Wijen: minyak wijen dan biji wijen

Apa itu wijen?

Wijen adalah nama genus botani ( Sesamum ) yang dibudidayakan di daerah tropis di seluruh dunia, untuk produksi benih yang digunakan untuk keperluan makanan.

Pada 2013, terutama berkat India dan Cina, koleksi global biji wijen mencapai 4, 2 juta ton.

Biji wijen dimakan utuh atau dikupas, dikeringkan atau dipanggang (hampir selalu digunakan sebagai bahan), tetapi mereka juga merupakan bahan baku yang sangat baik untuk mengekstraksi minyak nabati; residu yang menekan disebut tepung wijen (ini mirip dengan tepung hazelnut).

Untuk populasi India dan Afrika, wijen adalah makanan yang sangat penting dan minyak yang diperolehnya setara dengan minyak zaitun extra virgin kami. Minyak wijen halus berwarna kuning muda, tidak berbau dan dengan karakteristik dan rasa yang menyenangkan.

Saat ini, ada peningkatan konsumsi biji wijen dan turunannya juga di Barat, terutama berkat sifat nutrisinya (kualitas lemak, serat, vitamin, dan mineral).

Garis besar botani

Wijen adalah tanaman herba tahunan, milik keluarga Pedialiaceae dan genus Sesamum . Nomenklatur binomial dari spesies yang paling luas adalah Sesamum indicum .

Tanaman ini tumbuh hingga 50-100 cm dan memiliki daun berbentuk tombak yang berlawanan, besar dari 1 hingga 14 cm dan lebar 5 cm. Bunganya berwarna kuning, putih, biru atau ungu.

Buah wijen adalah kapsul dehiscent (yaitu melepaskan buah pada saat jatuh tempo penuh, maka ungkapan terkenal: "Buka wijen").

Setiap buah mengandung banyak dan sangat sedikit biji (dibutuhkan sekitar 500 untuk mengumpulkan satu gram), dengan warna lebih atau kurang gelap dalam kaitannya dengan varietas.

Genus wijen berbeda dalam banyak spesies botani, yang sebagian besar liar dan asli ke Afrika sub-Sahara. Spesies indicum (spesies domestik yang paling banyak dibudidayakan), asli dari India dan mengalami kekeringan yang cemerlang; itu memiliki karakteristik untuk dapat tumbuh di mana semua tanaman tradisional lainnya gagal.

Mempertimbangkan semua varietas yang dikenal saat ini, wijen didistribusikan di wilayah ini dari Timur Tengah ke Timur Jauh, melewati Afrika dan India.

Sejarah dan etimologi

Catatan sejarah

Bahwa biji wijen adalah salah satu tanaman biji minyak tertua yang dikenal saat ini; penemuan sejarah menempatkan penggunaan makanannya 3.000-3.050 tahun sebelum kelahiran Kristus, sementara jejak pertama dari aplikasi pertanian kembali ke hanya 2.000 tahun kemudian. Ekstraksi minyak dimulai di Turki 2.750 tahun yang lalu.

etimologi

Wijen adalah kata yang dapat diturunkan: dari bahasa Latin "sesamum", dari bahasa Yunani "sēsamon" atau dari bahasa Arab "semsem".

penggunaan

Makanan menggunakan minyak wijen dan wijen

Biji wijen (utuh, dikupas, dikeringkan atau dipanggang) hampir selalu digunakan sebagai bahan untuk menyusun resep yang lebih rumit.

Juga untuk kepentingan nutrisi mereka, tetapi terutama karena kerenyahan khas dan rasa yang khas, biji wijen banyak digunakan untuk menghias dan memperindah, juga dari sudut pandang nutrisi, berbagai produk yang dipanggang (roti, kerupuk, dll.), Bar pengganti makanan dan makanan, muesli, sayuran dan bahkan beberapa makanan penutup.

Tidak dikenal di daerah utara, biji wijen merupakan bahan yang sangat serbaguna, terutama penting dalam masakan Jepang dan Indonesia; dipanggang dan dicampur dengan garam laut (10-20 bagian wijen untuk satu garam) menimbulkan gomasio, alternatif yang valid dan tentu saja lebih sehat daripada garam meja.

Temukan semua properti gomasio dan resep untuk melakukannya di rumah

Minyak wijen adalah lemak bumbu yang cocok untuk penggunaan "mentah"; itu tidak mentolerir memasak, yang merusak integritas lipidnya, dan memiliki kemampuan yang sangat buruk untuk melestarikan (itu teroksidasi dan menjadi tengik dengan mudah).

Karena sifat organoleptik dan gustatorinya, tepung wijen adalah bahan yang digunakan dalam pembuatan etnik atau dalam komposisi resep (saus, pasta, dll.); tidak mengandung gluten dan karena itu digunakan dalam persentase yang sangat rendah, kurang dari 10%.

