Definisi dan pengawet potensial
Air garam adalah larutan air garam dapur (NaCl), yang konsentrasinya dideteksi oleh densitas Baumé (Bé);
Air asin dibagi menjadi:
- Desserts (15-18 Bé)
- Forti (20-26 Bé)
Air asin harus jernih, jernih, dan ditandai oleh flora mikroba yang diwakili hampir secara eksklusif oleh bakteri halofilik (yang bertahan di lingkungan yang mengandung garam), termasuk di atas semua mikrokokokus dan Bacillus mesentericus .
Micrococci dan Bacilllus mesentericus
Micrococci adalah bakteri saprofitik aerob yang bertindak berpasangan dua kali dua (mereka memakan materi anorganik yang mati); beberapa dari mereka (NON PATOGENI) berpartisipasi dalam produksi dan pematangan keju dan sosis fermentasi.
Bacillus mesentericus, di sisi lain, adalah bakteri tidak berbahaya dalam air asin MA dalam produk pembuatan roti, fermentasi yang berlebihan dapat berasal dari perubahan tertentu yang dikenal sebagai "roti berserat"; mikroorganisme, melalui metabolismenya sendiri dan aksi enzimatiknya pada pati dan protein, menentukan matriks kental, kuning dan / atau coklat, berbau dan bahkan berserabut. Ini adalah kontaminasi yang terjadi setelah beberapa hari atau dalam skenario terburuk setelah beberapa jam memasak, terutama pada roti besar yang tidak mencapai suhu yang cukup (90-100 ° C) di jantung produk.
Air garam digunakan baik dalam produksi pengawet maupun dalam semi-diawetkan (seperti acar herring) dan penggunaannya menggantikan "pengasinan", bahkan jika mereka tidak bersinonim karena air garam itu jauh lebih sedikit mengalami dehidrasi. Ini menentukan bahwa air asin, dalam larutan ringan, digunakan dalam konservasi pendek dan dalam yang sangat singkat (beberapa hari), untuk pemeliharaan beberapa produk perikanan menunggu perawatan definitif (merokok atau mengawetkan dalam minyak). Penggunaan air garam dalam sinergi dengan perawatan konservatif lainnya diadopsi di atas semua dalam potongan besar yang harus mengalami pengurangan air bebas (aktivitas air - aw) yang nyata atau yang dagingnya telah menderita trauma yang kuat selama penangkapan dan tidak dapat menjalani proses tersebut. konservatif dengan ketepatan waktu.
Air garam, terutama yang digunakan dalam konservasi produk yang sangat mudah rusak (seperti ikan, daging dan sosis), adalah perawatan yang disertai dengan iklim dan lingkungan yang terdefinisi dengan baik. Tidak mengherankan, acar herring yang disebutkan di atas adalah produk semi-diawetkan yang berasal dari Nordik, karena merupakan teknik konservatif yang lemah dan mudah rusak karena proses fermentasi dan pembusukan.
Untuk pelestarian yang berhasil dalam air garam, disarankan untuk mempertimbangkan beberapa aspek:
- Kekuatan air garam: semakin besar konsentrasi garam dalam larutan, semakin kecil waktu penetrasi yang sama akan berada di dalam produk
- Waktu kontak air asin: untuk alasan yang sama, semakin lama waktu perendaman, semakin banyak garam akan kemungkinan menembus makanan (terus menerus tetapi tidak proporsional)
- Volume air asin, atau rasio air asin / produk yang akan dipertahankan (lebih disukai yang mendukung volume cairan)
- Temperatur ruang perawatan dan penyimpanan yang tidak boleh melebihi 15 ° C
Singkatnya, disarankan untuk menggunakan air garam yang kuat (hingga 26 Bé) dalam penyimpanan produk yang sangat mudah rusak sehubungan dengan potensi yang lebih besar untuk umur simpan.
Konsentrasi Garam Maksimum
Mengapa tidak mungkin menggunakan konsentrasi garam lebih tinggi dari air garam yang kuat?
Melebihi potensi osmotik dari air garam dapat menyebabkan perubahan signifikan dari produk yang diawetkan. Ini adalah "pemecahan osmotik" seluler dari serat otot (daging dan ikan) dengan masing-masing kehilangan cairan organik; ini menghasilkan pengurangan dalam hasil makanan (dan karena itu dalam berat makanan) dan pemiskinan gizi yang jelas, tanpa mempertimbangkan fakta bahwa integritas sel semakin diperburuk oleh proses memasak.
Pertahankan sifat organoleptik
Apakah mungkin untuk menghindari atau mengurangi kerusakan sel yang disebabkan oleh proses pengawetan?
Sangat mungkin untuk mengurangi pembusukan makanan dengan mengamati beberapa tindakan pencegahan sederhana:
- Jika makanan (daging dan ikan) yang diawetkan sebelumnya telah diasinkan, pertama-tama desalinasikan dengan air hangat
- Pertahankan pH daging antara 5 dan 5, 5 (misalnya, dengan penambahan cuka makanan - asam asetat )
- Gunakan air garam manis atau sedang
- Gunakan suhu memasak yang rendah dan konstan, hindari kejutan termal: lebih baik jika di bawah tekanan (yang mendukung penetrasi garam)
Kontraindikasi nutrisi
Sejauh aspek gizi dari makanan yang diawetkan dalam air asin yang bersangkutan, dari sudut pandang makronutrisi mereka hampir tidak berubah (kecuali untuk beberapa proses oksidasi-peroksidasi dan hidrolisis spontan yang disukai dengan memasak). Sebaliknya, jika kita mempertimbangkan kandungan mikronutrisi, kita dapat mengamati beberapa perbedaan penting antara produk segar dan mentah dibandingkan dengan yang sama dimasak dan diawetkan dalam air garam.
Pertama-tama, kita ingat bahwa metode pengawetan yang "tidak cocok" (misalnya, karena suhunya yang tinggi) mendukung penurunan kualitas makanan; kedua, kita ingat bahwa "pemecahan seluler" yang disebutkan di atas secara tak terelakkan menyebabkan dispersi cairan intra-seluler dalam cairan pengawet. Dalam praktiknya, oksidasi dan pecahnya sel mendorong penipisan produk, sementara konservasi yang buruk menyebabkan perubahan mikroflora yang mendukung kerusakan organoleptik makanan.
Pada saat yang sama, nutrisi yang menghasilkan dosis berlebihan adalah natrium (Na) yang terkandung dalam garam dapur (NaCl) ditambahkan untuk persiapan air garam. Kita ingat bahwa kelebihan natrium makanan dalam makanan (disukai oleh konsumsi makanan yang disimpan dalam air garam) adalah:
- terkait langsung dengan timbulnya hipertensi arteri
- berpotensi terlibat (bersama dengan makanan lain atau teknik pengawetan) dalam karsinogenesis lambung dan / atau usus.
Untuk mengurangi risiko tertular patologi ini, disarankan untuk menghindari konsumsi makanan yang sering ditambahkan dengan garam, oleh karena itu juga mereka yang berada dalam air garam; teknik pengawetan ini lahir mengikuti kebutuhan untuk mendukung / memperpanjang kelestarian makanan yang mudah busuk, tetapi setelah munculnya pendingin dan pembekuan (perlakuan panas dengan dingin), adalah mungkin untuk menentukan bahwa penggunaannya dalam industri makanan adalah sebenarnya menjadi sangat penting.
bibliografi:
- Kesehatan dan kontrol kualitas produk makanan perikanan - L. Palese, A. Palese - Piccin - pag 279-280
- Daging yang diawetkan - I. Ghinelli - Piccin - pag 529-530
