apa
Apa itu kefir?
Kefir atau kéfir - atau kephir atau kefyr - adalah produk susu fermentasi berbasis susu - atau lebih baik, susu segar. Lebih tepatnya, vaksin dapat digunakan dalam produksi kefir, atau susu domba dan / atau susu kambing
Berasal dari wilayah Rusia, kefir secara bertahap menyebar ke seluruh Kaukasus - bahkan ke selatan - di mana ia telah diproduksi dan dikonsumsi dalam jumlah besar selama ribuan tahun. Kandungan nutrisinya dan kekuatan probiotik "teoretis" - karena kehadiran Lactobacillus acidophilus dan Saccharomyces kefir - telah menjadikannya sebagai landasan nutrisi lokal.
Tahukah Anda bahwa ...
Berbagai makna dikaitkan dengan kata benda "latticino"; yang paling luas, antara bahasa umum dan bahasa teknis, adalah tiga:
- Makanan berbasis susu - bahasa umum
- Makanan yang berasal dari susu dengan persentase laktosa yang tinggi; termasuk semua yang segar yang diperoleh melalui koagulasi termal protein whey, dan probiotik (yang diperlukan untuk koagulasi laktat) dan pematangan belum cukup efektif dalam katabolisme disakarida - teknis, tetapi usang
Makanan yang tidak mengalami koagulasi kasein, seperti ricotta, butter, cream, dan yogurt. Keju karenanya tidak akan dianggap sebagai produk susu, terlepas dari konsentrasi laktosa - teknis, yang saat ini paling banyak dikutip.
Kefir adalah turunan dari susu, mempertahankan sebagian kecil dari laktosa awal dan tidak diproduksi oleh pembekuan protein kasein; karena itu dianggap sebagai produk susu dalam segala hal. Ini adalah bagian dari kelompok makanan dasar II - susu dan turunannya - dan merupakan sumber protein biologis yang baik, kalsium fosfor dan vitamin - terutama kelompok B, khususnya vit B2 (riboflavin), dan vitamin / provitamine A. Diproduksi dari susu murni, ia juga memiliki sedikit lemak jenuh dan kolesterol. Harus ditentukan bahwa profil kimia makanan ini berubah secara substansial juga berdasarkan pada: tingkat skimming susu, komposisi butiran - pada bagian produksi kita akan mengetahui lebih baik apa itu - dan teknologi pemrosesan.
Kefir umumnya dianggap cocok untuk sebagian besar diet; beberapa kasus yang merupakan bagian dari nutrisi klinis atau terkait dengan kondisi tertentu adalah pengecualian, seperti: intoleransi laktosa, alergi terhadap protein susu, fenilketonuria dan intoleransi histamin berat - susu adalah makanan yang membebaskan istamino. Penghapusan kefir dapat berguna untuk menurunkan persentase lemak jenuh dan asupan kolesterol dalam makanan - bahkan jika, membandingkannya dengan makanan lain tentu saja lebih kaya, ini tidak dapat dianggap sebagai intervensi yang sangat penting.
Kefir dimakan mentah, segar (tidak diawetkan) dan dingin, sering dikaitkan dengan madu dan buah. Ini menggantikan, misalnya, yogurt - yang dimiliki oleh berbagai karakteristik organoleptik dan rasa. Alternatif yang valid tetapi baru-baru ini untuk berbagai produk susu atau produk susu yang tidak berpengalaman, kefir bukan bagian dari tradisi gastronomi Italia. Saat ini, berkat globalisasi, untuk jalinan budaya tetapi di atas semua ke internet, beberapa resep telah tersebar luas yang melihat kefir sebagai bahan protagonis atau sederhana.
Properti Gizi
Sifat gizi kefir
Kefir susu murni menghasilkan jumlah kalori rata-rata, yang sebagian besar dipasok oleh lemak, diikuti oleh protein dan akhirnya oleh beberapa karbohidrat. Asam lemak memiliki prevalensi jenuh, peptida memiliki nilai biologis yang tinggi - dengan persentase triptofan yang tinggi - dan glukida yang dapat larut (laktosa disakarida).
memperdalam
Nilai biologis yang tinggi dari protein berarti bahwa mereka mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model protein manusia.
