Costata oleh R.Borgacci

apa

Apa iga?

Dada atau pinggang - juga dikenal secara internasional dengan kata benda Prancis "entrecôte" - adalah nama yang digunakan untuk menunjukkan apa, setelah tenderloin, umumnya dianggap potongan daging sapi yang paling berharga.

Dikenal sebagian besar sebagai "sirloin", dari sudut pandang semantik eksklusif, tulang rusuk sesuai dengan kelompok otot tertentu: pinggang. Di sisi lain, di Italia, istilah ini digunakan untuk menunjukkan terutama potongan daging sapi; sebaliknya, kata benda "pinggang" adalah umum untuk semua hewan lain seperti babi.

Steak iga, selain cukup mahal, juga memiliki sifat gizi yang layak. Jelas, seperti halnya dengan semua potongan daging dan berbagai produk perikanan, ini tergantung terutama pada: subspesies atau ras hewan, jenis kelamin, usia, status gizi dan tingkat pemrosesan. Secara umum, karena secara alami miskin dalam jaringan ikat, meskipun cukup ditekankan dalam pergerakan hewan, pinggang umumnya lunak, tidak terlalu gemuk - meskipun ini dapat sangat bervariasi tergantung pada metode pemangkasan, pembiakan dan pemuliaan - dan dicerna sedang.

Dari sudut pandang diet ketat, steak iga termasuk dalam kelompok makanan fundamental pertama - makanan yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin (terutama yang larut dalam air dari kelompok B) dan mineral tertentu (terutama zat besi). Namun, kolesterol tidak kekurangan, lemak jenuh - untungnya tidak lazim pada lemak tak jenuh - banyak purin dan asam amino fenilalanin - dua faktor terakhir ini, tidak ditoleransi oleh mereka yang menderita komplikasi metabolisme spesifik. Secara umum, sebagian besar tulang rusuk selalu tidak disarankan; terlebih lagi pada kelebihan berat badan, hiperkolesterolemia, hiperurisemia, fenilketonuria, pada mereka yang menderita komplikasi pencernaan dan penyakit hati atau ginjal.

Di dapur, tulang rusuk digunakan di atas segalanya untuk menyiapkan hidangan kedua; ini tidak menghilangkan fakta bahwa itu bisa menjadi bahan berkualitas tinggi untuk cincang tertentu yang dibuat untuk saus, bakso, hamburger, dll. Sangat cocok untuk memasak yang intens dan cepat, seperti memanggang, memanggang dan mungkin di wajan. Menjadi sangat lunak, cocok untuk dimakan "dalam darah. Catatan : kadang-kadang, tulang iga diganti dengan potongan daging yang kurang berharga dan jauh lebih murah, pantat.

Kualitas iga tidak hanya tergantung pada bahan bakunya, tetapi juga pada pengolahannya. Faktanya, ini adalah salah satu potongan yang paling banyak berubah setelah pematangan, yaitu semacam "mumifikasi" dalam penyimpanan dingin - pada suhu rendah tetapi di atas 0 ° C - diperlukan untuk membiarkan daging mengering dan membuatnya matang dengan rasa dan aroma yang unggul. Namun, ini menyebabkan hasil yang lebih rendah dari daging, yang mengalami dehidrasi dan membutuhkan tingkat pemangkasan yang lebih besar sebelum memasak - untuk membuang lapisan permukaan yang sedikit tidak menyenangkan dari sudut pandang aromatik - kehilangan berat dan peningkatan biaya.

Properti Gizi

Sifat gizi tulang rusuk

Ini dapat ditempatkan pada kelompok fundamental pertama, tulang rusuk adalah makanan yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Ini memiliki asupan energi sedang atau tinggi - tergantung pada jenisnya, status gizi dan tingkat pembersihan lemak superfisial - tetapi juga dapat berfluktuasi banyak sesuai dengan variabel yang kami sebutkan dalam pendahuluan.

Kalori dipasok terutama oleh protein dan lipid; tidak ada karbohidrat. Peptida memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model manusia. Asam amino yang umum adalah: asam glutamat, asam aspartat, lisin dan leusin. Asam lemak terutama tidak jenuh, terutama tak jenuh tunggal, kadang-kadang diikuti hampir sama oleh jenuh; polyunsaturates merupakan bagian yang paling tidak relevan. Kolesterol hadir dalam jumlah yang signifikan tetapi semuanya diterima.

Tulang rusuk tidak mengandung serat makanan, gluten dan laktosa; jika matang, dapat menghasilkan konsentrasi histamin yang kecil. Sebaliknya ia memiliki jumlah purin dan asam amino fenilalanin yang signifikan.

Dari sudut pandang vitamin, tulang rusuk adalah makanan yang tidak berbeda dari rata-rata produk yang termasuk dalam kategori yang sama - daging. Di atas semua itu mengandung vitamin yang larut dalam air dari kelompok B, khususnya niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), asam pantotenat (vit B5), biotin (vit H) dan folat kurang relevan. Asam askorbat (vitamin C) dan semua yang larut dalam lemak (vit A, vit D, vit E, vit K) tampaknya tidak ada atau tidak relevan.

Bahkan berkenaan dengan garam mineral, tulang rusuk tidak menyimpang terlalu jauh dari kelompok mereka. Kandungan zat besi baik, tetapi juga seng dan fosfor; juga membawa kalium.

diet

Costata dalam diet

Iga adalah makanan yang bisa dimasukkan dalam sebagian besar diet, tetapi tidak sering dan sistematis. Jika diperoleh dari hewan muda, kemudian bersandar, tanpa penambahan bumbu dan dipangkas dengan baik dari lemak superfisial, itu juga dapat digunakan dalam diet kondisi klinis tertentu seperti kelebihan berat badan dan hiperkolesterolemia. Sebaliknya, akan lebih baik untuk memilih daging tanpa lemak seperti dada ayam, dada kalkun, otot kuda, iga babi, ikan tanpa lemak, dll.

Tulang rusuk, kaya akan protein bernilai biologis tinggi, sangat berguna dalam makanan bagi mereka yang memiliki kebutuhan lebih besar untuk semua asam amino esensial; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, olah raga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi geriatri - malabsorpsi patologis, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, debasement, dll.

Untuk kadar kolesterol yang masuk akal dan persentase lemak jenuh yang dapat diterima, dapat digunakan dalam makanan melawan hiperkolesterolemia, asalkan porsi dan frekuensi konsumsi dapat diterima. Catatan : dalam terapi makanan melawan dislipidemia, namun kurang tepat dibandingkan dengan pinnutes yang disebut benar - kaya akan omega 3 (EPA dan DHA). Ini adalah makanan netral untuk diet yang ditujukan pada subjek yang menderita hiperglikemia atau diabetes mellitus tipe 2, hipertrigliseridemia, dan hipertensi, kecuali dengan adanya kelebihan berat badan yang parah.

Tulang rusuk adalah salah satu produk yang harus dihindari, atau dikonsumsi dengan moderasi ekstrim, dalam kasus hiperurisemia berat - kecenderungan untuk menderita asam urat - dan kalkulus atau lithiasis ginjal dengan kristal asam urat. Itu harus sepenuhnya dikeluarkan dari diet fenilketonuria. Itu tidak menunjukkan kontraindikasi untuk intoleransi laktosa dan untuk penyakit celiac; itu juga tidak berbahaya untuk intoleransi histamin.

Tulang rusuk adalah sumber zat besi yang cukup banyak yang tersedia dan ikut serta dalam cakupan kebutuhan metabolisme, yang lebih tinggi pada wanita hamil, subur, pelari maraton, dan vegetarian - terutama pada vegan. Catatan : defisiensi besi dapat menyebabkan anemia defisiensi besi. Ini berkontribusi untuk memenuhi kebutuhan fosfor, mineral yang sangat berlimpah di dalam tubuh - khususnya di tulang dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan di jaringan saraf dll. Kandungan seng - penting untuk produksi hormon dan enzim antioksidan - lebih dari cukup. Ini tidak dianggap sebagai sumber potasium yang penting, tetapi masih berpartisipasi dalam memuaskan permintaan organisme - lebih besar dalam hal peningkatan keringat, misalnya dalam olahraga, peningkatan diuresis dan diare; kurangnya ion alkalisasi ini - yang diperlukan untuk potensi membran dan sangat berguna dalam memerangi hipertensi arteri primer - menginduksi, terutama terkait dengan kurangnya magnesium dan dehidrasi, timbulnya kram otot dan kelemahan umum.

Tulang rusuk sangat kaya akan vitamin B, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses seluler. Karena itu dapat dianggap sebagai pendukung yang sangat baik untuk berfungsinya berbagai jaringan tubuh.

Itu tidak diperbolehkan dalam diet vegetarian dan vegan. Tidak memadai untuk makanan Hindu dan Budha; iga sapi harus dianggap sebagai makanan halal dan halal - selama memenuhi kriteria penyembelihan tertentu. Setelah total memasak, itu juga diperbolehkan dalam diet selama kehamilan. Porsi rata-rata iga adalah sekitar 100-150 g.

dapur

Masak iga

Iga adalah potongan daging yang cocok untuk semua jenis persiapan, tetapi dapat didefinisikan kurang cocok untuk daging rebus dan direbus. Di sisi lain, karena karakteristik kimianya dan fisiknya - kurangnya jaringan ikat - organoleptik dan gustatory, ia digunakan terutama dalam resep-resep dengan pemasakan parsial - disebut darah.

Karena biaya tinggi, iga tidak mungkin digunakan dalam formulasi daging cincang campuran, misalnya untuk hamburger, bakso, sosis, ragù, dll. Metode transmisi panas yang paling cocok adalah konduksi (dari logam ke daging; lebih jarang dari minyak ke daging), konveksi (dari udara ke daging) dan radiasi (dari bara api, yang melepaskan inframerah, ke daging) . Suhu yang disarankan hampir selalu sangat tinggi dan waktu umumnya rendah atau sedang; beberapa merekomendasikan memasak suhu rendah, tetapi itu adalah sistem "ceruk" dominan yang tidak secara khusus meningkatkan produk ini. Teknik atau sistem memasak yang paling banyak digunakan adalah: dipanggang dan dipanggang - baik bakar dan gas dan batu - dipanggang, dipanggang, digoreng dan, meskipun jarang, digoreng.

Resep yang paling terkenal berdasarkan iga adalah: iga bakar - dianggap sebagai steak Florentine tanpa fillet - tulang-t dan kedai bir. Resep paling terkenal berdasarkan iga tanpa tulang adalah: irisan daging sapi (dipanggang atau di atas piring) dengan roket dan parmesan, atau dengan minyak bawang putih dan rosemary, daging sapi panggang jenis panggang, irisan tumis dengan peterseli, frayed daging sapi dengan cuka balsamic, carpaccio atau tartare - meskipun kurang luas dari fillet - dll.

Pasangan makanan dan anggur tergantung terutama pada resep spesifik. Pada prinsipnya, anggur merah yang terstruktur dengan baik direkomendasikan, terutama yang didasarkan pada San Giovese, misalnya Chianti yang sangat klasik.

deskripsi

Deskripsi biaya

Secara anatomi, costata - walaupun akan lebih tepat untuk berbicara dalam bentuk jamak, karena setiap makhluk memiliki dua (satu di setiap sisi) - oleh karena itu dibentuk oleh otot lumbar. Ini, yang memiliki fungsi mendukung berat punggung dan perut, dan memperluas tulang belakang dari pusat tubuh ke pinggul, ditempatkan di bagian belakang binatang itu. Ini memiliki bentuk lebih atau kurang silinder atau ellipsoidal dan memanjang. Ini ditemukan di loggia paling eksternal dan sebagian ditutupi oleh jaringan adiposa subkutan, di atasnya adalah kulit; inferior dan lateral, tetap melekat pada vertebra lumbalis.

Juga harus ditekankan bahwa otot lumbar dibagi menjadi dua jenis: yang depan - ke arah kepala - dan yang belakang - ke arah ekor; dalam bahasa Inggris kedua potongan ini menggunakan nama loin pendek (diterjemahkan: "loin pertama atau loin pendek") dan sirloin (diterjemahkan: "pantat atau, lebih umum, sirloin") - dalam urutan ini - di tengahnya, dari di seberang tulang belakang, adalah otot fillet - ileopsoas, dalam bahasa Inggris "tenderloin". Catatan: Sirloin adalah istilah yang digunakan untuk menunjukkan ikatan otot selain dari fillet, dalam potongan daging dengan tulang - T-bone, Florentine, dll.

Selain secara tunggal, sirloin dapat menjadi bagian dari potongan daging yang lebih besar dan lebih kompleks, seperti steak Fiorentina, t-bone, kedai bir, carrè - daging sapi muda atau babi - daging - daging babi atau daging kambing atau domba dll