pertumbuhan

Apa itu Crescence?

Pertumbuhan - lebih atau kurang benar disebut juga stracchino - adalah keju lunak khas Italia utara, yang diperoleh dari susu sapi pasteurisasi yang mengalami pembekuan rennet, dengan bumbu berikutnya ( pemurnian yang lebih baik) 7-10 hari pada suhu rendah.

Crescence terlihat seperti balok lunak dalam bentuk paralelepiped, dengan sisi 18cm, wajah datar, tumit 4-5cm dan berat rata-rata 1, 5-2kg. Tepatnya, pertumbuhan dapat dibagi menjadi dua jenis: yang lunak (dengan aspek agar-agar) dan yang lebih kencang (konsistensi lebih besar); apresiasi keduanya bervariasi sesuai dengan selera pribadi.

Nama "crescenza" disebabkan oleh kenyataan bahwa setelah beberapa hari keju mengalami pelunakan yang membuatnya serupa, karena konsistensinya, dengan focaccia Milan yang disebut " karenza" . Sinonim "stracchino" yang kurang lebih tidak tepat berasal dari karakteristik susu asli; pertumbuhan, pada kenyataannya, adalah (atau seharusnya) berasal dari pemrosesan " matang " (yaitu lelah) sapi karena mereka telah selamat dari transhumance. Untuk alasan ini, di masa lalu pertumbuhan mewakili proses musim dingin yang khas, sementara hari ini tersebar luas juga di musim lainnya; perusahaan susu yang terlibat dalam produksi pertumbuhan terutama terletak di provinsi: Milan, Pavia, Cremona, dan Brescia. NB . Sebagai sinonim, beberapa juga tidak tepat menggunakan istilah "robiola".

Crescenza atau stracchino?

Atas dasar yang disebutkan di atas, pertumbuhan atau stracchino harus menjadi buah dari pengolahan susu yang buruk dan berair; ada yang mengatakan bahwa jenis konsistensi (lunak atau soda) dari keju ini tergantung pada musim di mana ia diproduksi. Menurut pendapat saya, susu yang berasal dari sapi "matang" harus tersedia hanya setelah transhumance, oleh karena itu, pertumbuhan musim panas tidak akan ada; Selain itu, jika perbedaan antara kedua keju tergantung pada susu, karakteristik gizi harus sangat berbeda, tetapi ini tidak terjadi. Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa crescenza "asli" atau stracchino (musim dingin dan dari sapi yang terlalu matang), sampai saat ini, tidak begitu mudah ditemukan; selain itu, dapat dibayangkan (tetapi dapat diperdebatkan) bahwa konsistensi dari satu atau produk lainnya bervariasi lebih dari yang lain berdasarkan komposisi starter biologis atau tingkat bumbu, daripada periode pemerahan.

Yang mengatakan, faktanya tetap bahwa tabel komposisi makanan membedakan pertumbuhan dari stracchino, menciptakan beberapa kebingungan tentang asal dan pengolahan dua keju lunak segar ini.

Kebersihan dan Konservasi

Crescence adalah produk yang cukup tahan lama, yang membutuhkan penyimpanan setelah pendinginan dan konsumsi jangka pendek (dalam beberapa hari). Namun, pada tingkat produksi, pertumbuhan TIDAK memiliki risiko mikrobiologis yang sangat tinggi, karena diperoleh dari pemrosesan susu yang dipasteurisasi; juga mudah dicerna (jika dibandingkan dengan keju yang lebih matang) MA tidak membanggakan keberadaan bakteri asam laktat hidup.

toko makanan

Crescence adalah produk susu yang sangat dihargai dan dikonsumsi secara luas, oleh karena itu disusun dan didistribusikan pada skala industri. Menjadi keju lunak, tanpa kerak dan menyebar, penggunaan pertumbuhan terutama untuk menemani roti atau analog lainnya; dari sudut pandang asosiatif, anggur ini sangat dekat dengan anggur putih atau rosé dengan tubuh yang ringan, tidak terlalu menuntut dan mungkin berasal dari daerah produksi susu tertentu (Soave superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda, dll).

Properti Gizi

Crescence adalah turunan dari susu sapi utuh, karena itu mengandung kolesterol dan asam lemak jenuh; jelas, karena ini bukan produk yang berumur lama tetapi hanya "disempurnakan", konsentrasi nutrisi lemak kurang bermasalah untuk dikelola dan lebih kontekstual dalam berbagai diet. Namun, ingatlah bahwa baik lipid jenuh dan kolesterol adalah nutrisi untuk tetap terkontrol dalam makanan mereka yang menderita hiperkolesterolemia atau mereka yang masih memiliki risiko kardiovaskular tinggi.

Pertumbuhan ini juga mengandung sejumlah protein bernilai biologis tinggi dan, tanpa adanya bumbu berminyak, dapat merupakan (meskipun dalam gram sama dengan 30%) alternatif yang valid untuk hidangan daging dan produk perikanan (seperti layaknya rezim lakto -vegetariano). Beberapa karbohidrat yang hadir diwakili oleh laktosa, tidak berbahaya bagi subjek sehat tetapi bermasalah jika dikonsumsi oleh orang yang tidak toleran.

Dari sudut pandang salin, pertumbuhan memberikan jumlah sodium yang cukup, yang membuatnya berpotensi tidak cocok untuk diet melawan hipertensi; di sisi lain, konsentrasi kalsium yang luar biasa berhasil mengontekstualisasikannya dengan sukses dalam diet subjek yang sedang tumbuh dan manula (menjaga agar fosfor TOTAL dalam batas yang tepat).

Sejauh menyangkut vitamin, pertumbuhan kaya akan vit. A (retinol) dan mengandung dosis kecil vit. E (tokoferol); tidak ada data yang berguna untuk estimasi vitamin B, tetapi kemungkinan besar mereka meyakini bahwa vitamin B ada.

Nilai Gizi

Komposisi nutrisi dari Crescenza dan Stracchino - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan INRAN

Vegan Stracchino - Sebarkan Keju Sayuran

bibliografi:

• Keju atlas - G. Ottogalli - Hoepli - halaman 219-220.