keumuman
Pasta dan kacang-kacangan adalah salah satu hidangan parsial Italia paling tradisional. Hidangan ini, selain menjadi sangat luas di hampir semua wilayah Bel Paese (yang masing-masing menyimpan satu atau lebih resep spesifik), mirip dengan banyak resep internasional, yang menggabungkan kombinasi sereal, kacang-kacangan dan sayuran.
Di antara semua variasi ini, ada kemungkinan bahwa bahan dasar pasta dan kacang-kacangan jelas termasuk: pasta semolina, kacang-kacangan, sayuran, rempah-rempah aromatik, lemak bumbu dan, kadang-kadang, bahan-bahan yang berasal dari hewan.
Daerah di mana pasta dan buncis tampaknya paling berakar adalah Lazio, Tuscany, Veneto, Lombardy dan Campania.
Variasi dan Variabel Pasta dan Kacang
Teknik persiapan untuk pasta dan kacang juga berbeda. Beberapa berasal hidangan putih, di mana tidak ada keasaman yang dirasakan dan rasa manis berlaku; yang lain, sebaliknya, lebih menyukai rasa tomat yang kuat dan asam. Ada juga cairan (brodose) dan sediaan padat lainnya (suatu karakteristik yang diperoleh dengan cara mendidihkan buncis untuk waktu yang lama dan memasak pasta di dalamnya). Pilihan pasta juga sangat penting; pendek atau panjang, kering atau segar (dengan air dan tepung, atau dengan telur), gandum atau dieja, dll. Di antara sayuran (selain tomat), yang paling menonjol adalah bawang, seledri dan wortel; seseorang juga menambahkan beberapa potong kentang, sementara yang lain memperkaya dengan sawi putih. Adapun aroma, mereka biasa digunakan: bawang putih, lada, rosemary, sage, thyme, marjoram dan peterseli. Lemak bumbu, yang diperlukan untuk tumis awal (kadang-kadang juga digunakan untuk bumbu terakhir), terutama termasuk lemak babi dan minyak zaitun. Bahan-bahan lain yang berasal dari hewan, di sisi lain, adalah pancetta, guanciale, daging asap, tulang, sosis, telur, kulit keju dan, tentu saja, keju parut.
Sedangkan untuk kacang, varietas yang digunakan berbeda. Banyak yang percaya bahwa yang "tradisional" adalah borlotti dan cannellini, milik genus Phaseolus, Specie vulgaris . Pada kenyataannya, kedua jenis ini telah mencapai Italia hanya setelah ditemukannya Amerika, benua tempat asal mereka; buncis lokal sebenarnya bukan milik Genus Vigna (misalnya dari mata ). Namun demikian, hari ini, varietas Phaseolus vulgaris lebih disukai di wilayah nasional , seperti: Borlotti, Cannellini, Panzaredda, Tabacchino dan Tuvagliedda.
Pasta dan Kacang - Resep Video
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeAspek gizi
Adalah logis untuk menyimpulkan bahwa, berdasarkan heterogenitas luas yang ada di antara berbagai resep, pasta dan kacang-kacangan dapat memberikan kontribusi nutrisi untuk sedikitnya variabel; namun, beberapa fitur umum dan dapat dibagikan. Di bawah ini kita akan memeriksa pasta dan kacang-kacangan TANPA bahan-bahan asal hewan, dengan pasta kering, kacang borlotti, sebagian kecil seledri, wortel, bawang merah, bawang putih, tomat, dan diperkaya dengan minyak zaitun extra virgin.
Pasta dan kacang-kacangan adalah hidangan yang 100% dapat dimakan. Ini membawa, rata-rata, persentase air yang tinggi, aspek yang sangat positif dalam diet olahragawan dan orang tua (dua kategori terus-menerus cenderung pada risiko dehidrasi, terutama di musim panas).
