Lihat juga: pati - tepung beras - tepung jagung - tepung gandum - tepung kentang
Apa itu Fecola?
Dalam bahasa umum, istilah pati mengidentifikasi pati yang terkandung dalam umbi kentang ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). Pada kenyataannya, nama pati juga termasuk dalam pati yang diperoleh dari pisang, chestnut, sagu, maranta, dan singkong.
produksi
fitur
Dari sudut pandang kimia, tidak ada perbedaan yang signifikan antara berbagai jenis pati dan pati, kecuali untuk persentase amilosa / amilopektin dan morfologi butiran, yang memiliki struktur dan ukuran yang berbeda tergantung pada tanaman yang berasal. Jika diamati di bawah mikroskop, pati ditandai dengan adanya butiran berbentuk oval yang terisolasi, agak besar (hingga 150 μm), mirip dengan pir atau cangkang, dengan hilum eksentrik dan coretan yang ditandai.
Amilosa dan Amilopektin
Seperti semua pati, pati terdiri dari dua polimer glukosa yang berbeda:
- Amilopektin (80%): molekul bercabang, lebih mudah dicerna, dengan indeks glikemik tinggi, bertanggung jawab untuk gelatinisasi dan penebalan dan sifat menstabilkan gel dan emulsi;
- Amilosa (20%): molekul linier dengan viskositas lebih rendah, bertanggung jawab atas reorganisasi pati setelah pemasakan (pati resisten, roti basi, dll.).
| pati | % Amilosa | % Amilop. |
| lilin jagung | <1 | > 99 |
| tapioka | 17 | 83 |
| beras | 19 | 81 |
| kentang | 20 | 80 |
| gandum | 25 | 75 |
| jagung | 30 | 70 |
Dibandingkan dengan pati gandum, dan lebih banyak lagi untuk pati jagung, pati lebih kaya amilopektin (70% jagung, 75% gandum), sedangkan suhu gelatinisasi sekitar 60 - 65 ° C.
Pengental Properti
Pada tahun 2005 penanaman varietas lilin baru (Eliane) dimulai, berisi pati yang praktis hanya terdiri dari amilopektin. Seperti jagung berlilin, karakteristik ini agak dicari oleh industri makanan, karena meningkatkan sifat penebalan produk. Oleh karena itu penambahan pati yang kaya akan amylopectin menghemat bahan dasar (yogurt, saus, keju, krim, sosis, kue kering, puding, pengawet, dll.) Baik dari segi kualitas dan kuantitas. Sayangnya produk yang lebih enak keluar, dengan beberapa karakteristik organoleptik yang lebih baik tetapi kehilangan sebagian dari nutrisi yang berharga.
Pengaruh Tempeature dan Kelembaban
Pada suhu kamar, pati kentang tidak larut dalam air dan etanol, tetapi karena efek gabungan dari air dan panas, kelarutannya meningkat secara signifikan. Faktanya, dengan pemanasan, partikel pati mengalami transformasi yang membuatnya mampu menyerap air; ini mengarah ke gangguan struktur kristal asli, dengan peningkatan viskositas sistem (akibat gelatinisasi).
Jika pemanasan terus berlanjut, butiran membengkak secara berlebihan, pecah, dengan kebocoran dan pelarutan sebagian dari bahan pati (amilosa dan amilopektin), dan kehilangan viskositas. Fenomena ini, setelah gelatinisasi, disebut "menempel" dan mengarah pada pembentukan apa yang biasa disebut garam pati.
Jika sistem selanjutnya mengalami pendinginan, molekul pati mereorganisasi diri menjadi struktur kristal baru (retrogradasi), memulihkan struktur dan viskositas ke sistem (ketika karakteristik ini negatif untuk produk, perlu untuk memilih pati yang kurang amilosa).
Aspek gizi
Tidak seperti tepung kentang, pati hanya mengandung sebagian kecil karbohidrat (91%), sementara lemak hanya ada dalam jumlah kecil, dengan proporsi protein yang cukup sederhana (sekitar 1, 4%). Sebagai hasilnya, pati memberikan tubuh dengan kalori kosong, mencolok dalam hal kuantitas tetapi kekurangan semua zat yang diperlukan dalam nutrisi (protein, lemak, mineral dan vitamin).
Mengingat tidak adanya gluten, pati kentang juga dapat digunakan untuk celiacs.
Di dapur, tepung kentang menemukan kegunaan utamanya dalam persiapan produk pastry.
