Buah berarti sekelompok makanan manis yang berasal dari sayuran. Buahnya bisa segar atau diawetkan dan fungsinya dalam diet adalah menyediakan vitamin, garam mineral, serat, dan asupan energi variabel yang dihasilkan dari fruktosa (gula sederhana).
Di bawah ini kami akan memfokuskan secara khusus pada perbedaan antara konsumsi buah segar dengan dan tanpa kulit, tidak termasuk kulit jeruk dan menyingkirkan aspek gizi lainnya (misalnya perbedaan antara buah segar dan buah yang diawetkan), yang sudah dijelaskan secara luas pada di dalam artikel lain yang tersedia di arsip situs: Frutta.
Kulit buah
Kulit buahnya tidak sama. Ini pada dasarnya tergantung pada perbedaan biologis antara berbagai tipologi botani dan pada organisasi yang sama berbeda dari buah itu sendiri (yang dapat berupa buah sejati, buah palsu; buah sederhana, agregat atau buah majemuk, infructescence; drupes, berry, esperidi, pomi, dll.) .
Kulit, lebih tepat didefinisikan sebagai epicarp, merupakan (dan membatasi secara eksternal) pericarp; yang terakhir mewakili bagian berdaging yang memberi makan benih dan melindunginya dari parasit sambil menjaga integritasnya. Oleh karena itu logis untuk menyimpulkan bahwa yang eksternal harus menjadi bagian yang paling tahan dari seluruh buah dan bahwa komposisi kimianya memanfaatkan fitur-fitur tertentu yang bermanfaat untuk tujuan tersebut.
Komposisi kulit buah
Kulit buah pada dasarnya terdiri dari molekul-molekul yang sulit terdegradasi dan tahan secara fisik; di antaranya, yang paling penting adalah serat makanan tertentu, terutama TIDAK larut (seperti selulosa dan lignin) dan prina (lilin sayur). Ada jejak lipid (termasuk pitosterol), gula yang tersedia, protein dan air.
Adapun mekar, itu memiliki tindakan yang sangat penting dalam kontras mikosis (hanya berpikir bahwa itu adalah unsur yang sangat penting dari kulit anggur Nebbiolo, khas daerah paling lembab di Italia Utara di mana jamur tertentu sangat agresif).
Serat, di sisi lain, selain berperan sebagai pelindung, juga memiliki fungsi struktural yang berguna untuk menjaga hidrasi dan pematangan endokarp (substrat nutrisi pertama benih).
Pada titik ini, banyak pembaca akan bertanya pada diri sendiri:
" Apakah kulit buah merupakan komponen makanan yang dapat dimakan dan / atau bermanfaat bagi manusia?"
Untuk merespons secara komprehensif, perlu untuk mengambil langkah mundur kecil dan memahami, dari sudut pandang kimia, dari apa serat dan mekar dibuat.
Pentingnya kulit buah untuk manusia
Pertama-tama, ingatlah bahwa BUKAN seluruh kulit buah bisa dimakan; ini tidak berarti bahwa itu harus membahayakan kesehatan, misalnya mungkin hanya tidak menyenangkan atau kompromi mengunyah atau pencernaan. Beberapa kulit yang tidak termakan adalah medlar, pisang (besar), kelapa, nanas, pir berduri, kiwi, semangka, melon, dll. Kulit buah jeruk (yang tidak diperlakukan dengan lilin) dapat dimakan tetapi, jika tidak kehilangan mesocarp, rasanya sangat pahit sehingga tidak bisa dimakan.
Secara persentase, kulit buah terutama terdiri dari serat dan pruina.