Farmasi menggunakan minyak wijen

Selain penggunaan makanan tradisional, minyak wijen juga digunakan di sektor farmasi sebagai kendaraan untuk obat-obatan yang larut dalam lemak untuk penggunaan parenteral (seperti beberapa hormon yang disuntikkan) dan sebagai pencahar ringan; untuk tujuan ini, minyak wijen cold-pres pertama digunakan. Ada juga kegunaan dalam kosmetik, sabun dan sampo.

Penggunaan kosmetik

Baca artikel mendalam: minyak wijen dalam kosmetik

milik

Karakteristik gizi

Wijen adalah makanan yang sangat kalori; energi disediakan terutama oleh lipid, diikuti oleh karbohidrat dan akhirnya oleh protein. Serat, banyak mineral dan vitamin tertentu berlimpah. Air justru langka.

Tidak termasuk dalam budaya makanan Mediterania, wijen adalah produk yang tidak termasuk dalam kelompok makanan dasar VII. Meskipun merupakan biji (biasanya dikelompokkan dalam kelompok III dan IV), wijen kaya akan lemak dan (seperti kacang, hazelnut, kacang pinus, almond dan pistachio) lebih baik dikontekstualisasikan antara lemak dan minyak bumbu (kelompok V ).

Seperti biji minyak lainnya, wijen juga merupakan salah satu penyebab paling umum reaksi alergi pada orang yang sensitif.

Di Australia, alergi wijen memengaruhi sebanyak 8, 5% populasi.

Lemak wijen

Kandungan lemak wijen termasuk yang tertinggi dalam kategorinya.

Dalam setiap buah, persentase minyak berfluktuasi dari 40 hingga 60% (dibandingkan dengan 15-35% dari zaitun matang); ini menentukan hasil tinggi dalam ekstraksi berminyak.

Trigliserida biji wijen kaya akan asam oleat (juga khas dari minyak zaitun) dan asam linoleat (omega enam esensial dan prekursor lemak lain dari keluarga yang sama), terkandung dalam proporsi yang sama (masing-masing sekitar 40%); di antara asam lemak jenuh, palmitat dan stearat berlimpah.

Vitamin wijen

Wijen adalah sumber vitamin yang sangat baik; ini menyediakan molekul yang larut dalam air dan liposol. Pada kelompok pertama konsentrasi B1 (Thiamine), B2 (Riboflavin), PP (Niacin), Pyridoxine (B6) dan Folate menonjol. Di antara yang larut dalam lemak, di sisi lain, yang paling penting adalah - meskipun dalam dosis sedang - vitamin E (alfa-tokoferol), yang bersama-sama dengan sesamol menjaga minyak dari kejengkelan yang mudah; vitamin ini juga memberikan biji wijen dan minyak yang berharga sebagai antioksidan.

Karbohidrat dan serat wijen

Wijen kaya akan serat, yang membentuk 12% dari berat, sementara karbohidrat menempati sekitar 23% dari total massa (15% dari energi).

Protein wijen

Biji wijen kaya akan protein dengan nilai biologis sedang, di mana persentase tinggi metionin dan triptofan menonjol dalam profil asam amino; asam amino pembatasnya adalah lisin, karenanya sama dengan gandum.

Mineral wijen

Dalam biji wijen kami menemukan jumlah kalsium, zat besi, fosfor, magnesium dan seng yang sangat tinggi.

Antioksidan wijen

Biji wijen mengandung zat antioksidan lignan seperti: sesamolin, sesamine, pinoresinol dan lariciresinol.

Antinutrien wijen

Kehadiran fitat dan oksalat harus diperhatikan, yang cenderung sedikit mengurangi asupan kalsium dan zat besi yang sangat tinggi.

Biji wijen utuh, kering - Nilai gizi per 100 g

energi		573 kkal
Total karbohidrat		23, 4 g
	pati	23.1 g
	Gula sederhana	0, 3 g
serat		11, 8 g
Grassi		49, 7 g
	jenuh	7, 0 g
	tak jenuh tunggal	18, 8 g
	polyunsaturated	21, 8 g
protein		17, 7 g
air		4, 7 g
vitamin
Setara vitamin A		- μg
	Beta-karoten	- μg
	Lutein Zexanthin	- μg
Vitamin A		9 IU
Tiamin atau B1		0, 79 mg	69%
Riboflavin atau B2		0, 25 mg	21%
Niasin atau PP atau B3		4, 52 mg	30%
Asam Pantotenat atau B5		- mg	-%
Pyridoxine atau B6		0, 79 mg	61%
Asam folat		97, 0 μg	24%
Colina		- mg	-%
Asam askorbat atau C		0, 0 mg	0%
Vitamin D		- μg	-%
Alpha-tocopherol atau E		0, 25 mg	2%
Vit. K		- μg	-%
bahan galian
sepak bola		975, 0 mg	98%
besi		14, 6 mg	112%
magnesium		351, 0 mg	99%
manggan		- mg	-%
fosfor		629, 0 mg	90%
kalium		468, 0 mg	10%
sodium		11, 0 mg	1%
seng		7, 8 mg	82%
fluor		- μg