roti

perundang-undangan

Menurut hukum Italia, roti tersebut mewakili:

produk yang diperoleh dari pemasakan total atau parsial dari adonan beragi, disiapkan dengan tepung terigu, air dan ragi, dengan atau tanpa penambahan garam biasa.

Menurut hukum, oleh karena itu, roti dapat diproduksi dengan tepung (gandum lunak, memperoleh produk yang lebih umum di utara) atau dengan semolina (gandum durum, memperoleh roti - seperti Altamura - khas Italia selatan). Jika hanya bahan-bahan dasar ini ada, kita berbicara tentang roti biasa, sementara di hadapan bahan-bahan lain kita berbicara tentang roti khusus (minyak, susu, wijen, dll.).

Roti buatan sendiri - Resep Video

Roti Ragi Buatan Rumah

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Roti pedesaan dengan wortel tanpa lemak	Pan brioches	Pan carrè


Roti protein	Roti pedesaan di My-personaltrainer	Roti lunak dengan gandum


Roti tertutup biji	Roti dengan kentang dan rosemary	Roti gandum dan Yogurt


Roti kedelai	Roti Cepat di Pan (15 mnt)	Roti tidak beragi (dengan minyak)


Pita atau roti Arab	Klasik Romagna Piadina	Roti labu


Roti gandum utuh	Bintang Roti Natal	Kismis Sandwich


Batbout - roti Maroko di wajan	Roti bebas gluten	Roti bruschette


Spider Roti Berbulu - Resep Halloween	Roti buatan rumah Roti Tanpa Tangan yang Mengotori	Baguette buatan sendiri


Roti Ragi Buatan Rumah

Apakah Anda pikir Anda tahu segalanya tentang roti? Ikuti Kuis dan uji pengetahuan Anda! "

Jenis Roti

Roti Altamura Roti Matera Pane Carasau

Bahan roti

Dalam pembuatan roti, bahan penting pertama adalah air, karena memungkinkan interaksi antara rantai protein yang berbeda dari gliadin dan glutenin, dengan pembentukan gluten; selain itu, air diserap oleh butiran pati, yang dengan demikian menghasilkan konsistensi agar-agar. Akhirnya, di dalam air ada garam yang mendukung pembentukan ikatan ionik dengan gugus asam amino dengan muatan berlawanan; dengan demikian ada peningkatan interaksi antara berbagai rantai protein dan soliditas gluten yang lebih baik. Pasangan Ferrarese PGI, misalnya, berutang ketangguhannya yang khas pada kekerasan khas air Ferrara.

Dalam persiapan roti, penambahan aditif seperti asam askorbat (200 mg / kg) dan pengemulsi (0, 2% pada produk jadi, tetapi hanya untuk roti khusus dengan lemak tambahan) diperbolehkan. Vitamin C diberikan di satu sisi tindakan antioksidan penting, karena itu pengawet, sementara di sisi lain itu meningkatkan pembuatan roti. Faktanya, dalam tepung terdapat enzim yang mampu mengubah asam askorbat (vit. C) menjadi bentuk teroksidasi (asam dehydroascorbic), yang digunakan untuk mengoksidasi gugus tiol (SH) dari sistein, membentuk jembatan disulfida (SS) lebih banyak asam askorbat); ikatan kovalen ini membuat gluten lebih kencang, membentuk kisi protein lebih tahan terhadap pembengkakan. Di sisi lain, pengemulsi - biasanya kedelai lesitin ditambahkan - malah ditambahkan untuk memfasilitasi penyebaran lemak dalam adonan.

Bahan penting ketiga adalah ragi, yang dapat dari berbagai jenis dan dengan demikian mempengaruhi produksi roti dan karakteristik organoleptiknya.

INDUSTRI COMPRESSED YEAST (ragi bir)
ASAM ALAMI ATAU PASTA
LEAVENER KIMIA Bikarbonat Na + atau NH ₄ + dengan zat asam tambahan (asam tartarat, asam tartrat K)

Ragi adalah budaya Saccharomyces Cerevisiae, mikroorganisme yang mampu membuat fermentasi alkohol, yaitu transformasi glukosa menjadi karbon dioksida dan etanol; dalam persiapan roti, karena kita berada dalam kondisi aerobik, produksi CO2 berlaku, sedangkan dalam anggur, di mana mikroorganisme yang sama bekerja pada anaerobiosis, berlaku pada etanol (atau etil alkohol).

Untuk mempelajari lebih lanjut: jenis ragi

Pentingnya Ragi

Ragi industri terkompresi ("ragi kubus" klasik) memungkinkan adonan disiapkan cukup cepat; namun itu tidak memberi ragi waktu yang diperlukan untuk membuat fermentasi yang kuat, di mana zat lain juga diproduksi - seperti aldehida asetat, asam suksinat dan alkohol rantai panjang - yang meningkatkan aroma produk; dengan ragi industri, oleh karena itu, roti diperoleh bahwa ragi sangat baik tetapi kurang aromatik.

Penghuni pertama atau penghuni pertama hanyalah residu dari pengolahan hari sebelumnya; dalam praktiknya, setiap hari sedikit adonan disisihkan untuk hari berikutnya; keesokan harinya, jumlah air dan tepung yang dibutuhkan untuk membuat roti ditambahkan kepada ibu ini sedikit demi sedikit. Selama masa tunggu 24 jam, mikroorganisme induk adonan terus bekerja, menghasilkan zat aromatik dalam jumlah besar; akibatnya, roti yang lebih aromatik diperoleh, dengan rasa yang lebih baik, tetapi membutuhkan waktu memanggang yang sangat lama (air dan tepung harus ditambahkan sedikit demi sedikit). Untuk alasan ini penggunaan penghuni pertama penghuni pertama sekarang diturunkan ke beberapa toko roti tukang.

Zat ragi kimia, yang umumnya terkandung dalam sachet klasik, adalah asam dikarboksilat (khususnya asam tartarat) dengan zat-zat basa tambahan, seperti natrium bikarbonat dan kalium. Di dalam sachet zat-zat ini tidak bereaksi, tetapi mereka melakukannya segera setelah ditambahkan ke adonan, mengembangkan reaksi yang mengarah pada produksi karbon dioksida; gas ini karena itu memperluas retikulum ketan persis seperti CO2 yang dihasilkan oleh metabolisme ragi. Jelaslah bahwa dengan cara ini pemrosesan roti menjadi sangat cepat, karena reaksinya langsung, tetapi juga sama jelasnya bahwa tidak ada pembentukan zat aromatik (karena alasan ini bahan ragi kimia umumnya digunakan dalam pembuatan manisan, di mana aromanya diberikan oleh bahan lain).

2 NaHCO ₃ + H ₂ C ₄ H ₄ O ₆ → Na ₂ C ₄ H ₄ O ₆ + 2 H ₂ O + 2 CO ₂

Nilai gizi dari berbagai jenis roti

Jenis roti	kkal	Air (g)	Karbohidrat (g)	Lemak (g)	Protein (g)	Serat (g)
Roti tidak beragi	377	4, 5	87, 1	0, 8	10, 7	2.7
Roti gandum utuh	224	36, 6	48, 5	1.3	7, 5	6.5
Roti gandum	219	37	45, 4	1, 7	8.3	4.6
Jenis roti 00	289	29	66.9	0, 4	8.6	3.2
Jenis roti 0	275	31	63	0, 5	8.1	3.8
Roti tipe 1	265	34	59, 7	0, 6	8, 9	-