Robiola

Apa itu Robiola?

keumuman

Robiola adalah nama sekelompok keju khas Italia.

Robiola tidak semuanya sama dan dibedakan, antara lain, berdasarkan jenis susu, paparan bumbu (mungkin, juga lamanya) dan pematangan kerak, cetakan superfisial atau film.

Asal-usul produk susu ini berakar di daerah:

Piedmont (terutama di Langhe).
Lombardy (khususnya di daerah Brescia).

Dipercayai bahwa kata benda "robiola" berasal dari nama kotamadya di provinsi Pavia: kota Robbio.

Robiola dapat diperoleh dengan mengolah sapi, domba, kambing atau susu campuran.

Biasanya dengan adonan lunak, susu pembekuan ini tidak ada atau bumbu pendek; oleh karena itu, mereka dapat diklasifikasikan sebagai produk susu (turunan susu yang mengandung laktosa dalam jumlah yang signifikan).

Meskipun terbatas, pematangan robiolae tertentu sudah cukup untuk mengembangkan beberapa karakteristik unik, seperti, misalnya kerak permukaan kemerahan yang khas (tidak mengherankan, beberapa percaya bahwa etiologi dari istilah robiola berasal dari bahasa Latin "rubrum" = red).

Fitur Gizi

Aspek higienis

Mengenai aspek higienis, berbagai jenis robiola memiliki risiko kontaminasi patogen yang agak berbeda.

Beberapa menunjukkan bahaya mikrobiologis terbatas (tetapi masih relevan, terutama dengan mengacu pada listeriosis), yang lain harus dihindari jika terjadi kehamilan (terutama yang berasal dari susu mentah). Dalam "matang" robiola selalu disarankan untuk menghapus kerak sebelum dikonsumsi.

Aspek gizi

Robiola memiliki pasokan energi yang signifikan bahkan jika, dibandingkan dengan produk susu yang cukup berpengalaman, itu kurang kalori.

Kalori dipasok terutama oleh lipid, diikuti oleh protein dan akhirnya oleh karbohidrat.

Asam lemak terutama jenuh, peptida dengan nilai biologis tinggi (asam amino esensial dalam jumlah dan rasio yang mirip dengan protein manusia) dan glukida sederhana (laktosa).

Robiola membawa sejumlah besar kolesterol; seratnya tidak ada.

Vitamin yang hadir dalam jumlah yang lebih banyak adalah B2 atau riboflavin dan setara retinol atau vitamin A. Vitamin E dalam jumlah kecil (tokoferol) ditunjukkan. Sehubungan dengan garam mineral, konsentrasi kalsium, fosfor dan natrium disorot.

Robiola adalah salah satu keju yang paling mudah dikontekstualisasikan dalam terapi makanan orang yang menderita patologi metabolik dan / atau dengan risiko kardiovaskular yang tinggi.

Namun demikian, perlu diingat bahwa ini adalah produk susu yang mengandung asam lemak jenuh, kolesterol, garam, dan kalori dalam jumlah yang baik. Ini berarti bahwa frekuensi konsumsi dan porsi rata-rata robiola harus dibatasi dalam kasus hiperkolesterolemia, hipertensi yang sensitif terhadap natrium, dan kelebihan berat badan.

Konsentrasi kalsium dan fosfor yang baik membuat robiola cocok untuk memberi makan subjek yang sedang tumbuh dan bagi mereka yang berisiko tinggi terkena osteoporosis.

Robiola dapat diterima dengan filosofi vegetarian (asalkan, jika diperoleh dengan menambahkan rennet, ini adalah sayuran asli). Itu harus dikecualikan dalam gaya makanan vegan.

Ini tidak cocok untuk nutrisi subyek yang menderita intoleransi laktosa.

Ini bebas gluten.

Bagian rata-rata adalah sekitar 80-100 g (250-310 kkal).


