Kaldu sayur

Apa itu kaldu sayur?

Sayur kaldu adalah basis dapur yang banyak digunakan untuk memasak dan menyajikan berbagai jenis resep.

Dalam kaldu kami memasak dan menyajikan banyak hidangan pertama ( pasta atau nasi dalam kaldu, tortellini, canederli, passatelli, telur parut dll); selain itu, kaldu digunakan untuk memperpanjang cairan memasak daging panggang dalam oven, dari rebusan di fricassee atau casserole dll.

Hal ini juga digunakan untuk menjaga adonan tumis lembut dan lembab, atau untuk memperpanjang iringan dan saus memasak hangat lainnya (misalnya demi glace, komik kental, dll.).

Sayur kaldu adalah minuman / makanan cair / transparan dengan warna amber yang intens atau kuning muda (cenderung kehijauan atau merah, tergantung pada bahan-bahannya), dengan aroma halus sayuran rebus dan rasa yang sama-sama ringan.

Kaldu sayuran tidak mengandung banyak nutrisi, yang sebagian besar melibatkan fraksi garam (terutama natrium dan kalium ) dan beberapa pewarna alami (misalnya karotenoid ); tergantung pada sayuran yang digunakan dalam formula, bahkan beberapa karbohidrat sederhana ( fruktosa ) atau biji kompleks ( malt-dextrin ) dapat dilarutkan dalam air.

Jika komersial (dalam kacang, bubuk atau granular, dalam batu bata, dalam porsi tunggal yang menebal, dll.), Kaldu sayuran dapat menunjukkan kadar bahan tambahan makanan yang sedikit banyak (misalnya natrium glutamat ).

Kaldu sayur "buatan sendiri" hanya diproduksi dengan sayuran dan air.

Kuah Sayuran Buatan Rumah

Kaldu sayur buatan sendiri jelas bukan salah satu resep paling kompleks. Penting untuk diingat hanya beberapa trik dan "jangan terburu-buru" selama persiapan. Sejujurnya, dibandingkan dengan daging atau ikan, persiapan kaldu sayur membutuhkan waktu lebih lama; ini disebabkan oleh fakta bahwa jaringan nabati jauh lebih sensitif terhadap perlakuan panas daripada yang berotot, ikat dan bertulang binatang.

Selain air, bahan dasar kaldu sayuran hanya tiga: seledri, wortel dan bawang, dalam proporsi 2: 2: 1. Banyak yang lain juga menggunakan zucchini, tomat dan kentang, serta berbagai rempah aromatik dan rempah-rempah di antaranya terutama: peterseli segar, daun salam segar, bawang putih dan merica. Jika kaldu sayuran dimaksudkan untuk berfungsi sebagai cairan memasak, ia harus sedikit diasinkan; sebaliknya, jika itu hanya basa untuk hidrasi, disarankan untuk membuatnya benar-benar hambar.

Prosedurnya agak sepele; kami segera menentukan bahwa, sebagai kaldu, sayuran harus dipotong-potong dan dimasak dalam "air dingin". Ini "pun" hanya menunjukkan bahwa, pada saat saus sayuran, suhu cairan harus "lingkungan". Dengan memasak dalam air dingin, diperoleh nutrisi yang lebih baik dalam kaldu, yaitu bagian yang bisa dimakan dari resep itu sendiri; sebaliknya, untuk memasak "sayuran rebus atau rebus" prinsip yang berlawanan harus dihormati, yaitu memasukkan mereka seluruhnya ke dalam "air panas" (maksimum mendidih, untuk membatasi dispersi molekul yang disebutkan di atas).

NB . Dalam "pemutihan" atau "pemutihan", suhu air adalah sama dengan sayuran rebus atau rebus, dengan perbedaan bahwa bahan sudah dipotong menjadi bentuk akhir dan menjalani aksi panas untuk waktu yang sangat singkat.

Sayuran Kaldu - Semua Trik untuk Menyiapkannya

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Pemrosesan bahan

Sayuran kaldu sayuran harus diproses secara berbeda satu sama lain. Semua itu harus dicuci, dibersihkan, dan dipotong; semakin kecil bagiannya, semakin pendek waktu memasak dan semakin besar kekeruhannya. Di sisi lain, bahan membutuhkan pembersihan yang cukup spesifik:

Seledri: yang hijau lebih baik; perlu dirampas daunnya (sedikit pahit) dan ekstremitas tempat akar berawal.
Wortel: harus dikupas (bagian luarnya agak pahit) dan tidak memiliki ekstremitas tempat berkas dimulai.
Bawang: lebih baik putih atau kuning; itu harus dikupas dan kedua ujungnya dihilangkan.