Kefir tidak mengandung serat, tetapi memiliki konsentrasi kolesterol rendah. Ini memberikan jejak laktosa, beberapa purin dan tingkat signifikan fenilalanin. Ini adalah produk yang berasal dari susu, makanan istamino yang membebaskan, dan terlebih lagi mengalami fermentasi mikroba - yang dapat meningkatkan jumlah histamin.
Di antara vitamin kefir yang paling melimpah kami sebutkan: riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), piridoksin (vit B6), cobalamin (vit B12), retinol (vitamin A) dan karotenoid (provitamine A - RAE); beberapa sumber juga melaporkan tingkat vitamin D yang baik, tetapi ini bukan fakta tertentu. Sejauh menyangkut garam mineral, yang paling melimpah adalah: kalsium dan fosfor
Kefir VS yogurt: perbedaan
Pada pandangan pertama, kefir mungkin tampak sangat mirip dengan yogurt; meskipun terlihat, kefir berasal dari aksi fermentasi bakteri dan ragi yang berbeda; untuk alasan ini, ia memiliki karakteristik rasa organoleptik yang sangat berbeda.
Secara khusus, kefir dibedakan dari yoghurt dengan sedikit kandungan etil alkohol, yang berfluktuasi kira-kira antara 1 dan 2%, dan karbon dioksida. Perbedaan komposisi ini adalah hasil dari metabolisme mikroba yang berbeda; sementara yogurt dibentuk secara eksklusif (atau hampir) oleh fermentasi laktat, kefir juga menggunakan proses alkohol.
| kefir | yogurt | |
| Asam Laktat | - | + |
| Karbon dioksida | + | - |
| Etil alkohol | + | - |
diet
Kefir dalam diet
Kefir lebih mudah dicerna daripada susu, tidak hanya untuk pengurangan laktosa, tetapi juga untuk hidrolisis parsial protein. Ini tidak berarti bahwa ia dapat diminum secara bebas, dalam keadaan apa pun, dan dengan porsi yang sangat melimpah - terutama oleh mereka yang menderita kelainan atau ketidaknyamanan sistem pencernaan. Sebaliknya itu harus sangat dikurangi dalam kasus hiperklorhidria dan hipokloridria, asam lambung, gastritis, maag dan penyakit refluks gastroesofageal - hampir selalu dikaitkan dengan hiatal hernia. Ini juga dapat mengubah tingkat orang yang mengalami iritasi usus dan kolitis.
Karena tingginya kandungan asam amino esensial, seperti susu dan yogurt, kefir juga cocok untuk mereka yang memiliki kebutuhan protein lebih tinggi. Ini terutama terjadi pada subjek yang sedang tumbuh, wanita hamil atau perawat, subjek dengan penyerapan usus yang buruk - misalnya pada gangguan pencernaan atau reseksi usus atau pada usia ketiga - atau yang, karena berbagai alasan, mengalami defisit nutrisi ini - kebiasaan yang salah, puasa, anoreksia nervosa dll. Olahragawan yang melakukan aktivitas daya tahan ekstrem dan mereka yang melakukan olahraga kekuatan di mana pertumbuhan otot (hipertrofi) sangat penting mungkin memiliki kebutuhan protein yang lebih tinggi.
Kefir, dalam porsi yang tepat dan dengan frekuensi konsumsi yang memadai, cocok untuk diet apa pun. Dalam kasus hiperkolesterolemia, disarankan untuk memilih susu skim atau mengurangi konsumsi. Ini tidak memiliki efek yang relevan pada patologi penggantian lainnya.
Kefir tidak berbahaya untuk penyakit celiac dan hiperurisemia, sementara itu akan dihilangkan dalam makanan melawan fenilketonuria, intoleransi histamin dan alergi protein susu. Sangat cocok untuk diet untuk intoleransi laktosa hanya dari entitas sederhana; hipersensitivitas serius, di sisi lain, juga memerlukan pengecualian makanan ini.
Tahukah Anda bahwa ...
Sebagai hasil fermentasi, dalam kefir, serta penurunan laktosa, enzim yang disebut β-galaktosidase juga meningkat. Ini adalah katalis hidrolitik yang berhubungan dengan hidrolisis residu terminal β-D-galaktosa dalam polisakarida yang dikenal sebagai β-galaktosida, melalui pecahnya ikatan terminal β-glikosidik. Beberapa β-galaktosidase juga mampu menghidrolisis α-L-arabinosida, β-D-fukosida dan β-D-glukosida.
