Apa itu gula terbalik
Gula terbalik adalah produk makanan yang terdiri dari campuran glukosa dan fruktosa dalam bagian yang sama, dengan jejak sukrosa yang kurang lebih penting. Faktanya, gula invert diperoleh melalui hidrolisis enzimatik atau kimia gula tradisional (sukrosa), yang secara efektif meniru apa yang terjadi di usus kecil kami.
Kita berbicara tentang gula terbalik karena, sementara dalam larutan air sukrosa adalah senyawa dextrorotation (itu memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan), campuran glukosa dan fruktosa bukan levorotatory (memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kiri).
Di mana tempatnya dan aplikasi kuliner
Gula invert secara alami hadir dalam madu dan buah-buahan yang lebih manis (terutama dalam jus anggur), sementara itu ditambahkan pada tingkat industri dalam persiapan berbagai produk roti dan manisan. Di antara banyak kelebihan gula invert dibandingkan dengan yang tradisional, pertama-tama kita ingat kekuatan pemanis yang lebih besar, sekitar 30% lebih tinggi daripada sukrosa. Lebih jauh lagi, gula terbalik kurang rentan terhadap kristalisasi dan memiliki kemampuan untuk mempertahankan kelembaban; dari sudut pandang fisik, ditandai dengan warna putih dengan corak berwarna jerami dan struktur krem. Konten yang relevan dalam gula sederhana dan terutama dalam fruktosa menghasilkan karamelisasi awal pada produk yang dipanggang; hak prerogatif ini juga diterjemahkan menjadi waktu memasak yang lebih singkat, dengan produk jadi yang lebih lembut, lebih harum dan bahkan lebih keemasan dan selera.
Karakteristik yang disebutkan di atas membuat gula terbalik dari utilitas tertentu dalam produksi es krim (menurunkan titik beku), biskuit, custard, coklat yang dapat menyebar dan produk roti yang dibekukan dan tidak beku (yang menghambat pengeringan). Gula terbalik juga dapat digunakan dalam infus intravena untuk nutrisi parenteral.
Siapkan gula invert di rumah
Gula terbalik industri memastikan kepatuhan dengan standar kualitas yang ketat, yang membuatnya lebih atau kurang cocok untuk digunakan dalam persiapan khusus sesuai dengan rasio glukosa - fruktosa - sukrosa. Namun, gula terbalik dapat dengan mudah diproduksi bahkan di rumah menggunakan resep yang mirip dengan yang akan kita ilustrasikan.
Siapkan sirup dengan mencampurkan gula dan air dalam perbandingan dua banding satu; ini berarti bahwa untuk setiap 2 kg gula, satu liter air harus ditambahkan. Pada titik ini tambahkan 4, 5 gram asam sitrat atau asam askorbat untuk setiap kg gula yang digunakan, didihkan semuanya selama sekitar tiga puluh menit. Jika asam alami seperti sitrat dan asam askorbat tidak tersedia, jus lemon dapat digunakan dalam jumlah tiga sendok makan per kg gula.
Berbagai resep yang ada di buku dan situs internet berbeda dalam waktu perebusan dan jumlah asam tambahan; pada kenyataannya, dengan meningkatkan jumlah asam (hingga batas tertentu) waktu didih dapat dikurangi; untuk alasan yang sama, gula terbalik dapat diproduksi dengan mengurangi asam dan memperpanjang waktu memasak, yang harus kurang dari satu jam.
