Ragi - Jenis Ragi

Apa itu ragi?

Apa artinya "ragi"?

Dalam biologi, ragi adalah organisme monoseluler milik kerajaan jamur. Di dapur, di sisi lain, istilah ragi memiliki makna yang lebih luas dan diperluas ke semua mikroorganisme, atau zat kimia, yang mampu "membengkak" campuran dengan memasukkan gelembung gas.

Jenis ragi

Ada dua jenis ragi:

• Ragi alami atau ragi yang tepat: ragi bir, penghuni pertama atau penghuni pertama, kefir
• Ragi kimia : asam tartarat, krim tartar, bikarbonat amonium atau natrium dll.

Kata sifat "bahan kimia" tidak harus memiliki konotasi negatif: setiap jenis ragi memiliki kelebihan dan kekurangannya sendiri, yang membuatnya cocok untuk penggunaan tertentu daripada yang lain. Tak perlu dikatakan bahwa ragi kimia bukanlah protagonis dari ragi nyata, mengingat bahwa ragi tidak menghasilkan fermentasi mikroba.

Ragi "Fisik"

Di samping ragi alami dan kimia, ada juga yang disebut ragi fisik.

Misalnya, dalam persiapan puff pastry, dalam memanggang ada ragi karena air adonan menguap dan terperangkap dalam lapisan lemak yang tidak tembus air, yang mencegah lembaran pasta saling menempel.

Dalam meringue dan preparat lain yang didasarkan pada putih telur kocok, aksi mekanis pengocokan menggabungkan gelembung udara menit, yang secara signifikan meningkatkan volume awal, hingga 6/8 kali.

Ragi alami

Bir ragi

Bagaimana cara kerja ragi bir?

Yang disebut ragi bir tidak lain adalah budaya Saccharomyces cerevisiae, mikroorganisme paling penting di bidang kuliner; kadang-kadang Saccharomyces exiguus (juga dikenal sebagai Saccharomyces minor ) juga digunakan, jamur yang umum di lingkungan dan terutama di permukaan buah-buahan, sereal, dan sayuran.

rasa ingin tahu

Saccharomyces cerevisiae, selain menjadi ragi yang paling banyak digunakan di dapur, dipelajari dan diaplikasikan sebagai bioremediasi dalam memurnikan arsenik dan residu industri lainnya, di mana ia tampaknya memberikan efek litik, inaktivasi atau bioabsorpsi.

Selain ragi, Saccharomyces cerevisiae terlibat dalam produksi bir dan anggur; di tingkat industri, digunakan untuk sintesis etil alkohol. Dengan memutus fermentasi keharusan secara prematur, minuman fermentasi non-alkohol dapat diperoleh (misalnya, root beer, kvass, mauby).

Ragi ini mengambil makanan dari glukosa dan gula lain (seperti galaktosa dan fruktosa), yang memetabolisme menghasilkan zat limbah yang sangat berguna bagi kita. Jika jamur bekerja di hadapan oksigen, ia terutama menghasilkan karbon dioksida (dasar untuk ragi); jika sebaliknya ia bekerja tanpa adanya oksigen, ia terutama menghasilkan etil alkohol (fermentasi alkohol).

Yang penting untuk ragi adalah produksi karbon dioksida; gas ini, pada kenyataannya, setelah dilepaskan, meningkatkan volumenya karena suhu tinggi dan terperangkap dalam adonan membuatnya bertambah volumenya dan membuatnya lunak; Yang mendasar dalam pengertian ini - selain matriks pati yang larut sebagian berkat prosedur pencampuran - adalah keberadaan gluten, semacam jaring protein elastis yang berkembang mengikuti pemrosesan campuran dengan air.

Catatan : tidak semua tepung membentuk gluten dan inilah sebabnya beberapa TIDAK meminjamkan diri untuk memanggang.

Di pasaran, ragi bir ditemukan dalam roti segar atau bubuk (atau butiran) yang diperoleh dari pengeringan beku.

Manfaat ragi bir

• ekonomis
• alam
• Membawa vitamin dan mineral untuk persiapan
• Waktu ragi lebih sedikit dibandingkan dengan penggunaan penghuni pertama.

