apa
Apa itu tombarello?
Tombarello, juga dikenal sebagai biso, adalah ikan bertulang air asin milik keluarga Scombridae, Genus Auxis dan spesies thazard ; beberapa percaya bahwa subspesies thazard juga dikenali.
Sebagai hasil dari penangkapan ikan di laut, kura-kura juga muncul di seluruh ikan biru - ikan malang. Ini termasuk dalam kelompok makanan fundamental pertama, karena kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin (vit D dan banyak dalam kelompok B) dan mineral spesifik (misalnya fosfor, zat besi dan yodium). Dari asupan energi yang signifikan dan dengan konsentrasi kolesterol tinggi, tombarello juga sangat kaya akan lipid semi-esensial, asam omega 3 eicosapentaenoic (EPA) dan docosahexaenoic acid (DHA). Ini sangat bergizi dan cocok untuk sebagian besar diet; namun demikian, itu mungkin juga memiliki kontraindikasi diet yang patut diperhatikan; dalam paragraf berikutnya kita akan lebih memahami yang mana.
The tombarello tersebar luas di semua pantai Eropa. Ditemukan baik di Samudra Atlantik dan di Laut Tengah Tengah; itu sangat umum di semua laut Italia - termasuk Laut Adriatik.
Tombarello, baik dalam tahap larva dan di masa dewasa, memiliki sikap pelagis dan menjajah, dalam berbagai cara tergantung pada musim dan tempat, garis pantai serta laut terbuka.
Dibandingkan dengan tuna (merah, gemuk, sirip kuning, putih, dll.), Alletterato dan bonito, tombarello memiliki dimensi kecil: panjang 50 cm dengan panjang sekitar 1, 5-3, 0 kg. Memiliki warna makarel dan bentuk miniatur tuna memikat (yang tidak harus bingung).
Properti Gizi
Sifat nutrisi dari tombarello
The tombarello adalah produk memancing yang termasuk dalam kelompok makanan dasar pertama. Dianggap tidak terlalu berharga dari sudut pandang gastronomi - ikan malang - namun sangat bergizi dan merupakan bagian dari keseluruhan ikan biru.
Tombarello memiliki asupan kalori yang signifikan (dari 100 hingga 150 kkal / 100 g). Ini lebih energik daripada ikan teri tetapi kurang dari ikan tenggiri. Hal ini dapat dibandingkan dengan sarden, tuna, tusuk sate dan tuna sirip biru muda - bahkan jika dibandingkan dengan yang terakhir, perlu untuk merujuk pada rata-rata antara potongan fillet dan ventresca.
Kalori tortoiseshell berasal hampir sama dari lipid dan protein; karbohidrat, bahkan jika ada, akan menjadi hampir tidak relevan. Serat tidak ada. Asam lemak sebagian besar tidak jenuh dan peptida yang memiliki nilai biologis tinggi. Di antara lipid, sejumlah besar asam lemak semi esensial dari kelompok omega 3 dihargai; khususnya asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam docosahexaenoic (DHA). Peptida memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dibandingkan dengan model protein manusia.
Tombarello harus kaya akan vitamin B yang larut dalam air, seperti niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) dan cobalamin (vit B12). Mengenai vitamin yang larut dalam lemak, ikan ini mengandung tingkat vit D (calciferol) yang sangat baik. Bahkan profil mineral cukup besar; Kadar kalium, fosfor, besi, dan yodium cukup signifikan.
Kolesterol tidak bisa diabaikan. Laktosa dan gluten tidak ada, bertanggung jawab atas intoleransi makanan pada subjek yang memiliki kecenderungan. Purin berlimpah; histamin tidak ada dalam produk segar tetapi meningkat secara eksponensial dalam tombarello yang diawetkan dengan buruk.
Tombarello dan polusi
Seperti ikan lainnya, bahkan tombarello dapat mengalami polusi. Jejak merkuri, timbal, dioksin dan sejenisnya mungkin ada.