NB . Beberapa digunakan untuk membakar potongan bawang dalam wajan dan menambahkannya ke kaldu untuk memberikan rona kuning yang menyenangkan; ini BUKAN dianggap praktik yang sehat, karena produksi berbagai molekul toksik dalam reaksi Maillard.

Cukong: mereka kehilangan dua ujung.
Tomat: umumnya varietas tembaga digunakan tetapi San Marzano juga baik-baik saja; beberapa mengelupas dan membiarkannya utuh. Anda juga dapat meninggalkannya dengan kulitnya dan potong menjadi 4 irisan, karena ini terpisah secara otomatis selama memasak.
Kentang: berbagai ukuran; mereka harus dikupas dan dikupas untuk menghilangkan jejak tunas (bagian ini mengandung jejak solanin, molekul berbahaya).
Peterseli: tidak seperti seledri, hanya daunnya yang digunakan. Lebih baik menambahkannya di akhir masakan, dengan panasnya mati.
Laurel: daun besar lebih disukai. Beberapa menyarankan menggunakan beberapa dalam beberapa liter air. Untuk bagian saya, saya sarankan hanya menggunakan satu dan memotongnya menjadi tiga bagian. Lebih baik menambahkannya di akhir masakan, dengan panasnya mati.
Bawang putih: beberapa menyarankan untuk menggabungkannya dengan bahan lain dan membiarkannya "rebus" (dengan kulitnya); secara pribadi, saya lebih suka menambahkannya menjadi dua, tanpa kulit, dan pada akhir memasak dengan api dimatikan.
Lada dalam biji-bijian: menggunakan yang hitam, dapat ditambahkan sedikit dihancurkan, pada akhir memasak dan dengan api mati; lebih memilih paprika hijau, saya sarankan untuk menghancurkannya dengan alu dan menggabungkannya dengan sayuran di awal persiapan.

Bahan-bahan yang akan ditambahkan pada akhir memasak, dengan api dimatikan, harus dibiarkan dalam panci sekitar 15-30 '; dengan cara ini mereka punya waktu untuk mentransfer karakteristik mereka ke kaldu dan membiarkan suspensi cairan dituang.

Prosedur persiapan kaldu sayur dapat diringkas sebagai berikut:

cuci dan bersihkan sayuran (bahkan yang akan ditambahkan di akhir);
isi panci atau panci dengan air selama 3/4;
membuang bahan-bahannya;
tutup dengan penutup dan nyalakan api dengan nyala api minimum;
biarkan mendidih (JANGAN mendidih) sekitar 60 ';
tarik turun dari panas, tambahkan bahan terakhir dan biarkan 15-30 ';
saring dan sesuaikan garam jika perlu.

Kaldu sayuran komersial

Kaldu sayuran komersial (serta daging dan ikan) didistribusikan dalam berbagai format, termasuk: kaldu, bubuk atau kaldu granular, kaldu gel / bagian yang kental, kaldu cair dalam batu bata dll.

Kaldu sayuran komersial dianggap sebagai produk berkualitas rendah, karena kehadiran besar-besaran natrium glutamat (penambah rasa aditif) atau bahan-bahan yang mengandungnya (suatu metode yang memungkinkan konsumen untuk tertipu dengan memasukkan kata-kata: "tanpa glutamat dari menambahkan natrium "). Bahan lain dari kaldu sayuran komersial adalah: sayuran, ekstrak, lemak bumbu, perasa dan bahan tambahan lainnya seperti pengawet.

Menjadi aditif, natrium glutamat agak ditakuti oleh sebagian besar pengguna; pada kenyataannya, itu adalah garam natrium dari asam amino (konstituen protein normal) yang disebut asam glutamat . Jelas, kehadirannya yang besar berkontribusi secara dramatis meningkatkan porsi makanan natrium, aspek gizi yang tidak diinginkan terutama bagi mereka yang menderita hipertensi arteri primer dan ketidaknyamanan mukosa lambung.

Dengan sendirinya, natrium glutamat bukan merupakan unsur yang sangat berbahaya, meskipun untuk jangka waktu yang lama dianggap bertanggung jawab atas timbulnya beberapa gejala yang tidak diinginkan terlampir di bawah judul "sindrom restoran Cina" (lebih cenderung merujuk pada reaksi histamin atau alergi terhadap kacang, kerang, dll).

Namun dimungkinkan untuk memproduksi kaldu sayuran di rumah dan menyimpannya; beberapa sistem adalah: di bawah gelas dalam bentuk cair dan disterilkan, cairan dibekukan dalam kantong, beku satu bagian cair dalam kubus, dalam bentuk kacang, dalam krim steril di bawah kaca, dll.

Untuk informasi lebih lanjut, lihat resep Alice: Persiapan Kacang Sayur dalam Krim.