apa
Apa pantatnya?
Bokong adalah potongan daging yang berasal dari daging sapi - Genus Bos spesies taurus . Bibit ternak yang banyak digunakan untuk mendapatkan pantat adalah: Chianina, Angus, Kobe dan Wagyu. Meskipun dekat, secara anatomis, dengan steak Florentine, T-bone dan kedai bir, pantatnya adalah sepotong daging yang berbeda.
Sangat terkenal dan tersebar luas, pantat dianggap oleh sebagian besar sebagai kompromi terbaik antara karakteristik organoleptik dan rasa, dan biaya. Pada langit-langit itu sebenarnya sangat lezat tetapi tidak sebanyak iga, empuk tetapi tidak sama dengan fillet dan, dibandingkan dengan keduanya, dengan harga yang jauh lebih rendah.
Secara anatomis, pantat - walaupun akan lebih tepat untuk berbicara dalam bentuk jamak, karena setiap sapi memiliki dua (satu di setiap sisi) - ia terdiri dari bagian terminal dari otot lumbar dan bagian proksimal dari bagian atas paha - terletak di bagian belakang paha. binatang. Ini memiliki bentuk yang tidak teratur, yang sangat bervariasi tergantung pada teknik pemotongan. Jaringan adiposa sebagian besar adalah subkutan, di luar otot, dan dapat dengan mudah dipisahkan
Daging sapi juga memiliki sifat gizi yang layak. Ini dapat bervariasi tergantung pada subspesies atau jenis hewan, tetapi juga pada jenis kelamin, usia, konstitusi dan tingkat pemrosesan. Secara umum, mengandung jaringan ikat tingkat sedang-rendah - meskipun lebih banyak mengalami tekanan daripada iga dan terutama fillet - umumnya tidak terlalu gemuk, lunak dan mudah dicerna.
Benjolan tersebut termasuk dalam kelompok makanan dasar pertama - makanan yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin - terutama larut dalam air dari kelompok B - dan mineral spesifik - khususnya zat besi. Tidak ada kadar kolesterol yang tidak masuk akal, lemak jenuh - tidak lazim pada yang tidak jenuh - purin dan asam amino fenilalanin. Bagian pantat yang sangat murah hati tidak dianjurkan, terutama dalam kasus kelebihan berat badan, hiperkolesterolemia, hiperurisemia, fenilketonuria dan komplikasi pencernaan, hati dan ginjal.
Pantat adalah bahan yang banyak digunakan untuk persiapan kursus kedua tetapi juga bahan yang optimal untuk daging cincang berkualitas tinggi - untuk saus, bakso, hamburger dll Ini juga cocok untuk crudités dan untuk memasak yang intens dan cepat, seperti dipanggang, dipanggang dan mungkin di dalam wajan - ini juga sangat baik "untuk darah".
Kualitas keseluruhan pantat dapat berubah sesuai dengan tingkat pematangan - semacam "mumifikasi" yang terjadi di ruangan dingin - pada suhu rendah tetapi di atas 0 ° C - diperlukan untuk membiarkan daging mengering dan membuatnya terasa dan berbau matang. Proses menentukan, di sisi lain, hasil yang lebih rendah dari daging yang, dehidrasi dan membutuhkan tingkat pemotongan yang lebih besar - untuk membuang lapisan permukaan yang tersisa di udara selama sekitar satu bulan - kehilangan berat dan peningkatan biaya.
Properti Gizi
Sifat gizi dari pantat
Dapat dipertimbangkan pada kelompok makanan fundamental pertama, pantat adalah makanan yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Ini memiliki pasokan energi yang sangat bervariasi berdasarkan kasus, bahkan dalam ukuran 40-60%.
Kalori dipasok terutama oleh protein dan lipid; tidak ada karbohidrat. Peptida memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model manusia - yang paling melimpah adalah asam glutamat, asam aspartat dan lisin. Asam lemak terutama tidak jenuh, terutama tak jenuh tunggal, kadang-kadang diikuti hampir sama oleh jenuh; polyunsaturates merupakan bagian yang paling tidak relevan. Kolesterol hadir dalam jumlah yang signifikan tetapi semuanya diterima.
Pantat tidak mengandung serat makanan, gluten, laktosa atau konsentrasi histamin yang berpotensi mengganggu. Sebaliknya ia memiliki jumlah purin dan asam amino fenilalanin yang signifikan.