Namun, karena memiliki siklus hidup yang agak pendek dan terletak di tengah rantai makanan, tingkat kontaminasi semuanya ringan.
diet
Tombarello dalam diet
Beberapa percaya bahwa tombarello tidak mudah dicerna; ini tidak benar. Banyak yang mengacaukan pencernaan dengan kecenderungan untuk "kambuh" selama ereksi pencernaan; ini diberikan terutama oleh komponen aromatik dari ikan biru, yang tidak berbeda dari ikan sarden, mackerel, herring, lanzardo, bonito, alfalfa, dll. Namun, porsi berlebihan dikontraindikasikan pada individu yang menderita komplikasi pencernaan seperti dispepsia, gastritis, penyakit refluks gastroesofagus, tukak lambung atau duodenum, dll.
The tombarello adalah makanan yang cocok untuk sebagian besar diet. Ini cocok untuk diet pelangsing rendah kalori, selama Anda ingat bahwa itu bukan ikan tanpa lemak; untuk memastikan keseimbangan nutrisi, maka mungkin masuk akal untuk mengurangi jumlah minyak bumbu dalam makanan yang sama.
Kelimpahan protein dengan nilai biologis yang tinggi menjadikan "tombarello" ideal dalam rezim nutrisi subjek yang kekurangan gizi atau dengan meningkatnya kebutuhan akan asam amino esensial. Beberapa menyarankan itu dalam kasus aktivitas motor sport intensitas tinggi, terutama dalam disiplin kekuatan atau dengan komponen hipertrofi otot yang sangat penting.
EPA dan DHA, omega 3 semi-esensial tetapi aktif secara biologis, sangat penting untuk pembentukan membran sel, untuk pertumbuhan janin dan anak-anak - sistem saraf, mata, dll. - menangkal beberapa patologi metabolisme - hipertrigliseridemia, hipertensi arteri, dll. - mempertahankan fungsi kognitif di usia tua, mencegah beberapa bentuk neurosis - gejala depresi - dll. Namun, kandungan kolesterol memaksakan jumlah dan frekuensi konsumsi yang masuk akal.
Karena tidak adanya gluten dan laktosa, itu terkait dalam diet untuk penyakit celiac dan untuk intoleransi terhadap gula susu.
Kelimpahan purin membuat trifolette yang tidak diinginkan dalam rezim nutrisi untuk hiperurisemia dan asam urat. Adapun intoleransi histamin, itu diberikan tetapi hanya diawetkan dengan sempurna.
Vitamin B memiliki fungsi terutama koenzim. D, di sisi lain, sangat penting untuk metabolisme tulang dan sistem kekebalan tubuh. Catatan : kami mengingatkan Anda bahwa sumber makanan vitamin D sangat jarang. Zat besi dapat berkontribusi pada kebutuhan yang diperlukan untuk mencegah atau mengobati anemia defisiensi besi - sering terjadi pada wanita subur dan hamil. Fosfor, yang sangat kurang dalam makanan, membentuk sebagian besar sel-sel saraf dan hidroksiapatit dalam tulang. Kalium, bersifat alkali dan sangat diperlukan untuk konduksi neuromuskuler, sering kurang pada atlet atau pada mereka yang banyak berkeringat. Akhirnya, yodium diperlukan untuk berfungsinya kelenjar tiroid - yang bertanggung jawab untuk pengaturan metabolisme sel setelah sekresi hormon T3 dan T4.
Tombarello yang dimasak diberikan dalam makanan selama kehamilan.
Bagian rata-rata tombarello - sebagai hidangan - adalah 100-150 kkal (sekitar 100-230 kkal).
konservasi
Saran untuk pembelian tombarello
Lotter segar memiliki karakteristik sebagai berikut:
- Rigor mortis: keras dan kaku, seringkali dalam posisi tidak wajar, misalnya membungkuk dan dengan mulut terbuka. Ini dapat menjadi tender hanya jika ditangkap oleh menit atau, paling banyak, satu jam (waktu bervariasi sesuai dengan suhu luar). Yang terakhir adalah kemungkinan yang sangat langka, kecuali jika dipancing secara pribadi. Bahkan, tombarelli yang berakhir di jala atau melekat pada bonito mati bahkan sebelum pulih dan mendapatkan rigor mortis bahwa mereka masih di laut.
- Kulit dan mata yang cerah: kilau menunjukkan hidrasi dan integritas lendir, serta kain yang kaya air alami
- Insang merah: mioglobin dan hemoglobin dalam insang teroksidasi lebih cepat. Jika ini berubah menjadi coklat, ikan itu sudah tua
- Lendir pada kulit tetapi tidak pada insang: lendir kulit, terutama jika tombarello disimpan di es atau air es, menunjukkan kondisi konservasi hewan yang baik. Sebaliknya, lapisan berlendir pada insang (yang tentunya akan berbau dan coklat) diterjemahkan menjadi proliferasi bakteri
- Daging dan mata elastis, bombastis, trofik, dan padat: mata cekung mengindikasikan bahwa ikan itu tidak segar. Jika daging, menekan dengan ujung jari, tenggelam meninggalkan jejak, ikan sudah tua
- Bau amis, bukan amoniak atau busuk: kondisi pengawetan yang buruk, bahkan tanpa adanya kontaminasi bakteri (jarang terjadi pada hewan yang sudah patah hati), memberikan bau yang tidak sedap.
Karena sifat dari kain yang membentuk tombarello, pelestariannya agak terbatas. Persentase tinggi dari enzim proteolitik diamati yang cenderung meningkatkan jumlah asam amino bebas. Untuk alasan ini, tombarello yang diawetkan dengan buruk, meskipun bukan karena perkembangbiakan bakteri, cenderung berbau sangat cepat.
Untuk meningkatkan daya simpan produk, sebagai alternatif pembekuan, penting untuk memasaknya daripada mendinginkannya di lemari es ketika sudah segar / dicairkan. Selain itu, ingatlah bahwa asam lemak omega 3 sangat sensitif terhadap oksidasi - dari oksigen dan radikal bebas - terhadap cahaya dan panas, dan cenderung menurun dengan cepat. Juga karena alasan ini, batu nisan yang tidak diawetkan dengan baik, selain sangat buruk dari sudut pandang kualitatif, juga kurang kaya dari sudut pandang gizi.
Pembekuan "tombarello" juga penting bagi mereka yang ingin memakannya mentah. Lebih tepatnya, pengurangan suhu - karena waktu dan intensitas yang diperlukan - menghancurkan kemungkinan keberadaan Anisakis. Dalam semua kasus, disarankan untuk lebih memilih perampok kuburan yang telah keluar dari kantung (sulit ditemukan) atau mengurangi suhu di atas kapal. Kualitas ikan beku ini buruk (terutama jika dimasak), tetapi keamanannya sangat tinggi.
dapur
Bagaimana tombarello dimasak?
Karena tombarello adalah ikan yang sangat kaya akan darah, itu akan menjadi aturan yang baik, selama penangkapan, untuk mengeluarkan darah seperti yang dilakukan untuk tuna. Prosedur ini, jika dijalankan dengan baik, mempercepat kematian hewan yang, di samping meningkatkan sudut pandang organoleptik dan gustatori, menderita lebih sedikit. Ini diterapkan dengan memotong dua luka dalam di belakang sirip dada, memotong pembuluh darah yang lebih besar.
Tombarello dapat dimakan mentah atau dimasak. Mentah, seperti carpaccio, tartare atau sushi - setelah menurunkan suhu. Cotto sebagai gantinya, adalah bahan yang sangat baik untuk sup ikan dan saus untuk hidangan pasta, tetapi juga sebagai hidangan.
