apa
Panettone adalah kue ragi khas Italia, terutama dari daerah antara Lombardy dan Piedmont; yang paling terkenal adalah Milan.
Terutama di daerah yang berbatasan dengan yang asli, selama berabad-abad "doped" (pedas) roti sangat mirip dengan panettone Milan telah diproduksi; misalnya: natal bolognese (Bologna), pan speziale (Bologna) dan pandose atau pan di natale (Genoa).
Etimologi dari istilah panettone kontroversial. Ada 4 kemungkinan solusi yang akan kita bahas lebih rinci di akhir artikel ini.
Penampilan panettone sangat mirip dengan roti yang sangat beragi. Namun, ini lebih tinggi, dengan kulit yang tipis dan tidak terlalu tebal, dan memiliki remah kuning yang diperkaya dengan kismis, bahan-bahan lain yang manisan atau seperti jeruk dan cokelat. Di luar itu bisa membeku. Rasanya manis, sementara rasa dan aromanya sangat mengingatkan telur, mentega dan ragi alami.
Sifat nutrisi dari panettone tidak dengan cara apa pun mengawinkan kebutuhan pria barat kontemporer - mengingat kecenderungan terus menerus untuk kelebihan berat badan dan patologi metabolisme yang terkait dengan hiper-mal nutrisi (misalnya diabetes mellitus tipe 2, hipertrigliseridemia, hiperkolesterolemia, hipertensi, hiperurisemia dll). Panettone adalah makanan berkalori tinggi, kaya karbohidrat - banyak di antaranya larut - dan lemak - sebagian besar di antaranya jenuh. Kolesterol tidak hilang. Ini membuatnya tidak cocok untuk diet biasa, tidak hanya untuk orang gemuk atau bagi mereka yang menderita kelainan patologis, tetapi juga untuk orang sehat. Dalam paragraf berikutnya kita akan membahas lebih rinci mengenai sifat nutrisinya - positif dan negatif - dan peran dalam diet - orang sehat dan subjek dengan kondisi tertentu atau penyakit bawaan.
Konsumsi panettone adalah murni musim dingin, terutama berkaitan dengan perayaan Natal. Porsi rata-rata harus sekecil mungkin, sebaiknya dimasukkan jauh dari makanan utama, dan frekuensi sporadis.
Properti Gizi
Sifat nutrisi dari panettone
Panettone adalah makanan manis dan berkalori tinggi. Energi disuplai terutama oleh karbohidrat dan lemak; protein, di sisi lain, kurang relevan. Karbohidrat terutama kompleks, tetapi fraksi yang larut masih berlimpah. Asam lemak, yang rinciannya tidak ada dalam tabel, harus sebagian besar jenuh, meskipun ini tidak berarti mereka lazim pada tak jenuh. Peptida, yang dipasok terutama dari tepung terigu dan telur, memiliki sifat bebas pilih-pilih antara nilai biologis sedang dan tinggi.
Meskipun tidak ditentukan dalam tabel, asupan kolesterol - selain lemak jenuh yang disebutkan di atas - tentu sangat tinggi. Serat hadir, meskipun makanan ini - karena karakteristik gizi negatif yang akan kami uraikan - tidak dapat dianggap sebagai sumber nutrisi yang relevan. Menjadi kue beragi yang terbuat dari tepung terigu, panettone menyediakan gluten. Mengandung mentega dan, jika diisi, bahkan krim yang mengandung susu, ia juga menyediakan sejumlah laktosa. Itu tidak kaya histamin tetapi terdiri dari telur, makanan bebas histamin. Tingkat purin adalah sedang, seperti halnya fenilalanin asam amino.
Asupan vitamin tidak terdokumentasi dengan baik. Banyak molekul kelompok B yang larut dalam air harus berlimpah, seperti tiamin (vit B1), niasin (vit PP) dll; selanjutnya, kadar liposoluble: retinol dan setara (RAE) - terdiri dari prekursor dan vit A yang sama - dan calciferol (vit D) mungkin tidak dapat diabaikan. Di antara garam-garam mineral, hanya zat besi dalam jumlah yang sangat baik, berkat kehadiran kuning telur yang cukup banyak - yang merupakan sumber vitamin yang larut dalam lemak yang sama.
| bergizi | kuantitas ' |
| air | 26, 9 g |
| protein | 6.4 g |
| lipid | 10.7 g |
| Asam lemak jenuh | - g |
| Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal | - g |
| Asam Lemak Tak Jenuh Ganda | - g |
| kolesterol | - mg |
| TOT Karbohidrat | 56.2 g |
| Pati / Glikogen | 30, 3 g |
| Gula terlarut | 22, 9 g |
| Serat makanan | - g |
| larut | - g |
| tidak larut | - g |
| energi | 333.0 kkal |
| sodium | - mg |
| kalium | - mg |
| besi | 3, 0 mg |
| sepak bola | 149, 0 mg |
| fosfor | 130, 0 mg |
| magnesium | - mg |
| seng | - mg |
| tembaga | - mg |
| selenium | - mcg |
| Tiamin atau vitamin B1 | - mg |
| Riboflavin atau vitamin B2 | - mg |
| Niasin atau vitamin PP | - mg |
| Vitamin B6 | - mg |
| folat | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| Vitamin C atau Asam Askorbat | 0, 0 mg |
| Vitamin A atau RAE | - RAE |
| Vitamin D | - IU |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E atau Tokoferol Alpha | - mg |
diet
Panettone dalam diet
Untuk energi tinggi dan konten lipid, serta untuk muatan glikemik yang berlebihan, panettone tidak direkomendasikan dalam diet orang yang kelebihan berat badan - terutama dalam kasus obesitas - pada pasien hiperglikemia - terutama dalam kasus diabetes mellitus tipe 2 - dan hipertrigliseridemia. Karena tingginya kadar kolesterol dan lemak jenuh, itu juga tidak memadai untuk diet hiperkolesterolemia; secara umum, itu harus dihindari ketika risiko kardiovaskular berada di luar normal.