Dari sudut pandang vitamin, pantat tidak dibedakan dari rata-rata produk yang termasuk dalam kategori yang sama - daging. Di atas semua itu mengandung vitamin yang larut dalam air dari kelompok B, khususnya niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (vit B6), biotin (vit H) dan folat kurang relevan. Asam askorbat (vitamin C) dan semua yang larut dalam lemak (vit A, vit D, vit E, vit K) tampaknya tidak ada atau tidak relevan.
Juga untuk apa yang menyangkut garam mineral, pantat tidak menyimpang terlalu jauh dari kelompoknya. Kandungan zat besi baik, tetapi juga seng dan fosfor; juga membawa kalium.
| bergizi | kuantitas ' |
| air | 73, 8 g |
| protein | 21, 4 g |
| lipid | 3, 7 g |
| Asam lemak jenuh | 1, 23 g |
| Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal | 1, 20 g |
| Asam Lemak Tak Jenuh Ganda | 0, 74 g |
| kolesterol | - mg |
| TOT Karbohidrat | 0, 0 g |
| Pati / Glikogen | 0, 0 g |
| Gula terlarut | 0, 0 g |
| Serat makanan | 0, 0 g |
| larut | 0, 0 g |
| tidak larut | 0, 0 g |
| energi | 119, 0 kkal |
| sodium | 40, 0 mg |
| kalium | 337, 0 mg |
| besi | 1, 3 mg |
| sepak bola | 4, 0 mg |
| fosfor | 180, 0 mg |
| magnesium | 16, 0 mg |
| seng | 3, 9 mg |
| tembaga | 0, 05 mg |
| selenium | 3, 0 mcg |
| Tiamin atau vitamin B1 | 0, 07 mg |
| Riboflavin atau vitamin B2 | 0, 20 mg |
| Niasin atau vitamin PP | 4, 80 mg |
| Vitamin B6 | - mg |
| folat | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| Vitamin C atau Asam Askorbat | 0, 0 mg |
| Vitamin A atau RAE | tr |
| Vitamin D | - IU |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E atau Tokoferol Alpha | - mg |
diet
Pantat dalam diet
Pantat adalah makanan yang dapat dimasukkan dalam sebagian besar diet, sambil menghormati frekuensi dan porsi konsumsi. Jika diperoleh dari hewan muda, maka ramping, tanpa penambahan bumbu dan dipangkas dengan baik dari lemak superfisial, juga dapat digunakan dalam diet kondisi klinis tertentu seperti kelebihan berat badan dan hiperkolesterolemia. Sebaliknya, akan lebih baik untuk memilih daging tanpa lemak seperti dada ayam, kalkun, potongan kuda pilihan, daging babi, ikan tanpa lemak, dll.
Rump, kaya akan protein bernilai biologis tinggi, sangat berguna dalam makanan bagi mereka yang memiliki kebutuhan lebih besar untuk semua asam amino esensial; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, olah raga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi geriatri - malabsorpsi patologis, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, debasement, dll.
Untuk kadar kolesterol yang masuk akal dan persentase lemak jenuh yang dapat diterima, dapat digunakan dalam makanan melawan hiperkolesterolemia, selama porsi dan frekuensi konsumsi dapat diterima. Catatan : dalam terapi makanan melawan dislipidemia, namun kurang tepat dibandingkan dengan pinnutes yang disebut dengan benar - kaya akan omega 3 (EPA dan DHA). Ini adalah makanan netral untuk diet yang ditujukan pada subjek yang menderita hiperglikemia atau diabetes mellitus tipe 2, hipertrigliseridemia, dan hipertensi, kecuali dengan adanya kelebihan berat badan yang parah.
Rump adalah salah satu produk yang harus dihindari, atau dikonsumsi dengan moderasi ekstrim, dalam kasus hiperurisemia berat - kecenderungan untuk menderita asam urat - dan kalkulus atau lithiasis ginjal dengan kristal asam urat. Itu harus sepenuhnya dikeluarkan dari diet fenilketonuria. Itu tidak menunjukkan kontraindikasi untuk intoleransi laktosa dan untuk penyakit celiac; juga tidak berbahaya untuk intoleransi histamin.
Pantat adalah sumber yang cukup dari zat besi yang tersedia bio dan berpartisipasi dalam cakupan kebutuhan metabolisme, yang lebih tinggi pada wanita hamil yang subur, pelari maraton dan vegetarian - terutama di vegan. Catatan : defisiensi besi dapat menyebabkan anemia defisiensi besi. Ini berkontribusi untuk memenuhi kebutuhan fosfor, mineral yang sangat berlimpah di dalam tubuh - khususnya di tulang, dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan jaringan saraf, dll. Kandungan seng - penting untuk produksi hormon dan enzim antioksidan - lebih dari cukup. Pantat tidak dianggap sumber penting kalium, tetapi masih berpartisipasi dalam memenuhi permintaan organisme - lebih besar dalam hal peningkatan keringat, misalnya dalam olahraga, peningkatan diuresis dan diare; kurangnya ion alkalisasi ini - yang diperlukan untuk potensi membran dan sangat berguna dalam memerangi hipertensi arteri primer - menginduksi, terutama terkait dengan kurangnya magnesium dan dehidrasi, timbulnya kram otot dan kelemahan umum.
Seperti yang telah kita lihat, pantat sangat kaya akan vitamin B, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses seluler. Karena itu dapat dianggap sebagai pendukung yang sangat baik untuk berfungsinya berbagai jaringan tubuh.
Itu tidak diperbolehkan dalam diet vegetarian dan vegan. Tidak memadai untuk makanan Hindu dan Budha; alih-alih harus dianggap sebagai makanan halal dan halal - selama kriteria penyembelihan tertentu dihormati. Setelah total memasak, itu juga diperbolehkan dalam diet selama kehamilan. Bagian rata-rata pantat adalah sekitar 100-150 g.
dapur
Masak pantatnya
Rump adalah potongan daging yang cocok untuk sebagian besar persiapan, tetapi dapat didefinisikan kurang cocok untuk memasak lama - direbus dan matang. Karena sifat kimianya dan fisiknya - jumlah jaringan ikat yang tidak terlalu tinggi, lemak tingkat sedang-rendah - organoleptik dan gustatory, terutama digunakan dalam resep memasak parsial - dikenal sebagai "darah" atau bahkan mentah.
Cukup berharga tetapi tidak terlalu mahal, pantat juga digunakan dalam formulasi daging cincang campuran, misalnya untuk hamburger, bakso, sosis, ragù, dll. Metode transmisi panas yang paling cocok adalah konduksi (dari logam ke daging; lebih jarang dari minyak ke daging), konveksi (dari udara ke daging) dan radiasi (dari bara api, yang melepaskan inframerah, ke daging) . Suhu yang disarankan hampir selalu sangat tinggi dan waktu umumnya rendah atau sedang; beberapa merekomendasikannya dimasak pada suhu rendah, tetapi ini adalah sistem "ceruk" yang dominan yang tidak secara khusus meningkatkan produk ini. Teknik atau sistem memasak yang paling banyak digunakan untuk pantat adalah: dipanggang dan dipanggang - baik bakar dan gas dan batu - dipanggang, dipanggang, digoreng, dan, sangat jarang, digoreng.
Beberapa resep berbasis pantat populer adalah: pantat panggang, irisan scamone ditumis dalam panci, panggang scamone panggang, pantat tartare, pantat carpaccio dll.
Pasangan makanan dan anggur tergantung terutama pada resep spesifik. Pada prinsipnya, anggur merah yang terstruktur dengan baik direkomendasikan.
Irisan daging sapi dengan roket, parmesan, dan balsamic glaze
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubedeskripsi
Deskripsi pantat
Rump memiliki bentuk tidak beraturan, variabel sesuai dengan potongan, kurang lebih sejajar. Lemak terutama terkonsentrasi di permukaan dan dapat dengan mudah dipisahkan dengan pembersihan.
Scamone adalah istilah gastronomi tapi gaul, yang mengacu pada area tertentu tetapi tidak untuk kelompok otot tunggal. Dari sudut pandang anatomi, ia diposisikan tepat di tengah antara pinggang - tulang rusuk, otot pinggang - dan paha ekstremitas - paha.
Dalam bahasa Inggris disebut "rump steak", tetapi muncul secara eksklusif di subdivisi Inggris dan Australia pemotongan - bukan di Amerika - di mana ia sesuai dengan luka yang disebut "sirloin". Di AS tidak diidentifikasi secara tepat dan, meskipun jarang, ia dipisahkan dari bagian proksimal atas dari apa yang disebut "putaran" - pemotongan paha. Di Prancis, pantat sesuai dengan potongan yang disebut "culotte".