Kerugian dari ragi bir

• Dapat menyebabkan masalah dengan kembung usus. Efek ini diperkuat oleh ragi yang tidak lengkap dan / atau pemasakan produk yang tidak memadai. Namun, banyak tergantung pada tingkat toleransi individu dan pada dosis konsumsi.
• Dibandingkan dengan produk yang diperoleh dengan penghuni pertama, produk yang menggunakan ragi kurang mudah dicerna dan mengandung lebih banyak tyramine.

Apa yang perlu Anda ketahui sebelum menggunakan ragi bir?

• Aktivitas ragi bir ( Saccharomyces cerevisiae ) maksimum sekitar 26/28 ° C. Untuk sebagian besar resep, ragi harus dilakukan di lingkungan dengan suhu sekitar 30/40 ° C (sehingga suhu ideal tercapai di tengah adonan); perlu diingat bahwa ragi mati pada suhu sekitar 55-60 ° C, oleh karena itu - misalnya - panas radiator dinyalakan dalam kontak langsung dengan adonan yang berlebihan.
• Aktivitas ragi bir dipengaruhi oleh kelembaban lingkungan, yang harus tidak berlebihan atau tidak lengkap (ideal sekitar 70/80%). Dalam hal ini, tukang roti profesional menggunakan kamar pada suhu dan kelembaban konstan, untuk selalu mendapatkan hasil terbaik. Penting juga untuk menghindari memaparkan adonan ke aliran udara selama ragi.
• Ragi bir ditemukan di pasaran saat ragi segar ditekan ke dalam kubus atau sebagai ragi bubuk kering. Tidak ada perbedaan besar dalam hal aktivitas, karena ragi dalam kondisi yang tidak menguntungkan (kekurangan air) TIDAK benar-benar mati; melainkan memasuki keadaan "kematian nyata", siap "dilahirkan kembali" begitu kondisi lingkungan mendukung. Perbedaan utama antara kedua jenis ragi adalah:
• Ragi kering dapat disimpan lebih lama, selama sekitar satu tahun jika disimpan di lingkungan yang sejuk dan kering
• ragi pembuat bir segar, di sisi lain, dapat disimpan selama sekitar satu bulan, asalkan disimpan di lemari es, pada suhu 2 hingga 8 ° C
• secara umum, perlu diingat bahwa ragi yang dekat dengan tanggal kedaluwarsa atau sudah kadaluarsa kurang aktif dan cenderung mengubah karakteristik organoleptik adonan dalam arti yang tidak menguntungkan.
• Sebagai aturan, disarankan untuk melarutkan ragi hanya dengan air hangat (40-45 ° C), kadang-kadang dengan sedikit gula terlarut (atau ekstrak malt); ini dimaksudkan untuk memfasilitasi aktivasi mikroorganisme. Jika airnya dingin, glutathione hilang dari dinding sel ragi, membuat adonan lebih lengket dan sulit ditangani. Selanjutnya, dengan dingin ragi memperlambat aktivitas mereka.
• Jenis air yang digunakan untuk adonan juga penting, karena mempengaruhi hasil akhir. Sebagai contoh, air yang sangat basa memperlambat waktu ragi.
• Ragi bir segar yang disimpan di lemari es harus dibawa ke suhu kamar sebelum digunakan.
• Penambahan sedikit gula (sukrosa) atau maltosa ke dalam adonan meningkatkan dan mempercepat aksi ragi bir.
• Menempatkan ragi secara langsung dalam kontak dengan garam atau gula konsentrasi tinggi menentukan kematian yang sama karena tekanan osmotik yang tinggi (ini mengurangi ragi air seluler yang mendasar bagi metabolismenya). Bahkan kelebihan mentega dan lemak pada umumnya mengganggu aktivitas ragi.

Lihat juga:

Pasta roti buatan sendiri

Resep Video berdasarkan ragi bir

Resep Video berdasarkan ragi kering

Dosis dan jumlah ragi bir

Dosis penggunaan ragi segar dan kering berbeda; yang kering, khususnya, memiliki aktivitas fermentasi yang sedikit lebih rendah (dengan berat rehidrasi yang sama), tetapi mengandung lebih banyak sel per gram produk.

Kesetaraan ragi : 1 g ragi bir segar = 0, 33 g ragi kering = 4 g penghuni pertama yang kering.

Sourdough atau Mother Yeast

Bagaimana cara kerja penghuni pertama atau penghuni pertama?

