Persiapan roti

Cara menyiapkan roti

Persiapan roti terdiri dari berbagai fase.

CAMPURAN : penambahan air ke tepung, kemudian hidrasi protein - dengan pembentukan gluten - dan butiran pati, yang direndam menjadi agar-agar.

DAUN : ragi mengubah glukosa menjadi karbon dioksida dan etil alkohol, sehingga menimbulkan sejumlah kecil zat aromatik. Makanan pertama ragi diberikan oleh sebagian kecil (1, 5%) dari dekstrin dan glukosa yang terkandung dalam tepung; dalam yang terakhir ada juga enzim, khususnya alfa-amilase, yang selama pati pencernaan ragi, memasok ragi dengan glukosa yang diperlukan untuk fermentasi.

Oleh karena itu sangat penting untuk menetapkan waktu ragi yang tepat; jika ini terlalu pendek, pada kenyataannya, adonan tidak cukup naik, sedangkan ketika itu berlangsung terlalu lama, degradasi yang berlebihan dari pati menyebabkan produk untuk mengambil struktur yang tidak teratur, ditandai dengan remah yang sangat longgar. Bahkan kondisi ragi harus dikontrol dengan cermat; secara umum, pada tingkat industri, sel digunakan di mana suhunya antara 23 dan 25 ° C, dengan kelembaban relatif sama dengan 80-85%.

PEMBENTUKAN : transformasi adonan menjadi bentuk-bentuk khas sehubungan dengan kebiasaan setempat, diikuti oleh periode ragi yang singkat dan lebih jauh.

MEMASAK : umumnya berlangsung dalam oven listrik, diatur pada suhu 200 - 300 ° C, yang dipertahankan selama 15 '- 60' tergantung pada

Transformasi yang sangat penting terjadi selama memasak. Setelah dipanggang, suhu roti berubah dari nilai lingkungan ke tingkat yang lebih tinggi, naik secara seragam di dalam dan di luar produk; hingga 35-40 ° C ragi terus berkembang biak dan oleh karena itu peningkatan adonan diperhatikan, persis seperti yang terjadi ketika Anda membuat kue. Melebihi 45-50 ° C, ragi mulai mati dan ragi berhenti; pada saat yang sama, air menguap, ikatan gluten menjadi kaku dan pati mengeras, memberikan adonan konsistensi yang lebih besar. Pada sekitar 100 ° C, kerak mulai terbentuk di permukaan, sangat penting karena mencegah air internal terus menguap, menjaga kelembutan remah. Kemudian suhu luar terus naik, tetapi suhu internal tetap konstan berkat isolasi kerak. Di permukaan, sementara itu, kita menyaksikan kameratisasi gula, yang mengarah pada kecoklatan kerak dan memberi roti bau khas dimasak. Ada juga reaksi antara gula dan kelompok amino protein (disebut reaksi Maillard atau pencoklatan non-enzimatik), dari mana mereka berasal senyawa kuning-coklat yang memberikan produk warna klasik roti panggang. Reaksi yang sangat kompleks ini terjadi di semua proses memasak, termasuk daging (terutama ketika dipanggang) dan mengarah pada pembentukan banyak senyawa yang belum teridentifikasi sepenuhnya.

ROTI: TRANSFORMASI SELAMA MEMASAK
30 ° C	Berkat intensifikasi fermentasi dan produksi gula sederhana secara enzimatik mulai dari pati, yang melunak dan plastis, ekspansi gas dimulai;
45 ° - 50 ° C	Inaktivasi dan kematian mikroorganisme yang bertanggung jawab untuk ragi (saccharomycetes);
50 ° - 60 ° C	Pati mulai mengeras dan protein mulai mengalami denaturasi;
60 ° - 80 ° C	Pati sudah padat dan aktivitas enzim berhenti. Alkohol yang terbentuk menguap dan karamelisasi gula dimulai;
100 ° C	Adonan menjadi kaku, produksi uap air dan pembentukan kerak dimulai;
110 ° -120 ° C	Pembentukan warna kuning muda pada kerak (karena dekstrin);
130 ° -140 ° C	Pembentukan warna coklat pada kerak;
140 ° - 50 ° C	Karamelisasi (penyamakan kerak);
150 ° -200 ° C	Pembentukan produk renyah aromatik.

Homemade Rustic Bread - videoricette Alice di MypersonaltrainerTv

Resep untuk menyiapkan roti pedesaan langsung ke rumah Anda, dijelaskan dalam setiap detail. Ikuti resep video kami

Roti pedesaan di My-personaltrainer

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Jenis roti

ROTI KHUSUS: mentega, minyak zaitun atau lemak babi dapat ditambahkan, dalam jumlah tidak kurang dari 4, 5% pada bahan kering, tetapi juga susu dan susu bubuk, anggur harus, kismis, buah ara, zaitun, dll. .

Roti khusus harus disimpan dalam rak terpisah sehubungan dengan roti biasa dan mengandung indikasi bahan tambahan.

CASSETTA OR PANCARRE 'BREAD: mengandung kadar air yang masuk akal, penting untuk kesegaran jangka panjang.
ROTI Panggang: sebagian besar kandungan air dihilangkan (4-8%).
GRISSINI, CRACKER
ROTI PROTEIN

PENENTUAN KELEMBABAN
Hingga 70 gram	Kelembaban maksimum 29%
Dari 100 hingga 250 gram	Kelembaban maksimum 31%
Dari 300 tetapi 500 gram	Kelembaban maksimum 34%
Dari 600 hingga 1000 gram	Kelembaban maksimum 38%
Lebih dari 1000 gram	Kelembaban maksimum 40%
Dalam kasus roti gandum + 2%

Sandwich Benih Sayuran Buatan Rumah - videoricette Alice

Resep untuk menyiapkan sandwich benih sayuran langsung di rumah Anda. Alice dan My-personaltrainerTv menjelaskan secara terperinci bagaimana menyiapkan roti lezat ini yang dihiasi dengan lemak tak jenuh dan vitamin E, yang secara alami terkandung dalam biji sayuran.