Serat yang terkandung dalam kulit buah, yang kita sebut "serat makanan" (karena mereka mewakili elemen nutrisi yang sangat penting, meskipun bukan nutrisi nyata - perbedaan yang halus tapi substansial), biasanya TIDAK larut. Sementara beberapa hewan dan mikroorganisme dapat mencerna dan memperoleh energi dari mereka, manusia tidak memiliki enzim saliva, pankreas dan usus yang bertanggung jawab untuk tujuan ini. Beberapa dari mereka (seperti selulosa), menerapkan hidrolisis kimia, terdiri dari karbohidrat sederhana yang, pada titik itu, dapat diserap dan dioksidasi; yang lain (seperti lignin, terbentuk dari senyawa fenolik), adalah polimer monomer yang sama sekali asing bagi fisiologi energetik organisme manusia. Di sisi lain, sulit bagi kita untuk mencerna serat makanan yang terkandung dalam kulit buah, karena fungsi nutrisinya sama sekali tidak berenergi.
| Fungsi serat makanan | manfaat |
| Menambah volume makanan tanpa meningkatkan kandungan kalori, membutuhkan kunyah yang lebih lambat, memiliki daya kenyang yang tinggi | Bisa mengurangi nafsu makan |
| Ini menarik air dan membentuk gel kental selama pencernaan, meningkatkan waktu pengosongan lambung dan usus kecil, menyerap karbohidrat dari enzim pencernaan dan menunda penyerapan glukosa | Mengurangi puncak glikemik, mengurangi fluktuasi kadar gula darah yang berlebihan |
| Menurunkan kadar kolesterol total dan LDL | Mengurangi risiko penyakit kardiovaskular |
| Mengatur gula darah | Ini dapat mengurangi tingkat glukosa dan insulin pada pasien diabetes dan dapat mengurangi risiko terkena diabetes |
| Meningkatkan kecepatan transit usus | Mempromosikan keteraturan usus |
| Memberi massa pada tinja | Meredakan sembelit |
| Menyeimbangkan pH usus dan meningkatkan fermentasi bakteri dengan produksi asam lemak rantai pendek | Dapat mengurangi risiko kanker kolorektal |
Serat tidak larut (tetapi juga SOLUBLES), sementara mereka lewat di dalam saluran pencernaan bagian bawah, mewakili setara dengan "penyapu jalan". Fermentasi oleh bakteri fisiologis usus besar, mereka mempromosikan kontraksi peristaltik usus, memfasilitasi evakuasi dan mencegah sembelit dan stagnasi molekul beracun yang bertanggung jawab untuk peningkatan risiko tumor usus besar (dan tidak hanya). Selama proses fermentasi ini, mikroorganisme PRObiotik kami melepaskan beberapa molekul yang berguna, suatu karakteristik yang membuat kulitnya menjadi makanan PREbiotik yang sangat baik.
Pruina, yang mewakili unsur pembedaan anggur dan pertahanan kekebalan tanaman untuk mengatakan yang paling tidak tergantikan, tidak memiliki fungsi gizi yang relevan bagi manusia.
Aspek negatif dan kontraindikasi
Oleh karena itu, perlu diingat bahwa kulit buah dapat menjadi kendaraan untuk kotoran dan kontaminan. Sebagian besar diendapkan di permukaan dan sangat sedikit yang diserap dan kemudian dimetabolisme (dan tidak berbahaya) oleh tanaman itu sendiri. Lebih khusus lagi, di antara unsur-unsur yang tidak diinginkan yang dapat dimakan dengan memakan kulit buah "kotor" yang kita ingat: mikroorganisme (terutama bakteri dan jamur), polutan (seperti, misalnya, kandungan atmosfer atau air irigasi) dan pestisida.
Meskipun kategori ketiga secara teknis tidak terlalu mengkhawatirkan, ini justru terus menjadi fokus orang Italia. Pestisida (dipahami sebagai anti-jamur, antiparasit, herbisida, dll.) Adalah kategori produk berbasis sintetik yang berguna untuk menjamin hasil panen tertentu dalam pertanian tradisional. Tentu saja, tidak ada yang menyukai gagasan bahwa hal-hal tertentu berakhir pada makanan mereka; Namun, sebagian besar waktu, ini adalah produk yang tidak berbahaya yang menjaga ketersediaan makanan buah dan sayuran. Pada saat yang sama, muncul disiplin ilmu baru yang hampir seluruhnya bergantung pada penggunaan pestisida sintetis ini: pertanian organik. Menurut definisi, sistem ini secara signifikan membatasi penggunaan perawatan yang dipertanyakan yang, secara logis, harus benar-benar tidak ada dalam produk akhir. Anggap saja ... tidak seperti itu!