Kemudian, pasta dan kacang-kacangan adalah sumber protein nabati yang penting; vegan sangat menyadari hal ini (mereka hanya mengambil protein dari makanan yang bukan hewani). Berkat kompensasi dari kekurangan timbal balik, kumpulan asam amino dari hidangan ini hampir sebanding dengan daging dan ikan (bahkan jika jumlahnya lebih rendah). Ini berarti bahwa molekul-molekul penting yang termasuk dalam kelompok ini semuanya terkandung dalam jumlah yang tepat, yang menentukan Nilai Biologis Tinggi (rasio yang tepat dari kacang: pasta adalah 1: 3). Juga benar bahwa kacang-kacangan, karena itu juga kacang-kacangan, memiliki konsentrasi zat anti-nutrisi yang cukup; ini pada dasarnya adalah inhibitor trypsin dan asam fitat, yang campur tangan dengan mengurangi pencernaan protein (inhibitor trypsin) dan mencegah penyerapan yang benar dari garam mineral tertentu (asam fitat dan fitat). Juga harus dikatakan bahwa, dengan merendam legum dengan benar dan / atau menghilangkan air rendaman pada fase pemasakan pertama, hampir semua asam fitat dan fitat dihilangkan dengan baik. Demikian pula, dengan perlakuan panas, denaturator trypsin kehilangan semua fungsi anti-gizi.
PERINGATAN! Pasta dan kacang-kacangan, mengandung gandum, dan karenanya gluten, TIDAK cocok untuk celiacs (diet bebas gluten).
Pasta dan kacang-kacangan menyediakan sejumlah besar karbohidrat kompleks, atau pati, tetapi juga serat makanan. Sementara yang pertama memiliki tujuan murni energik, yang terakhir bertindak di atas semua dari: promotor rasa kenyang, modulator penyerapan (mengurangi indeks glikemik), prebiotik dan "pemulung" usus (melindunginya dari racun karsinogenik). Perhatian, bagaimanapun, kelebihan serat juga dapat melakukan fungsi penghambatan diskrit (anti-nutrisi) pada penyerapan SEMUA nutrisi.
Sejauh menyangkut lipid, pasta dan kacang-kacangan mengandung jumlah yang berbanding lurus dengan berat minyak zaitun. Dengan sendirinya, kacang-kacangan dan pasta tidak membawa persentase besar trigliserida dan satu-satunya komponen lipofilik yang patut dicatat adalah legum lesitin dan fitosterol. Namun, lesitin, yang efek penurun kolesterolnya diketahui dengan baik, juga dapat memiliki efek ringan sebagai penghambat trypsin. Secara keseluruhan, berkenaan dengan asam lemak, adalah mungkin untuk menentukan bahwa profil lipid pasta dan kacang-kacangan adalah "bermanfaat" untuk metabolisme manusia, karena kaya akan rantai tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda.
Sehubungan dengan garam mineral, pasta dan kacang-kacangan menggunakan kandungan magnesium, kalium dan zat besi yang sangat baik; kontribusi mikro lainnya juga tidak buruk. Karakteristik ini juga membuat pasta dan kacang-kacangan sangat cocok untuk olahragawan. Porsi natrium secara alami rendah, bahkan jika kandungan akhirnya tergantung terutama pada garam dapur tambahan (yaitu ditambahkan).
Terakhir, profil vitamin. Pasta dan kacang-kacangan adalah makanan yang kaya akan molekul kelompok B bahkan jika, karena metode memasak yang berkepanjangan, tidak semua dari mereka mencapai hidangan jadi utuh.
Pasta dan kacang-kacangan dalam versi "sederhana" adalah makanan yang cocok untuk semua rezim nutrisi. Obesitas (dalam porsi yang sesuai), subjek yang menderita hiperlipemia (hiperkolesterolemia dan hipertrigliseridemia), subjek hipertensi (asalkan garam diskresioner tidak digunakan) dan penderita diabetes (dalam porsi yang sesuai) sangat bermanfaat. Seharusnya tidak hilang dari diet olahragawan, meskipun untuk atlet elit seringkali perlu membatasi asupan serat dengan makanan; ini disebabkan oleh kenyataan bahwa, karena harus memenuhi permintaan energi yang sangat tinggi, karena porsi yang sama banyaknya, seringkali unsur nutrisi ini menjadi berlebihan.
Seperti yang telah diantisipasi, berkat kandungan protein nilai biologis yang tinggi (tetapi juga dalam zat besi), ini adalah resep yang sangat berguna dalam diet vegan.
Porsi rata-rata pasta dan kacang (dimasak dan disajikan) dapat berkisar 300 hingga 500g.