Karena tingginya kandungan kalsium dan fosfor, konstituen hidroksiapatit tulang, kefir adalah sekutu yang valid selama pertumbuhan dan di usia tua; kebutuhan akan mineral-mineral ini juga meningkat selama kehamilan dan menyusui. Ia juga kaya akan vitamin B yang larut dalam air - faktor koenzimatik yang vital untuk metabolisme semua jaringan - dan liposoluble A - diperlukan untuk diferensiasi sel, fungsi visual, fungsi reproduksi, dll.
Cocok untuk diet vegetarian latto ovo, itu malah dikontraindikasikan untuk diet vegan. Ini berkaitan dengan diet Muslim dan Yahudi, asalkan itu berasal dari hewan yang dianggap "murni".
dapur
Deskripsi kefir
Untuk warna dan kepadatan, kefir secara samar menyerupai yogurt "encer". Aromanya khas, dan terutama karena adanya diacetyl dan acetaldehyde, masing-masing diproduksi oleh mikroorganisme tertentu.
Bagaimana cara makan kefir?
Kefir dikonsumsi terutama dengan sendirinya; itu dihargai segar atau pada suhu kamar, terutama sebagai minuman.
Kefir lebih sering dikaitkan dengan makanan seperti: madu, buah dan acar asam dan asam - misalnya gherkin dan sayuran fermentasi lainnya seperti asinan kubis.
Kefir diawetkan dengan pendingin dan tidak boleh diperpanjang setelah 7 hari.
Kefir buatan rumah
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeproduksi
Pengantar produksi kefir
Produksi tradisional kefir terjadi dengan menambahkan 2-10% butiran dalam susu segar (domba, kambing atau sapi) yang terdiri dari:
- Koloni bakteri dan ragi terpilih
- Karbohidrat kompleks yang larut dalam air (disebut kefiran dan diproduksi oleh bakteri dan ragi kefir yang sama, terutama: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens dan Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum ).
memperdalam
Starter biologis yang terkandung dalam butiran kefir didasarkan pada bakteri dan ragi; di antara berbagai bakteri menonjol Genera: Acetobacter, Lactobacillus ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens dan subsp. kefirgranum ), Lactococcus dan Leuconostoc, sementara di antara ragi ada Genera: Candida, Kluyveromyces dan Saccharomyces . Ini adalah mikroorganisme yang saling bersimbiosis yang disatukan oleh protein terkoagulasi. Pada tingkat industri, butiran tidak digunakan, melainkan campuran bakteri dan ragi standar yang spesifik, untuk meminimalkan waktu produksi dan menjaga komposisi nutrisi dan karakteristik organoleptik dari makanan konstan. Kefir industri juga dibedakan dengan kandungan alkohol yang lebih rendah, seringkali di bawah ambang batas satu persen atau dalam beberapa kasus bahkan tidak ada.
Suhu ideal untuk produksi kefir adalah sekitar 20-25 ° C, sedangkan durasi proses adalah sekitar 24/48 jam, di mana campuran ditempatkan dalam wadah semi-tertutup, jauh dari sinar matahari, dan terguncang dari waktu ke waktu.
Produksi kefir berlanjut dengan cara yang mirip dengan yogurt, penghuni pertama atau penghuni pertama; yaitu, butiran - yang terus tumbuh dan berkembang di dalam kefir - disaring dan digunakan kembali sampai akhir yang pahit.
rasa ingin tahu
Tampaknya flora probiotik kefir adalah sama terkandung dalam saluran pencernaan kambing. Sangat menarik untuk mengetahui bahwa - selain memiliki kemungkinan menghasilkan kefir dari susu hewan di rumah - koloni bakteri dan ragi yang ada di granula juga dapat memfermentasi susu nabati seperti: susu kedelai, susu beras, susu gandum, santan, dll. Air kefir (juga dikenal sebagai Tibicos) adalah minuman yang sedikit beralkohol dan berkilau yang diperoleh dari fermentasi, dengan menambahkan butiran kefir, dari cairan manis yang mengandung sukrosa 3-10% ditambahkan ke jus buah (lemon, anggur, oranye dll.) dan penyedap (jahe, mint, adas, adas manis, dll.).