Panettone tidak cocok untuk makanan celiac dan intoleransi laktosa yang paling sensitif. Sebaliknya itu bebas dari kontraindikasi untuk hiperurisemia. Mengandung telur, makanan yang berpotensi membebaskan histamin, panettone harus dikonsumsi dengan moderat dalam intoleransi histamin. Memiliki kandungan protein menengah, itu tidak sepenuhnya harus dihindari, tetapi tidak boleh diambil secara bebas, dalam kasus fenilketonuria.
Panettone tidak dapat dianggap sebagai sumber serat, vitamin dan garam mineral yang bermanfaat. Ini karena, walaupun mengandung beberapa tingkat nutrisi yang menarik, ia memiliki batasan konsumsi sedemikian rupa sehingga porsi dan frekuensinya tidak akan relevan dengan keseimbangan gizi secara keseluruhan.
Konsumsi energi panettone sangat tinggi dan untuk alasan ini kami merekomendasikan konsumsi makanan secara sporadis, lebih baik jika hanya mengacu pada periode Natal. Tidak mungkin untuk membuat porsi panettone yang direkomendasikan karena, dalam peran kue Natal, tradisi menginginkannya dikonsumsi pada akhir dua kali makan utama; dari sudut pandang gizi eksklusif, tidak ada porsi yang praktis dan / atau disarankan, karena itu harus benar-benar dihindari setelah makanan yang sangat berlimpah. Satu-satunya saran yang berguna dan "masuk akal" adalah untuk tidak berlebihan dan mungkin menggunakan sisa-sisa panettone untuk sarapan atau makanan ringan - jadi bukan untuk makan siang dan / atau makan malam - hari-hari setelah liburan, untuk mengontekstualisasikan makanan "Setidaknya yang terburuk" untuk mengurangi sikap menjadi gemuk - khas sepanjang tahun ini.
Saat sarapan atau di tengah pagi atau tengah hari camilan, panettone dapat dikonsumsi dalam porsi 30 g (sekitar 100 kkal).
resep
Resep panettone
Panettone bukanlah rasa manis yang mudah disiapkan dan, seperti banyak resep lainnya dengan ragi ganda dan penghuni pertama, Panettone membutuhkan kemampuan manual, pengalaman dan perasaan tertentu dengan instrumentasi - terutama dengan oven. Mendapatkan panettone yang baik pada percobaan pertama bisa menjadi tugas yang sulit, oleh karena itu disarankan untuk melakukan beberapa percobaan terlebih dahulu.
Untuk informasi lebih lanjut, tonton video Alice, Pemasak Pribadi kami:
- Panettone buatan rumah
- Panettone Vegan Buatan Rumah.
Dalam hal itu belum cukup jelas, dua bahan "penting" untuk panettone adalah: tepung dan ragi alami. Tepung tidak semuanya sama, seperti halnya ragi tidak berkembang biak dengan cara yang sama - suatu aspek yang sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan: suhu, kelembaban, ventilasi, substrat, jumlah awal mikroorganisme, keberadaan molekul pembatas, dll.). Dimungkinkan untuk mendapatkan hasil yang serupa (tetapi tidak sama) dengan memilih tepung yang lebih atau kurang kuat dan starter biologis yang kurang lebih efektif (atau kondisi ragi yang berbeda). Pertama-tama mari kita gambarkan bahan " hidup " dari panettone: penghuni pertama. Ini dapat didefinisikan sebagai "asam yang dihasilkan oleh fermentasi adonan itu sendiri yang memiliki fungsi memicu fermentasi lebih lanjut dalam senyawa yang ditambahkan". Adonan asam harus berada pada kematangan yang tepat, tidak terlalu segar atau terlalu asam. Ini memicu ragi panettone dan memungkinkan produksi gelembung karbon dioksida yang kemudian terperangkap dalam jaringan gluten; selain itu, ia meningkatkan aksi lactobacilli aromatik tetapi menghambat kontaminasi oleh patogen. Adonan asam didasarkan pada tepung, air dan ragi tertentu.
Prosedur untuk panettone melibatkan formulasi dari pra-adonan spesifik: dimulai dengan menggabungkan air, tepung, kuning telur, adonan asam dan mentega; semua akan naik selama 12-16 jam pada suhu 18-20 ° C hingga tiga kali lipat volume. Pra-adonan kemudian dimasukkan ke dalam mixer yang menggabungkan bahan-bahan lainnya; pertama tepung, untuk memberi kekuatan dan struktur pada panettone; lalu perlahan: gula, kuning telur lain, mentega, beri vanili bersih, garam (opsional - membantu memperkuat gluten dan menetralkan rasa manis), kismis, dan buah manisan. Campuran akhir panettone kemudian dibiarkan diam selama 50 menit pada suhu kamar.
Jika campurannya melimpah, pembagiannya akan terjadi, dengan potongan yang sekitar 1000-1100g akan diperoleh; ini kemudian dikenakan pirlatura (bekerja dengan tangan untuk memberikan bentuk spesifik) dan ditempatkan dalam cangkir kertas di mana mereka melayang lebih lanjut pada 25 ° C selama 6 jam (selama itu mereka menggandakan volume).
Setelah beristirahat, panettone adalah scarpato (prosedur dimana salib diukir di bagian atas); Setelah dipanggang dalam oven pada 160-170 ° C selama sekitar 50-60 '. Pada akhirnya, panettone ditusuk dengan setrika dan "menua terbalik" selama sekitar 10 jam.
Saat ini, industri panettone hampir sepenuhnya otomatis dan dilengkapi dengan: mixer besar, pembagi, penimbang, ruang ragi, oven besar dan gudang bumbu.
Panettone buatan rumah
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeVegan Panettone - Tanpa Susu, Mentega, Telur
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubedeskripsi
Deskripsi panettone
Seperti roti, bahkan panettone mengandung jenis 00 tepung terigu lunak dan ragi alami, dan dipanggang dalam oven - dengan pemicu reaksi Maillard yang terkait. Untuk mempelajari lebih lanjut, baca juga:
- Masak gula
- Masak proteinnya
- Masak lemak.
Diperoleh dari memasak adonan beragi dengan permulaan alami, bahkan panettone memiliki bentuk yang agak bengkak; bagian itu melingkar dan, tumbuh ke atas, tampak seperti sebuah silinder yang berakhir di bagian atas dengan tonjolan yang lebih lebar dan lebih bulat - hasil dari fase ragi terakhir - mirip dengan kapel jamur.
Di luar, panettone berwarna cokelat, mungkin beraneka ragam karena adanya bahan-bahan lain - manisan, sultana, glasir terang atau gelap, cokelat, dll. Sebaliknya remahnya jelas berwarna kuning - warna yang diberikan oleh kuning telur.
Panettone memiliki rasa dan aroma yang khas, di antaranya dapat dibedakan dengan jelas: telur, mentega, dan ragi alami; rasa yang berlaku adalah manis.
Konsistensi remah hampir sama elastisnya dengan roti meja segar, dari mana ia berbeda karena adanya kerak yang lebih tipis dan jauh lebih mudah gembur. Kehadiran mentega menjamin kelembutan tertentu bahkan setelah beberapa hari penyimpanan.
sejarah
Catatan sejarah tentang panettone
Panettone mungkin lahir pada Abad Pertengahan, dari tradisi roti manis dan pedas yang ditujukan untuk makanan mulia - bahkan jika anggukan pertama pada panettone hanya dapat ditemukan dalam "Tambahan untuk setiap kamus bahasa Italia-Jerman dan Jerman-Italia" - Vogtberg - 1831, dan "Lampiran kosa kata bahasa Italia dari bahasa yang digunakan" - Giuseppe Rigutini - 1876.
Tahukah Anda bahwa ...
Tradisi membuat dan memberikan roti khusus - karena itu juga permen - karena keseriusan kalender agama tersebar luas di seluruh "benua lama".
Meskipun merupakan resep kuno, mari kita ingat bahwa panettone Milan tetap kurang lebih tidak berubah sepanjang sejarah - tepung, gula, telur, mentega, kismis, manisan jeruk dan kulit jeruk, bumbu vanila dan ragi atau pasta alami asam - kecuali mekanisasi dan pengerjaan ulang beberapa langkah dalam prosedur.
etimologi
Catatan etimologi di panettone
Seperti yang sering terjadi, melacak asal usul kata benda sekuler merupakan upaya yang sulit; sehubungan dengan panettone, empat hipotesis yang masuk akal telah diajukan:
- Roti yang enak - bagian ujungnya -satu menyoroti ukuran besar makanan
- Dari "panetto" atau "panett" dalam dialek Milan, meskipun dalam bahasa populer istilah terakhir (panett) berarti "jembatan"; Namun dapat dibayangkan bahwa mata uang itu berasal dari daerah lain, yaitu Tuscany, karena (di Pistoia) "panetto" identik dengan "roti prima" atau "porsi adonan beragi" yang khas dari roti lunak dan halus seperti panettone
- Dari "pan de ton", yang berarti "roti berkualitas tinggi"
- "Pan de Toni", merujuk pada nama yang tepat dari seorang anak lelaki legendaris yang bekerja di dapur "Sforza" yang, memperbaiki bencana seorang juru masak, mendaur ulang sisa makanan dan menyusun panettone pertama.