Komposisi kimia		Nilai untuk 100g
Bagian yang dapat dimakan		100%
air		51, 0g
protein		18, 9g
Total lipid		25, 4g
	Asam lemak jenuh	16, 07g
	Asam lemak tak jenuh tunggal	8, 38g
	Asam lemak tak jenuh ganda	0, 91g
kolesterol		90, 0mg
Karbohidrat tersedia		2.0g
	pati	0.0g
	Gula terlarut	2.0g
Total serat		0.0g
	Serat larut	0.0g
	Serat tidak larut	0.0g
Asam fitat		0.0g
minum		0.0g
energi		311, 3kcal
sodium		1110, 0mg
kalium		96, 0mg
besi		0, 70mg
sepak bola		704, 0mg
fosfor		374, 0mg
magnesium		- mg
seng		4, 10mg
tembaga		- mg
selenium		- μg
tiamin		0, 05 mg
riboflavin		0, 24mg
niacin		0, 80mg
Vitamin A retinol eq.		293.0 RAE
Vitamin C		2, 0mg
Vitamin E		0, 24mg

Klasifikasi komoditas

Berdasarkan klasifikasi produk keju, berbagai robiola dapat dimasukkan dalam keluarga yang juga sangat berbeda satu sama lain:

B1: Keju segar asam-presamic (lihat di bawah).
B3: Keju kambing atau domba segar.
C1: Keju lunak tanpa kerak.
C2: Keju lunak pendek dengan kerak atau film tipis.
C3: Keju lunak pendek yang matang yang terbuat dari susu domba atau kambing.
D2: Keju dengan kulit dengan patina.
D4: Keju susu sapi dengan kulit yang sudah dipatenkan.

Diferensiasi geografis

Robiolas paling terkenal adalah:

Piedmontese Robiola : istilah umum yang kadang-kadang digunakan untuk menunjukkan bahwa dari Roccaverrano, Langhe, dll.
Robiola delle Langhe (area antara Cuneo dan Asti, di Piedmont)
Robiola del Beck (beck berarti kambing dalam dialek lokal) 1
Robiola di Bossolasco (provinsi Cuneo)
Robiola di Cocconato (provinsi Asti)
Robiola d'Alba (provinsi Cuneo)
Robiola di Ceva (provinsi Cuneo)
Robiola di Roccaverano (provinsi Asti) 2
Robiola di Carmagnola (provinsi Turin)
Robiola della Valsassina (provinsi Lecco)

1 Robiola di Roccaverrano (Piedmont) dibuat dengan susu sapi, susu kambing dan domba, dan memiliki label Denomination of Protected Origin (DOP).

2 Robiola del Beck adalah jenis keju kambing segar yang diproduksi hanya pada bulan Oktober dan November, periode di mana kambing bersiap untuk kawin.

Robiola di Roccaverano

Seperti yang diantisipasi, robiola di Roccaverano adalah keju PDO dengan batasan geografis mengacu pada provinsi Asti.

Ini diproduksi dari susu campuran, mentah atau dipasteurisasi,

sapi yang tidak boleh melebihi 85%
dan kambing atau domba yang tidak boleh kurang dari 1%.

Rennet yang digunakan adalah cairan dan koagulasi asam-rennet.

Roccaverano robiola memiliki penampilan berbentuk silinder, dengan diameter bervariasi antara 10-14 cm. Bertelanjang kaki adalah 4-5 cm. Berat rata-rata bervariasi antara 250-400 g.

Kerak tidak ada, adonan lunak dan putih.

Roccaverano robiola milik keluarga produk C3 tetapi menggunakan koagulasi asam-rennet khas kelas B1.

rasa ingin tahu

Apa arti koagulasi asam-rennet?

Dalam pembuatan keju ada dua jenis koagulasi protein kasein susu: asam dan rennet.

Yang pertama diberikan oleh fermentasi bakteri susu dengan produksi asam laktat dan pengurangan pH yang mengkoagulasi kasein.
Yang kedua disebabkan oleh penambahan rennet ke susu pada suhu 30-37 ° C, yang memberikan aksi enzimatik dari koagulasi kasein.

Kulit asam meliputi fenomena koagulasi pertama dan kedua.

bibliografi: