Krim untuk memasak

keumuman

Krim memasak adalah turunan dari susu kaya lemak. Ini merupakan salah satu dari tiga jenis "krim susu" yang tersedia di pasaran dan, tidak seperti yang "segar", memiliki umur simpan yang jauh lebih besar.

Bahkan krim dari dapur (seperti yang lain) diperoleh dengan memasukkan kembali lemak (diatur dalam gumpalan) susu yang cenderung terpisah dengan permukaan spontan, dengan sentrifugasi industri atau mengikuti proses whey.

Krim dari dapur TIDAK cocok untuk dipasang (mengurangi whippeability ); ini terutama disebabkan oleh pemrosesan industri khas produk, yang menentukan pembentuk gel protein kasein di sekitar gumpalan lemak (yang memberikan konsistensi padat); selain itu, pasokan lemak (sekitar 20-25%) jauh lebih rendah daripada bagian yang ideal (sekitar 35%) untuk mendapatkan kerangka yang solid dan stabil.

Komposisi berbagai jenis krim pada dasarnya tergantung pada metode ekstraksi dari susu; ini berlaku untuk komponen yang larut dalam air (laktosa, protein, garam mineral dan vitamin yang larut dalam air) dan untuk komponen yang larut dalam lemak (trigliserida dan asam lemak, beberapa vitamin dan kolesterol).

Juga kualitas mikrobiologis bervariasi sesuai dengan teknik ekstraksi; khususnya, kerapatan dan jenis mikroorganisme lebih tinggi dalam krim yang diperoleh dengan cara permukaan. Dimungkinkan juga untuk menyatakan bahwa keadaan fisik krim susu bervariasi terutama berdasarkan suhu. Gliserida krim selalu berupa cairan pada suhu + 40 ° C sementara cenderung mengkristal sekitar -18 ° C. Viskositas dan stabilitas krim susu sebanding dengan tingkat pendinginannya.

Mengapa krim tidak dimasak?

Pada titik ini, penting untuk menjelaskan mengapa gelasi kasein terjadi dalam krim memasak dan mengapa, akibatnya, tidak cocok dengan bingkai.

Seperti yang diperkirakan, krim masak adalah produk yang ditujukan untuk konservasi panjang. Hasil ini diperoleh (selalu di tingkat industri) melalui proses UHT (Ultra Hight Temperature). Sistem ini diterapkan dengan merawat krim pada suhu yang sangat tinggi selama beberapa saat. Hasilnya, protein makanan (khususnya kasein) memodifikasi strukturnya dan bergabung kembali membentuk gel yang larut dalam air yang memerangkap gumpalan lemak.

Nah, untuk mencambuk krim perlu secara mekanis memasukkan udara ke dalam makanan. memungkinkan protein untuk membentuk kisi kemudian distabilkan oleh gumpalan lemak. Dalam memasak krim protein (dikompromikan oleh UHT) benar-benar kehilangan kapasitas ini, tanpa mempertimbangkan bahwa fraksi lipid dalam hal apapun tidak cukup untuk menstabilkan metamorfosis.

Beberapa jenis krim masak mengandung pengemulsi (seperti karagenan) yang juga memungkinkan penambahan asam, alkohol, dll. Ke produk. tanpa masalah benjolan dan pemisahan fase (air dipisahkan dari lemak). Hanya setelah beberapa bulan pengawetan seseorang dapat melihat pembagian ringan dari bagian cair sehubungan dengan bagian padat.

Tujuan dari krim - krim memasak dalam keahlian memasak

Krim memasak adalah bahan yang banyak digunakan dalam masakan gurih, sementara krim segar juga memiliki peran penting dalam pastry (krim kocok). Selain untuk perdagangan berbagai krim susu, krim dapat digunakan untuk membuat mentega.

Video Recipe - Cari tahu cara membuat mentega buatan sendiri dari krim segar

Krim memasak memiliki peran kuliner yang didasarkan pada keberadaan lemak. Nutrisi ini, tergantung pada jenis resep, ikut serta dalam meningkatkan viskositas atau kelembutan sediaan. Dalam penataan saus yang menyertai (baik untuk kursus pertama dan untuk kursus kedua dalam panci), krim memasak berpartisipasi dalam:

• Pilih krim dasar cair dan homogenkan konsistensi
• Meningkatkan kesegaran dan kelezatan
• Perbaiki kesalahan salting atau spicing
• Harmoniskan citarasa
• Perjelas warnanya

Dalam komposisi resep berdasarkan tepung (terutama yang akan beragi), krim memasak pada dasarnya berkontribusi terhadap:

• Mempromosikan kelembutan
• Mempromosikan pelestarian kelembutan bahkan setelah dehidrasi (penyimpanan).

Daftar Resep Video berdasarkan Krim Memasak

Komposisi nutrisi krim atau krim susu - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan INRAN

Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)

Bagian yang dapat dimakan 100, 0% air 58, 5g protein 2.3g TOT lipid 35, 0g Asam lemak jenuh - g Asam lemak tak jenuh tunggal - g Asam lemak tak jenuh ganda - g kolesterol - mg TOT Karbohidrat 3, 4 g pati 0.0g Gula terlarut 3, 4 g Serat makanan 0.0g energi 337, 0kcal sodium 34, 0mg kalium 100, 0mg besi 0, 0mg sepak bola 78, 0mg fosfor 61, 0mg tiamin 0, 02mg riboflavin 0, 11mg niacin - mg Vitamin A 335, 0μg Vitamin C - mg Vitamin E - mg

Dalam beberapa kasus (tetapi tidak selalu), krim dapat diganti dengan susu. Pengaturan ini tentu dapat mendukung pengurangan asupan kalori dan kolesterol total, serta peningkatan kecernaan; Namun, protein susu sering cenderung menggumpal baik karena peningkatan suhu dan adanya komponen asam.

Setelah proses ini, saus yang menyertainya akan kental dan cenderung "dipisahkan" (tidak diemulsi).

PERINGATAN! Penggunaan krim masak yang sering dan ada di mana-mana melibatkan standarisasi karakteristik organoleptik dan gustatory dengan asimilasi relatif dari berbagai resep.

Komposisi nutrisi dari krim masak

Krim memasak adalah makanan yang sangat energik karena kaya akan trigliserida; selain itu, di antara komponen lemak, ada asupan kolesterol yang nyata dan rasio antara asam lemak yang mendukung saturasi (lipid hiperkolesterolemia). Krim ini juga menyediakan sejumlah protein dan konsentrasi laktosa yang lebih sederhana.

Dari sudut pandang salin, krim menciptakan konsentrasi kalsium dan fosfor yang biasa-biasa saja (karena larut dalam air, mereka secara proporsional lebih tinggi dalam susu dan whey); sejauh vitamin yang bersangkutan, menjadi produk dengan kadar lemak tinggi, liposoluble, khususnya setara retinol (vit. A), menonjol.

Krim dapur adalah produk yang TIDAK cocok untuk diet individu yang kelebihan berat badan, mereka yang menderita hiperkolesterolemia dan tidak toleran laktosa. Untuk bisa memasukkan krim ke dalam makanan, perlu untuk mengurangi lemak ganti; namun, ini adalah metode kompensasi yang TIDAK mendukung keberadaan asam lemak yang baik (tidak jenuh dan / atau esensial) dalam makanan tradisional.