hydroxymethylfurfural

Dalam kimia, hidroksimetilfurfural - HMF (C ₅ H ₄ O ₂ ) - adalah molekul VOLATILE dan HARMFUL, yang dihasilkan oleh perubahan gula / karbohidrat / karbohidrat selama pemasakan karena degradasi pentosa dan / atau reaksi Maillard .

NB. hydroxymethylfurfural - HMF JUGA merupakan indikator fermentasi bakteri yang sangat penting. Pada akhirnya, konsentrasinya, bersama dengan furanone, merupakan parameter penting dalam menilai kesehatan makanan dan kualitas sensoris / perubahan kimia dari makanan yang dimasak (rasa dan aroma).

Hydroxymethylfurfural - HMF dalam makanan

Hydroxymethylfurfural - HMF biasanya tersedia dalam makanan manis yang dikenai perlakuan panas; Saya adalah contoh:

Madu yang dipasteurisasi, di mana HMF hidroksimetilfurfural - dilepaskan setelah degradasi glukosa dan fruktosa termal, bahkan terpisah dari sukrosa
Susu yang dipasteurisasi atau disterilisasi, di mana hydroxymethylfurfural - HMF dilepaskan setelah degradasi termal glukosa dan galaktosa terpisah dari laktosa
Anggur terkonsentrasi dan diperbaiki harus (batas <25mg / kg gula TOT), di mana hidroksimetilfurfural - HMF dilepaskan baik setelah fermentasi bakteri dan setelah degradasi termal dari gula yang ditambahkan (selama pasteurisasi keharusan)
Daging yang diawetkan, di mana HMF hidroksimetilfurfural - dilepaskan oleh degradasi glukosa Maillard yang dilepaskan oleh glikogen otot
Sayuran kalengan, di mana hydroxymethylfurfural - HMF dilepaskan mengikuti degradasi fruktosa secara termal.
Kopi panggang dan buah kering tidak berminyak (prem, aprikot kering, dll.). Kopi adalah makanan yang memiliki relevansi terbesar dalam hal kadar HMF harian.

Pembentukan hydroxymethylfurfural juga disukai dalam kondisi asam.

Batas konsentrasi dan toksisitas hydroxymethylfurfural - HMF

Menurut undang-undang pangan, konsentrasi hidroksimetilfurfural - HMF dapat dievaluasi dengan metode Winkler atau dengan oksigen terlarut (OD); dosis mematikan (LD50) dari hydroxymethylfurfural - HMF untuk tikus diperkirakan 50-100mg / kg-1 dari berat badan, atau 0, 05-0, 1g / hg dari berat badan.

Dari penelitian yang dilakukan pada hewan, tidak ada risiko konkret efek karsinogenik dan genotoksik pada manusia. Potensi residu toksik dinilai agak rendah dan tingkat asupan dalam kisaran 80-100 mg hidroksimetilfurfural per kg per hari tidak menghasilkan efek yang merugikan. Margin keamanan umumnya dianggap cukup. Namun, konsumsi karamel yang sangat tinggi (juga melalui minuman atau permen jenis cola) dan / atau kopi dapat - dalam jangka panjang - merupakan bahaya nyata bagi kesehatan manusia.

bibliografi

Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - Toksikologi dan penilaian risiko 5-Hydroxymethylfurfural dalam makanan. Mol Nutrition Food Res. 2011 Mei; 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 4 April ..