Memang, kami menetapkan bahwa di Italia penggunaan pestisida diatur secara ketat. Bahkan dalam produk pertanian tradisional, kemungkinan adanya perawatan (atau setidaknya harus dimasukkan) selalu dalam batas keamanan yang diberlakukan oleh hukum, menunjukkan kepatuhan dengan pilihan, jumlah dan waktu penggunaan yang benar. Pada saat yang sama (karena banyak yang dapat memverifikasi) jika benar bahwa pertanian organik menyangkal penggunaan perawatan, itu tidak menjamin bahwa makanan TIDAK MENJALANKANNYA. Alasan mengapa kontaminasi serupa harus terjadi banyak dan seringkali tidak dapat dihindari; di sisi lain, yang penting adalah jejak-jejak ini tidak mewakili ancaman terhadap kesehatan.
Tentu saja akan ada petani yang kurang jujur, atau hanya lebih putus asa, yang tidak akan mengambil risiko seluruh produksi dan menggunakan pestisida dengan kurang tepat; namun, pemeriksaan yang dilakukan pada barang-barang yang disimpan selalu sangat mendesak dan merupakan perlindungan yang tidak dapat dibantah bagi pembeli di akhir rantai pasokan. Ada juga beberapa pengecualian kecil. Jenis buah tertentu, seperti buah jeruk, dapat menjalani beberapa perawatan permukaan untuk meningkatkan kilau dan daya simpannya (mis. Perawatan dengan fungisida imazalil). Untungnya, di negara kita, kejadian ini sangat terkait dengan kewajiban label pada label: " kulit yang tidak dapat dimakan " atau " kulit yang tidak dapat dimakan ". Perhatian, oleh karena itu, jika Anda ingin menggunakan kulit jeruk atau lemon untuk resep tertentu, ada baiknya untuk selalu membaca label untuk memastikan Anda menggunakan jeruk yang tidak diobati.
Resep Video berdasarkan lemon yang tidak diobati
Sayangnya, saat ini (November 2013), undang-undang Eropa (atau lebih buruk daripada negara-negara non-Eropa lainnya) tidak mengharuskan menentukan apa dan bahkan memungkinkan penggunaan pestisida tertentu yang dilarang di Italia selama bertahun-tahun. Akibatnya, pengepakan dari negara lain dapat menggunakan produk fungisida yang tidak diizinkan di Italia, dan kami mengekspor buah-buahan yang dikemas dan diproses dengan produk-produk ini. Jelas, kontrol barang impor adalah salah satu langkah keamanan paling efektif yang bisa dimiliki dan, untungnya, Italia tidak mengecewakan. Namun, berkenaan dengan buah-buahan eksotis, tentu untuk konsumsi asing (tetapi, Anda tidak pernah tahu, bahkan untuk yang nasional), tentu disarankan untuk mengurangi frekuensinya menjadi sporadis dan tentu saja tidak sering tingkat; akhirnya, kartu kuning untuk: nanas, alpukat, pisang, pepaya, mangga dll.
Kesimpulannya, makan buah dengan kulit adalah kebiasaan makanan yang sangat baik sehubungan dengan kehadiran serat makanan (dan tidak hanya), asalkan trik kecil tertentu dihormati seperti:
- Konsultasikan label dan lebih suka makanan yang berasal dari negara
- Selalu cuci buah dengan hati-hati, lebih disukai dengan tambahan penggunaan amuchina atau soda bikarbonat.
HARAP DICATAT: beberapa kondisi mungkin memerlukan konsumsi buah yang ketat tanpa kulit; ini adalah kasus diet residu rendah, misalnya ditentukan pada hari-hari sebelumnya penyelidikan diagnostik endoskopi pada saluran usus (misalnya kolonoskopi), dengan adanya intoleransi terhadap serat makanan (sindrom iritasi usus) atau penyakit radang usus besar (divertikulitis, kolitis, Penyakit Crohn ...).
Buah sebaiknya dikonsumsi tanpa kulit bahkan ketika Anda tidak yakin dengan keamanan mikrobiologis dari makanan atau air yang digunakan untuk mencuci (misalnya bepergian di negara-negara berkembang).
