
Siapa yang mendefinisikan ikan tuna tanpa lemak TIDAK mengenal dagingnya! Seperti hewan darat (misalnya babi hutan), bahkan ikan memiliki lebih banyak atau lebih sedikit bagian dan jaringan tubuh yang kaya lipid; sementara, seperti babi, perut tuna adalah bagian lemak dari hewan, otot-otot punggung sangat tipis (karena mereka digunakan untuk mendorong hewan, mirip dengan paha, pundak, dan pinggang binatang berkaki empat).
Bagi manusia, tuna adalah produk perikanan yang sangat luas, yang menjadikannya sumber dukungan ekonomi yang sangat penting. Penangkapan ikan tuna dilakukan di perairan terbuka, yaitu di perairan terbuka, karena (karena pelagis) tidak ada bentuk ichthioculture yang berkelanjutan atau dapat diterapkan. Di sisi lain, di Italia itu umum (di Sisilia dan Sardinia), selain memancing, juga praktik Tonnas; ini adalah perangkap besar yang menangkap tuna dan menentukan ruang hidup mereka; dalam hal ini, maka menjadi sangat sederhana untuk mengambil sebanyak yang diperlukan.
Kami menyimpulkan artikel dengan mengingat bahwa beberapa spesies tuna dianggap "berisiko", seperti tuna merah dan tuna bigeye; lebih jauh, kami menetapkan bahwa metode penangkapan yang paling luas untuk ikan ini (disebut rumpon) dianggap sebagai salah satu sistem yang paling berbahaya yang diketahui hingga saat ini, karena tidak selektif dan tidak berakibat fatal bagi beberapa spesies lainnya. Ini harus mengurangi penggunaannya, bahkan jika, paling tidak di Italia, perlindungan ekologi terbatas untuk mempengaruhi penangkapan ikan terutama amatir; sebaliknya, penangkapan ikan profesional menggunakan sistem destruktif, khususnya yang dilakukan oleh nelayan luar negeri, secara paradoks, kurang terbatas.
Namun dari konsumen, dimungkinkan untuk melakukan pembelian yang terinformasi, mendukung perusahaan yang menghargai lingkungan dan menggunakan HANYA tuna yang tertangkap dengan alang-alang (sumber: //www.greenpeace.it/tonnointrappola/); detailnya harus jelas terlihat setidaknya pada label tuna dalam minyak dan yang alami.