Beberapa resep dari tradisi Italia adalah: tombarello alla siracusana, sup laut, fillet tuna bakar atau panggang, penggorengan dalam wajan dengan pizzaiola, roaster dalam oven dll.
Rempah-rempah yang paling banyak digunakan dalam kombinasi dengan tombarello adalah: thyme, marjoram, oregano, adas - bukan bijinya - kemangi, cabai, lada putih. Bahan-bahan seperti: kulit lemon, zaitun hijau dan hitam, caper, dll juga banyak digunakan.
Catatan : tombarello memiliki daging yang, jika dimasak berlebihan, menjadi mudah berserat. Oleh karena itu disarankan untuk mengadopsi teknik memasak progresif yang tidak terlalu intens atau berkepanjangan, atau intens tetapi sangat cepat dan karenanya tidak lengkap.
deskripsi
Bagaimana tombarello dibuat?
Tombarello dapat dibedakan dari eksponen lain dari keluarga Scombridae, serta untuk ukurannya, juga karena corak yang sangat tunggal dan dua sirip punggung yang terpisah. Warnanya kebiruan secara keseluruhan, abu-abu di perut dan di samping. Di belakang terlihat jelas makulasi gelap yang mirip dengan makarel (dari mana dibedakan dengan struktur yang mirip dengan tuna dan untuk sirip ekor falcata), yang dimulai dari ekor dan mencapai sekitar sirip dada. Sirip kecil (terutama dada dan perut) dan berwarna abu-abu, kecuali sirip dubur putih. Mulutnya tidak besar tetapi masih memiliki gigi predator kecil. Timbangan ini terutama terletak di daerah dada dan di pinggul.
biologi
Biologi Tombarello
Pemberian makan Tortoiseshell
Tombarello adalah predator dan berburu terutama ikan lain, khususnya eksponen keluarga Clupeidae, seperti sarden dan alaccia. Itu juga tidak meremehkan ikan teri - ikan teri - boghe, ikan air tawar dll.
Predator Tortoiseshell
Di antara predator alami tombarello kita menyebutkan ikan besar dan mamalia laut, seperti tuna, amberjack, hiu (misalnya verdesca), lumba-lumba dll. Di atas segalanya pada usia muda, namun dihantui oleh banyak spesies lain dari ukuran menengah seperti: tuna alletatum, bonito, leccia, bluefish, dll. Burung-burung tertentu juga dapat menangkapnya.
Reproduksi dan kebiasaan tombarello
Tombarello memiliki sikap suka berteman dan pelagis. Ini hadir secara signifikan di seluruh Cekungan Mediterania dan di Samudra Atlantik Tengah dan Utara.
Ini mereproduksi di musim panas, ketika mendekati pantai; setelah menetas telur, larva mengambil sikap pelagis dan menjadi bagian, awalnya, dari zooplankton.
penangkapan ikan
Memancing dengan kulit kura-kura
The tombarello adalah subjek memancing profesional dan amatir; itu dirusak terutama pada periode Juni - September atau Oktober - November (tergantung area). Menjadi "ikan malang", dianggap memiliki nilai kecil, tidak terlalu terpengaruh oleh penangkapan ikan profesional; Selain itu, tombarello memiliki siklus reproduksi yang sangat efektif, yang membantu menjaga trofik kepadatan populasinya bahkan di laut semi-tertutup (seperti Laut Adriatik). Sistem pengambilan sampel adalah: jaring pukat, jebakan dan bonito.
Sisa kecil, itu tidak banyak dicari bahkan oleh nelayan amatir (dalam penangkapan ikan bawah air itu adalah mangsa yang langka dan benar-benar santai). Penangkapan ikan spinner tuna dengan alang-alang terutama dilakukan oleh trainetta, drifting ringan dan bottom fishing. Lebih agresif dari mackerel, horse mackerel dan lanzardo, bagaimanapun, itu kurang menyenangkan daripada bonito dan tuna allated.
