Peraturan dan jenis sirup
Menurut undang-undang saat ini, sirup glukosa adalah larutan karbohidrat makanan yang dimurnikan dan dipekatkan, diperoleh dari pati, pati dan / atau inulin, yang harus memiliki karakteristik sebagai berikut:
a) bahan kering tidak kurang dari 70% berat
b) setara dekstrosa tidak kurang dari 20% berat pada bahan kering, dinyatakan dalam D-glukosa
c) abu sulfat tidak melebihi 1% berat pada bahan kering.
Setara dextrose (lebih dikenal sebagai dextrose equivalence) adalah perkiraan persentase gula pereduksi yang ada dalam sirup glukosa.
Definisi sirup glukosa cukup luas, sehingga nama ini dikaitkan dengan produk dengan karakteristik yang sedikit berbeda. Seperti yang diantisipasi, sirup ini diperoleh dari berbagai jenis pati (umumnya dari jagung) melalui proses konversi enzimatik; pati, pada kenyataannya, adalah polisakarida yang terdiri dari banyak unit glukosa yang dihubungkan bersama secara linier dan bercabang. Pada tingkat industri, enzim yang mampu melarutkan ikatan ini ditambahkan, sehingga menimbulkan rantai glukosa yang jauh lebih pendek (maltosa, dekstrin) dan satuan gula tunggal. Di antara enzim-enzim ini kita ingat alpha amylase, yang memungkinkan untuk mendapatkan sirup dengan kandungan sekitar 10-20% glukosa bebas, dan gluko-amilase, yang meningkatkan persentase ini lebih dari 90%. Alfa-amilase diproduksi secara industri menggunakan spesies bakteri ( Bacillus sp.), Sedangkan gluko-amilase menggunakan spesies jamur: Aspergillus.
Seperti yang ditunjukkan dalam tabel, berdasarkan kesetaraan dekstrosa, sirup glukosa dapat mengasumsikan karakteristik yang cocok untuk penggunaan makanan tertentu.
Penggunaan dalam industri makanan
Sirup glukosa datang dalam bentuk sirup padat, tidak berwarna dengan rasa manis. Meskipun kurang manis daripada gula (dalam minuman ringan itu lebih disukai untuk mengambil keuntungan dari kekuatan pemanis yang lebih besar dan kelarutan yang lebih besar dari sirup fruktosa), ia menghadirkan serangkaian keunggulan teknologi. Sirup glukosa sebenarnya mampu mencegah kristalisasi laktosa, menurunkan titik beku dan memberi tubuh produk jadi. Dengan demikian, hal ini ditunjukkan dalam berbagai aplikasi di bidang es krim, untuk mengontrol tingkat kemanisan dan titik beku, dan dalam permen / kue (croissant, biskuit, panettone, merpati dll), di mana krim produk meningkat dengan tetap mempertahankan tingkat kemanisan yang rendah atau menurunkan daya pemanisnya (misalnya karena adanya jumlah penting dari terlalu banyak buah manis). Sirup glukosa juga dihargai karena sifat pengawetnya.
Properti Gizi
Dari sudut pandang nutrisi, sirup glukosa adalah contoh khas dari makanan yang kaya akan "kalori kosong", istilah yang digunakan untuk menunjukkan daya energinya yang tinggi dibandingkan dengan tidak adanya vitamin, protein, lemak dan serat, dengan kandungan yang sangat rendah. garam mineral. Tergantung pada kesetaraan dekstrosa, sirup glukosa dapat menunjukkan indeks glikemik (GI) yang lebih tinggi atau lebih rendah (jika DE tinggi, bahkan IG tinggi, dan sebaliknya). Oleh karena itu, bukan kebetulan bahwa penggunaan sirup glukosa-fruktosa dalam sektor makanan dianggap sebagai orang penting yang bertanggung jawab atas penyebaran obesitas.
Bahkan ketika diperoleh dari tepung gandum, sirup glukosa tidak menciptakan masalah besar untuk celiac, karena dimurnikan oleh komponen protein, oleh karena itu pada dasarnya bebas gluten.