Sourdough ragi - juga dikenal sebagai sourdough, ragi alami, ragi asam, pasta tumbuh atau sourdough - diperoleh dengan mengambil sepotong adonan (mengandung ragi) dari persiapan mentah sebelumnya. Senyawa ini harus disimpan dan dibiarkan matang untuk jangka waktu tertentu. Sampel ini - disebut ragi kepala - akan bertindak sebagai media kultur dan cadangan ragi, dan kemudian akan ditambahkan ke adonan berikutnya (di mana sebagian akan diambil untuk diproses selanjutnya dan seterusnya).

Kedengarannya sederhana, tetapi ini adalah seni nyata, yang membutuhkan banyak pengalaman.

Manfaat penghuni pertama atau penghuni pertama

• Tidak seperti ragi bir, di ragi penghuni pertama kami menemukan berbagai jenis mikroorganisme, seperti sakaromisetes, fermentasi laktat dan asetat yang "diserap" langsung dari lingkungan. Justru karena alasan ini, selain karbon dioksida dan alkohol, aktivitas fermentasi menentukan produksi asam dan zat aromatik (misalnya asam laktat, asetat, propionat, asam butirat, dll.), Untuk keuntungan karakteristik organoleptik.
• Semakin tinggi waktu ragi yang dibutuhkan, enzim litik hadir dalam ragi - seperti protease, lipase, dan amilase - lebih banyak waktu untuk memecah protein, lipid dan makromolekul bertepung menjadi nutrisi yang lebih sederhana. Oleh karena itu produk yang diperoleh dengan ragi ibu umumnya lebih mudah dicerna. Di antara enzim-enzim ini ada juga phytase, yang ada di kulit terluar biji-bijian, yang - selama masa ragi yang panjang - menetralkan asam fitat (anti-nutrisi, hadir dalam bekatul, yang cenderung mencegah penyerapan oleh usus dari beberapa mineral penting, termasuk kalsium, zat besi, magnesium dan seng); untuk alasan ini, roti gandum yang diperoleh dengan ragi ibu juga lebih bergizi dan dapat dicerna. Pasta asam juga dapat memiliki tindakan probiotik dan menghilangkan (atau mengurangi) masalah pembengkakan perut terkait dengan konsumsi adonan beragi.
• Tingkat keasaman yang lebih besar terkait dengan fermentasi polimikroba, juga menjamin pelestarian produk yang lebih besar.

Kekurangan penghuni pertama atau penghuni pertama

• Bangkit dengan penghuni pertama adalah proses yang lambat dan sulit untuk dibakukan. Karena itu, seni asli ini sekarang terikat dengan sangat sedikit tradisionalis dan roti buatan sendiri.
• Banyak keuntungan (dan kerugian) terkait dengan mikroflora yang membentuk penghuni pertama, dengan kondisi pengawetan dan penyegaran, dll. Misalnya, adonan mungkin terlalu asam atau memiliki lubang yang tidak teratur.

Apa yang perlu Anda ketahui sebelum menggunakan penghuni pertama atau penghuni pertama?

• Untuk menggunakan ragi penghuni pertama, Anda harus terbiasa dengan apa yang disebut operasi penyegaran. Ini dibuat dengan menambahkan tepung baru dan air ke adonan asam, untuk memberikan tingkat yang tepat "kekuatan" dan keasaman.
• Di pasaran ada ragi induk kering, yang menjamin standarisasi relatif dari sediaan, sambil mempertahankan banyak keuntungan khas dari penggunaan ragi jenis ini. Umumnya, digunakan dalam kombinasi dengan starter (sejumlah kecil ragi atau yogurt).
• Jika Anda ingin menyiapkan penghuni pertama sendirian, rencanakan beberapa kegagalan sampai Anda memiliki cukup pengalaman.

Persiapan penghuni pertama atau penghuni pertama: Contoh

Fase 1 : untuk mendapatkan penghuni pertama, pertama-tama perlu untuk menghasilkan campuran air dan tepung, dibiarkan bersentuhan dengan udara untuk memperkaya ragi yang ada di lingkungan.

• 2 bagian tepung (mis. 200 g)
• 1 bagian air hangat (mis. 100 ml)
• satu sendok teh gula (atau malt atau madu) yang bertindak sebagai starter.

Campur bahan dan remas sampai campuran lunak. Buat potongan silang dan biarkan beristirahat dalam wadah kaca yang ditutup dengan kain bersih dan lembab, pada suhu kamar selama 48 jam (selama itu volume akan berlipat ganda).

Fase 2 (hari ke 3 - 4): setelah 48 jam istirahat, ambil bagian dari campuran (mis. 200 gram) dan tambahkan:

• 1 bagian tepung (mis. 200 g)
• setengah dari air suam-suam kuku (mis. 100 ml).

Campur bahan dan remas sampai campuran lunak. Kemudian diamkan selama 48 jam dengan cara yang sama seperti untuk fase 1.

Langkah 3 (hari 5-6): setelah 48 jam istirahat, ulangi langkah 2.

Langkah 4 (hari 7 - 13): setelah 48 jam istirahat, ulangi langkah 3 tetapi biarkan istirahat hanya 24 jam. Ulangi setiap 24 jam selama 7 hari.

Fase 5 (hari ke-14): setelah dua minggu dari awal fase 1, penghuni pertama akan siap. Jika preparat terlalu asam, perpanjang fase 4 selama beberapa hari lagi.

Setelah diperoleh, penghuni pertama disimpan di lemari es dan tetap hidup dan direproduksi dengan penyegaran berikutnya setiap 2/6 hari.

Operasi penyegaran penghuni pertama atau penghuni pertama: Contoh

Malam sebelum persiapan, ambil penghuni pertama dari lemari es. Biarkan setidaknya 15 menit pada suhu kamar dan tambahkan tepung dan air hangat dalam proporsi:

• bagian dari penghuni pertama
• satu bagian tepung
• setengah bagian air
• jika perlu tambahkan sebagai starter bahkan satu sendok teh gula rendah untuk setiap 150g penghuni pertama.

Uleni dan biarkan beristirahat pada suhu kamar selama setidaknya satu malam. Hari berikutnya:

• ambil bagian untuk disimpan di lemari es untuk persiapan di masa depan
• tambahkan adonan asam segar ke berbagai bahan persiapan dan lanjutkan sesuai resep.

Lihat juga:

Cara membuat sourdough di rumah

Roti ragi buatan sendiri

Resep Video berdasarkan ragi kering

Jenis Ragi Alami Lainnya

Jenis ragi alami lainnya adalah:

• Biga
• poolish
• lievitino
• Istirahatkan adonan.

Ragi besar

Biga adalah adonan "mentah", sedikit terhidrasi dan terdiri dari tepung, air dan ragi dalam jumlah yang sangat kecil, untuk digunakan pada hari berikutnya untuk menggantikan ragi.

Ragi Poolish

Poolish adalah bahan roti yang juga disebut "biga cair". Ini adalah ragi semi-cair yang diperoleh dengan mencampur air dengan tepung di bagian yang sama dan ragi dalam jumlah yang sangat kecil (sebanding dengan waktu ragi). Ini disiapkan beberapa jam sebelum adonan final dan dibiarkan pada suhu kamar untuk lebih lama menurunkan kadar ragi. Ketika poolish sudah matang, jumlah tepung yang dibutuhkan untuk menemukan konsistensi yang tepat dari adonan dan bahan lainnya ditambahkan. Fase ragi kedua mengikuti sebelum memanggang.

Tonton videonya: Homemade Poolish

Ragi beragi

Ini termasuk penambahan ragi dalam sedikit air, dimaniskan dengan gula, madu, malt dll. Ini digunakan setelah setengah jam istirahat di tempat yang hangat; ketika sudah siap, busa ringan akan terbentuk di permukaan.

Ragi tempel dari RipoRto

Ambil sebagian adonan beragi dari hari sebelumnya, simpan selama satu atau dua hari (tidak lebih dari itu) dan gunakan dalam baking berikut bersama dengan sejumlah kecil ragi bir.

Ragi kimia

Ammonium bikarbonat

Bagaimana cara kerja amonium bikarbonat?

Dengan ammonium bikarbonat kami meresmikan daftar yang disebut ragi kimia; justru zat-zat yang mampu memicu reaksi kimia dari mana gas dilepaskan, biasanya karbon dioksida. Mereka digunakan terutama untuk ragi permen selama memasak, mengingat bahwa gas biasanya berkembang dengan pemanasan ragi kimia dan / atau melalui interaksi lebih banyak zat ragi kimia.

Kelembaban dan pH juga cenderung memainkan peran yang sangat penting. Justru karena mereka tidak membutuhkan waktu istirahat untuk ragi sebelum dipanggang, ragi kimia juga disebut ragi instan. Misalnya, dengan panas ammonium bikarbonat terurai menjadi tiga gas: uap air, karbon dioksida, dan amonia. Ini terutama digunakan dalam industri gula-gula untuk produksi biskuit kering, sementara di rumah jarang digunakan.

Biskuit kacang mentega

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Keuntungan amonium bikarbonat

Seperti semua ragi kimia, itu membuat ragi lebih cepat dan lebih aman Ragi kimia lebih ditoleransi oleh mereka yang menderita intoleransi atau alergi ragi.

Kekurangan ammonium bikarbonat

Amoniak adalah gas dengan bau tajam dan ketika tidak menguap sepenuhnya (jika terjadi overdosis ragi atau masakan tidak lengkap), amonia dapat memberikan rasa pahit pada produk.

Produk-produk yang baru dipanggang dan dipanggang yang dibuat dengan amonium bikarbonat dapat memiliki aftertaste yang sedikit pahit, yang cenderung memudar ketika produk menjadi dingin. Ideal untuk hidangan penutup, tidak direkomendasikan untuk membuat roti; bahkan cenderung memberikan lebih sedikit produk-produk rasa yang lebih mudah dicerna, lebih tidak lestari dan "buatan".

Apa yang perlu Anda ketahui sebelum menggunakan ammonium bikarbonat?

Saat dimasak, nyalakan tudung dan buka oven agar wajah jauh dari uap; menghirup gas amonia, pada kenyataannya, dan juga tidak terlalu sehat, dapat menyebabkan episode lipotimia.

Serbuk ragi kimia tidak boleh dilarutkan dalam cairan, tetapi dicampur langsung dengan bahan kering (tepung, gula, dll.). Setelah bahan dicampur, ada baiknya memanggang adonan segera.

Secara umum, ragi kimia sangat mengkhawatirkan kelembaban atmosfer, sehingga mereka harus hati-hati disimpan dalam wadah kedap udara.

Ketika sebuah resep meminta penggunaan jenis ragi kimia tertentu, ikuti instruksi mengenai jumlah dan jenis ragi yang disarankan.

Resep video berdasarkan ammonium bikarbonat

Cremor tartar

Bagaimana cara kerja cream of tartar?

Cremor tartar adalah nama yang diciptakan untuk kalium bitartrate. Sekali lagi ini adalah ragi kimia, terutama digunakan untuk menstabilkan putih telur kocok (berkat sedikit keasamannya itu mendukung koagulasi globulin putih telur).

Ragi kimia lainnya

Seringkali ragi kimia digunakan dalam kombinasi satu sama lain dan ditambahkan dengan koreksi rasa (seperti vanilin); semua ini untuk mengurangi efek negatif dari overdosis atau mencegah ragi membebaskan semua gas saat adonan masih diproses.

Selain krim tartar, ada asam tartarat, natrium bikarbonat, kalsium dan magnesium karbonat dan pirofosfat.

Kecepatan pelepasan gas adalah aspek mendasar; jika misalnya terlalu cepat, gas akan berkembang sebelum struktur adonan cukup kaku karena panas; Akibatnya, produk akan cepat membengkak dan kemudian kolaps.

Seperti yang diantisipasi, istilah bahan kimia tidak boleh membuat kita takut, mengingat bahwa kita sedang berurusan dengan zat tambahan makanan yang diatur oleh hukum untuk menjamin keamanan konsumen. Masalah bisa HANYA dalam kasus penggunaan sistemik pada dosis tinggi (selalu merupakan dosis untuk membuat racun).

Sebagai contoh, produk-produk beragi dengan krim tartar lebih disukai daripada yang beragi dengan fosfat, terutama jika dikonsumsi oleh anak-anak (fosfat mengurangi penyerapan kalsium). Sodium bikarbonat, di sisi lain, meningkatkan asupan mineral ini, sering hadir secara berlebihan dalam makanan.

Resep Video berdasarkan ragi instan

Resep berbasis ragi video untuk hidangan penutup